本报讯  （记者 王京臣）近日，西北农林科技大学食品科学与工程学院徐怀德教授团队在国际期刊《食品化学》（Food Chemistry）上发表了题为《超高压和热处理对浑浊型山楂果汁微生物货架期、酶活和品质相关属性的影响》的研究成果，为行业高质量发展提供了科技专业支撑。研究发现，在4℃条件下，HPP（食品超高压灭菌技术）和热处理均能显著延长果汁的货架期，可达150天，且HPP保持了山楂果汁的基本理化特性。经HPP和热处理后果汁的PPO、POD和PME活性差异较小，但HPP处理果汁的酶活性在贮藏过程中显著升高，而热处理果汁中酶的活性保持稳定，这与HPP诱导的可逆结构构象和酶的激活有关。

　　有趣的是，HPP显著增加了果汁的黏度，从而提高了果汁体系的稳定性和稠度，而果胶被认为是黏度增加的主要原因。而与HPP处理的果汁相比，热处理果汁的黏度显著降低。此外，HPP还促进了一些具有果香风味的挥发性化合物的释放，改善了果汁的口感和风味。与传统热处理相比，HPP的应用可以延长浑浊型山楂果汁的货架期，改善果汁的品质特性，同时缩短了加工时间。该研究对推动高附加值山楂产品的生产具有重要的指导意义，也为开发具有商业价值的HPP果汁提供了理论依据和技术支持。

　　据了解，果汁因其美味及丰富的营养价值而备受广大消费者的喜爱。而从工业的角度来看，确保果汁的微生物安全是提高食品安全性、增加经济效益的重要步骤。然而，传统的热杀菌往往会导致果汁在感官特性、营养品质和功能价值等方面出现不可逆转的损失，这也与消费者最少加工的食品加工理念相违背，从而也促使食品行业和研究人员不断寻找新兴的非热加工技术来替代传统热加工方式，如超高压加工、超声波加工和脉冲电场加工等。其中，HPP是最成功的商业化非热加工技术。据预测，随着人们对健康食品、绿色食品、最少加工食品和清洁标签的认识不断提高，经HPP处理过的果汁产品也将在HPP市场上占据主导地位。

　　为了促进HPP果汁的产业化发展，该团队大量探究了HPP对微生物、酶活性、理化特性、感官特性（风味和颜色）以及生物活性成分的影响（类胡萝卜素、维生素C和酚类化合物）。研究结果表明，HPP在提高食品安全性和保质期、保持感官特性和营养价值甚至提高生物活性方面具有巨大的潜力。然而，有研究表明，与热处理相比，HPP对酶活的抑制作用较差，甚至能提高酶活性，从而影响果汁品质。目前，有关HPP处理山楂果汁相关品质特性变化的研究尚不多见。

　　在某种程度上，含有更多食物基质成分的浑浊型果汁通常比澄清果汁具有更高的营养功能价值。因此，该团队以浑浊型山楂果汁为研究对象：一是研究HPP对果汁货架期、酶活性、基本理化指标、粒径和表观黏度的影响；二是评估HPP和热处理对浑浊型山楂果汁中包括维生素C、果胶、可溶性糖、有机酸及非靶向挥发性风味物质的即时和储存期间的影响，为HPP在功能性山楂果汁中的应用提供全面的多品质维度分析。

　　据介绍，山楂广泛生长在亚洲、欧洲和北美的温带地区，具有独特的酸味。研究表明，山楂浆果具有多种生物活性价值，这些功能活性与其丰富的植物化学物质密切相关。2002年，山楂被原卫生部批准为“药食同源”。目前，山楂种植在我国山东、陕西、山西等地均有分布。在我国已发现的山楂有23个种及6个变种，山楂因其独特的风味特性而显示出巨大的商业潜力。但另一方面，经传统加工工艺生产的山楂制品主要为糖葫芦、山楂片、果丹皮、山楂糕、山楂酱等，产品种类、风味单一，精深加工水平低，并且出现多地山楂滞销现象，严重限制了我国山楂产业的发展和海外市场的拓展。因此，开发兼具“美味”与“健康”的山楂产品，有利于实现山楂果实的高值转化利用，对推动我国山楂产业的健康发展具有重要商业价值。

《中国食品报》(2021年12月03日05版)

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