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速食米粉的千亿战场(上)

2022-08-12 06:00:00 中国食品报

  对于米粉行业来说,存在着小吃赛道中“有类无品”的现状并不罕见。

  地方特色米粉品牌想走向全国,并非易事。就连近年来大火的螺蛳粉,也还未有绝对的头部品牌胜出。更不要说,还有很多品牌跨界入局,上线过螺蛳粉产品。同质化严重、市场散乱的格局也摆在眼前。

  好在赛道细分市场足够大,方便速食赛道的产业机会也在不断释放。业内人士指出,越来越多的品牌开始注重产品差异化,注重用户需求和品质提升,并加强团队在产品、渠道环节的能力,同时积累在供应链端的稳定性优势等。

  入局者不断增多,“全面嗦粉”的需求不断在崛起。未来必然也会有更多地方特色小吃,从区域小众成为大众的喜爱。

一碗米粉魅力十足

  近年来,广西柳州螺蛳粉凭借独特的味道不断出圈,红遍了大江南北。紧随其后的湖南米粉、南昌拌粉等各地特色米粉接连崭露头角,涌现在消费者面前。

  短短几年时间,米粉就发展成了“大产业”。有报告显示,在方便速食地方特色小吃搜索中,桂林米粉以绝对优势领跑,江西米粉紧随其后。

  “全民嗦粉”之下,各大投资机构也对米粉赛道青睐有加。比如湖南米粉创新品牌“霸蛮”就宣布连续完成亿元人民币B+轮和C轮融资。从“路边摊”,到家喻户晓的“中国美食”。米粉品类正在脱离地方特色小吃摊的桎梏,转而走向更广阔的美食疆域。

各地米粉花样迭出

  米粉品类的飞升,离不开其深厚的历史渊源和扎实的群众基础。

  有说法称,米粉自秦代时就出现在中华美食图谱中了。相传秦国征战岭南,因为士兵多来自北方,素喜吃面;遂就地取材,用南方盛产的大米磨成粉并做成面条的形状,以解士兵对乡味的依恋。

  如果向故纸堆里寻踪,会发现最早的米粉制作工艺被收录在著名农业典籍《齐民要术》里。据记载,古人会在挖空的牛角底部凿孔,将米浆从孔里慢慢挤出成形;然后将其放在沸水里煮熟,浇上肉汁或乳酪享用。到了宋代,米粉有了“米缆”的名号,光洁如玉、食之有味。发展到明朝,当时的米粉已与今天相差无几。

  南充米粉、新竹米粉、绵阳米粉、广州米粉、海南米粉……各地米粉个个赫赫有名,互不相让。不过若论种类繁多、口味各异以及卡位全国人民口味最大公约数的米粉,还得推湖南、广西、江西3地。

  湖南米粉重在“码子”(米粉配菜),各市县的码子汇在一起,就是一整个湘菜王国。

  小火慢煨的肉丝、酸菜、萝卜条和剁椒,是肉丝粉的灵魂;鲜宰现炸的河鱼配上香辣红油,是鱼粉的底气;鸭肉臊子和各式鸭杂堆出了甘香肥嫩的鸭子粉,但要再配一勺酸萝卜才算是点睛之笔。而常德牛肉粉中加入山奈、花椒、桂皮等10多种香料,以及小火慢炖的半肥半瘦牛肉,才是地道的湘味码子。

  湖南人常说,自家米粉天下第一,而能在米粉界与湖南米粉一较高下的,非广西米粉莫属。

  当螺蛳粉在广西米粉界“耀武扬威”之时,桂林的卤菜粉、南宁的老友粉、钦州的猪脚粉、蒲庙的生榨米粉等宝藏米粉,正为自己的“怀才不遇”而“黯然神伤”。在广西米粉中,比螺蛳粉资历更深、群众认知更广的是早已开遍全国的桂林米粉。但鲜有人知的是,桂林汤泡米粉其实是由广西崇左市天等县人改良过的。真正的桂林米粉其实是干捞制法,浇头也远没有肥肠、排骨、鱼丸这么花哨,常见的反而是锅烧、脆皮、炸黄豆干拌,一齐拌上就算大功告成。

  相比于湘、桂两地,江西米粉的存在感较低,乃至很多人不知道江西还有“米粉之乡”的诨号。

  仅以南昌拌粉为例。不同于其他地方的米粉擅长在辅料上下功夫,南昌拌粉更注重粉本身的质地与气韵。

  江西早籼米是非常适合做米粉的原料,做出的米粉既有弹性又不会发硬。工艺上更要经历大米搭配、淘洗、碾磨、榨浆、蒸煮、梳条等数十道工序,才能诞生人们口中又弹又糯的江西米粉。滚在沸水中的米粉如白玉琼脂,在米粉师傅熟练的手起手落中撒满丰富的配料即成,再无须更多复杂的操作。

  如今,包装技术日渐成熟、供应链条愈发健全通达,“一嗦入魂”的体验再也不必穿越时空。今米粉正在以方便速食的形态陪伴在食客身边。

线上线下一起发力

  让螺蛳粉大火的是2020年。从传播情况来看,2020年疫情期间,与“螺蛳粉”相关的话题共登上10次微博热搜,微博话题的阅读量累计超过20亿,引得6000万人高呼“螺蛳粉自由”。

  其实在螺蛳粉品类爆红之前,湖南牛肉粉赛道就已经诞生过网红。

  例如“霸蛮”,其前身是成立于2014年的网红餐饮品牌“伏牛堂”。该品牌以湖南牛肉粉这个品类切入当时大热的互联网餐饮市场。而后互联网餐饮赛道式微,伏牛堂从2018年开始将实体品牌升级为“霸蛮”,并重点布局同名线上预包装牛肉粉。据报道,当下霸蛮牛肉粉速食米粉业务已经占据品牌整体营收的30%。

  螺蛳粉、牛肉粉交相辉映,三巨头之一的江西米粉自然不甘寂寞。自2002年开始,就有绿滋肴、宜人家、倍思家、舌尖师傅、颐丰旺、寻舌记忆等江西米粉品牌相继推出。其中最有影响力当属成立于2017年,并凭借南昌拌粉出圈的“阳际山野”。

  阳际山野的突围离不开直播电商的助力。2020年5月,在标志性的“买它买它”的叫卖声中,阳际山野南昌拌粉淘宝直播间。此前不久,聚划算官方优选官刘涛刚在直播带货中用了近5分钟时间力捧该款产品。

  公开数据显示,2020年12月,阳际山野获得广州证券的股权融资。今年2月,阳际山野再次获数千万元融资。获得资本关注后,阳际山野开始在新品研发和投放上持续发力。目前,该品牌SKU已经超过10个,且均借助直播投放获得基础销量。在小红书上,南昌拌粉的笔记则投放过万,其中大多数速食品牌均为阳际山野。

  广西、湖南、江西三地米粉从线下实体打到了线上速食,不断飙升的销售数据和融资额佐证着市场的热情。值得一提的是,在近年来由中餐小吃连锁品牌引发的融资热潮中,原本分散经营、模式传统的米粉实体店也在连锁化进程中重新获得了资本关注。湖南米粉赛道中,在市面上已有头部连锁品牌“卤粉王”的情况下,霸蛮、四有青年、大弗兰、俏凤凰、一酸一辣、乐开口等连锁新品牌也在近年来陆续接入外部投资;而在门店占比更大的广西米粉赛道,近来也有新晋连锁品牌“嗦粉佬”正在崭露头角。公开资料显示,嗦粉佬成立于2019年末,是对62年老字号品牌“美琪米粉王”的迭代和升级,已完成1000万元的天使轮融资。

  品类创新、国牌发力。在资本推助下,仅2020年国内仅米粉行业市场规模就宣告突破1000亿元,好一片米粉沸腾的千亿蓝海。

(王可可)

 

  《中国食品报》(2022年08月12日05版)

  (责编:王 宁)

 

中国食品报网友
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