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把论文写在老百姓餐桌上——

吉林农大刘俊梅团队“用豆渣蒸馒头”的故事

2022-07-22 10:16:07 科技日报

  7月19日,正值盛夏。刚刚走下双创比赛的路演舞台,49岁的刘俊梅马不停蹄回到“厨房”,穿上厚重的大靴子忙碌起来。她和同事们的工作是“蒸馒头”,只不过用的原材料有点特殊,是豆制品加工过程中的副产物——豆渣。

  作为吉林农业大学食品科学与工程学院的教授,这个“厨房”就是刘俊梅的科研阵地。她和团队研发的馒头,不仅饱腹感强、富含膳食纤维等营养元素,而且具有低升糖指数(GI)的特点——这对于一些特殊疾病患者和需要进行身材管理的人群而言,极具价值。

  《中国居民营养与慢性病状况报告(2020年)》显示,我国超过一半成人超重或肥胖。健康,已经成为人们对食品的强烈需求之一。

  从“吃得饱”到“吃得好”再到“吃得健康”,反映出人民生活水平的不断提高,这也是“大食物观”的出发点和落脚点。

  作为黑土地上的科研工作者,刘俊梅团队正脚踏实地向着这一目标前行;而科技赋能,也推动吉林农业产业链条不断延伸,为乡村振兴带来源源活力。

  一个馒头能有啥科技含量?

  据统计,我国每年的湿豆渣产量近两千万吨——这不是个小数目。

  一直以来,由于口感差、保质期短、难以加工等原因,豆渣往往被用作饲料或直接丢弃。倘不及时处理,还会对环境造成污染。

  在刘俊梅眼中,豆渣不是“废物”。“东北大豆浑身是宝,豆渣也具有很大的利用潜力。”她告诉科技日报记者,豆渣富含大豆纤维,以及大量营养物质,如碳源、氮源和矿物质等,还能帮助肠道蠕动。

  为了“变废为宝”,刘俊梅和同事们组成了一个团队,目标是以湿豆渣为原材料,加工成“低GI值大豆膳食纤维馒头”。

  “一个馒头,能有啥科技含量?”这样的质疑声并不少。

  “话不好听,但实际做起来的确很难。”刘俊梅说。比如口感,口感不好的食物,即使营养再丰富、对身体再有益,也一定没有市场。

  另外,豆渣中纤维较多,吸水性强。“普通馒头蒸出来白白胖胖,而豆渣馒头塌陷问题困扰了我们很久。”刘俊梅说。整整几个月的时间,他们都在不停地蒸,调整配方、配比,添加营养、健康的辅料,找到让豆渣纤维断裂、改性的生物酶……

  最终,他们利用特定菌种进行发酵,解决了豆渣蛋白溶出率和利用率低的问题;利用添加营养、健康辅料的办法,解决了塌陷问题。

  这样生产出来的馒头,具有特殊香气和细腻口感,且面粉含量仅为50%左右,GI值低至40。在此基础上,团队相继开发了果蔬纤维馒头、坚果纤维馒头以及蘑菇纤维馒头等多款产品。

  2021年,这项科技成果在吉林省烧锅豆制品有限公司顺利进行了转化生产,不但为工厂节省下了资金,产品也受到了消费者的认可;同时,“低GI值大豆膳食纤维馒头”技术也获得了第五届全国农村双创大赛决赛成长组一等奖。

  受此鼓舞,刘俊梅团队继续利用豆渣为原料,又研发了植物肉、饱腹感强的豆纤维饼干等一系列产品,为后续科技成果转化做好了积累。

  “刘老师给我们带来了实实在在的收益”

  “搞科研不是蒸馒头、烤饼干”“你就是赚一个亿,我也不佩服你”……这样的冷言冷语,一度让刘俊梅十分伤心。

  科研成果产业化这条路走错了吗?答案必然是否定的。

  在林莽无际的长白山下,人参、鹿茸、林蛙以及各种菌类资源不可计数;东北坐拥广袤的黑土地,优质玉米、杂粮和漫山遍野的大豆高粱,都是丰富百姓餐桌、让居民饮食结构更健康的“宝贝”。

  然而,如果简单地卖出初级农产品,农民、合作社如何获得利润?产业又如何实现高质量发展?

  “刘老师给我们带来了实实在在的收益。”吉林省森烊农业专业合作社理事长丁昊杰说。他们的大棚在长春市双阳区大营子乡,原来种平菇,因为病害缘故收益不佳。后来,他们在刘俊梅的帮助下种植芽苗菜。

  “芽苗菜不仅销路好,上市周期更是长达10个月,照比种菜和水果啥的,平均每个大棚一年能增收一万多元。”丁昊杰说。他们认准了刘俊梅的技术,目前试制成功了苦荞芽苗养生茶,正准备推向市场。

  “对农产品来说,利润只能从科技中来!”刘俊梅斩钉截铁地说,“论文应该写在老百姓的餐桌上,为农民、企业创造价值,而不是锁在文件柜里。”

  她的想法,得到了吉林农业大学的坚定支持。“学校在‘破四唯’方面下大力气,在职称评定、项目受益等多维度给教师‘松绑’,鼓励刘俊梅这样的老师放开手脚进行成果转移转化。”吉林农业大学科技推广与社会服务中心主任李有宝说。

  她的成果,得到了吉林省一家知名孵化器的认可。在后者帮助下,刘俊梅的科研成果转变成一个个产品:易储存、营养高的香菇佐餐酱,即食性强的银耳脆片,酥脆低热量的荞麦芽苗饼干……

  同时,刘俊梅也更多地以创业者的身份出现在双创比赛的舞台上。成果转化与科研工作形成良性互动,她主持了多个国家级、省级重大科研项目,先后获得吉林省自然科学奖、吉林省科学技术进步奖,手中专利超过30项。

  如今,在吉林农业大学食品科学与工程学院,已经有100余名师生像刘俊梅一样进行科技成果转化工作。他们用自己潜心研发的成果,实实在在为长白山特色资源赋能。

(科技日报记者 杨仑)

 

中国食品报网友
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