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西红柿生吃熟吃各有优势

2022-08-11 06:00:00 中国食品报

  红黄相间、香气诱人的蛋炒西红柿,果肉红艳、糖色如霜的糖拌西红柿,是很多人离不了的家常味道。然而,如今想要吃到一个口感沙甜、汁水四溢的西红柿,似乎又越来越难了。那些看起来青一块、红一块的西红柿能吃吗?西红柿到底生吃好还是熟吃好?对此,业内专家进行了讲解。

  如今从市场上买的西红柿,很多时候要么摸起来硬邦邦的,要么皮红肉青,感觉好像没熟的样子。

  山西省农科院蔬菜研究所研究员张剑国表示,夏天阳光充足,西红柿中的可溶性固形物、还原糖、有机酸及番茄红素等营养成分含量较其他季节采收得更高,这个季节露天栽培的西红柿往往味道更浓,颜色也更红。

  不过,判断西红柿是否成熟,红不红并不是唯一的标准。张剑国解释,大多数西红柿从不熟到熟,果实颜色一般要经过从绿到黄绿,然后从黄到红这样一个过程,但也有极少数品种从坐果到成熟一直都是绿色,比如我国地方老品种“贼不偷”就是这样。此外还有果肩部位呈绿色的一些品种,虽然红中带绿,但口感往往较好。

  抛开品种因素,消费者可以从以下两个方面辨别西红柿是否成熟:一是看外形,正常成熟的西红柿形状圆润,表面有光泽;二是看果肉,自然熟的西红柿果肉变红,没熟透的西红柿果肉发青。

  没熟的西红柿,人们除了抱怨不好吃,更关心它能不能吃。张剑国表示,未成熟的西红柿含对人体有害的龙葵碱,而龙葵碱有一定毒性,虽然少量食用并不会引发中毒,但如果短时间大量食用,就可能会引起恶心、呕吐等中毒症状。为保险起见,如果买到没有熟透的西红柿,可以先放置几天,待其中的龙葵素分解、含量降低,再炒熟食用。另外,也可以添加适量食醋,以促进龙葵素的分解。

  科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋提醒消费者,西红柿建议储存温度是10℃—13℃,尽量不要放在温度太高或阳光直射的地方,否则既可能影响维生素C的含量,而且高温环境也较容易导致西红柿变质。

  西红柿能成为餐桌常客,原因在于其不仅营养丰富,而且还是当之无愧的低糖、低热量的健康友好型食物。

  阮光锋介绍,每100克西红柿中糖分仅有2.6克,热量18千卡,而且几乎不含钠,血糖反应也较低,特别适合需要控制体重、血糖血压的人群食用。

  西红柿中确实含有一些植物化合物,比如番茄红素、槲皮素等。但每100克西红柿维生素C含量达14毫克,优势并不突出。同时,虽然有研究表明前列腺癌等风险和番茄红素的摄入呈负相关,但这些证据主要是一些观察性研究,因果关系有待进一步证实。

  西红柿含水量接近95%,汁水丰富,加之酸甜适口,很多人喜欢拿它当水果来生吃。但也有人纠结西红柿是生吃好还是熟吃好?阮光锋认为,对于一颗有品质保障的西红柿,生吃和熟吃各有优势。

  生吃西红柿水分多、饱腹感强,有助于减少其他食物的摄入量。同时,生吃熟透的西红柿,不仅可以满足口感需求,也能更好地保留其中的维生素、矿物质和有机酸。

  熟吃则更有助于番茄红素的吸收。研究显示,每100克西红柿中的番茄红素含量高达2.5毫克。番茄红素是胡萝卜素的一种,是很多水果蔬菜中红色的来源,同时也是一种抗氧化剂。而番茄红素的充分释放和吸收有三个要件,即切碎、高温以及和油接触。

  熟吃西红柿的方法,除了炒菜,还可以做酱。西红柿酱含有较多谷氨酸,常被用来提鲜。谷氨酸在食物中以游离和蛋白质结合这两种形式存在,而每100克西红柿酱中的游离氨基酸浓度达140毫克,所以很美味。

  研究显示,每100克西红柿中的钾含量高达273毫克,所以不论生熟,肾功能不全的患者都不宜一次多吃。西红柿中含有一些茄碱、有机酸,所以胃肠不太好、容易反酸的人,也不宜多吃,而且最好是熟吃。

  (李建)

 

  《中国食品报》(2022年08月11日06版)

  (责编:朱美乔)

 

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