谷氨酰胺转氨酶的使用

　　谷氨酰胺转氨酶（TG），又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基水解。通过这些反应，该酶使蛋白质分子结构发生变化，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、黏接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。

　　TG具有以下特点。首先，黏合力极强。TG催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分黏合力极强。如用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

　　其次，PH值稳定性好。TG粗酶的最适作用pH为6-7，但在pH5—8的范围内都有较高的活性。当pH低于5时，酶活迅速降低，当pH高于8小于9时，酶活性缓慢下降，有利于在食品生产中应用。

　　另外，热稳定性强。研究发现TG粗酶的最适温度在52℃左右，在42—57℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中不会因为热处理而迅速失活。

　　同时，使用安全。由于TG广泛存在于动植物组织中，人们一直食用含有TG催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。

　　TG用于生产新型蛋白食品，可改善食品质构。如用该酶生产重组肉时，不仅可将碎肉黏结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

　　其次，提高蛋白质的营养价值。TG可将某些人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。

　　第三，形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用于食品包装材料，包埋脂类或脂溶性物质，提高食品的弹性和持水能力。

　　TG还具有一些特性，如通过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上，保护食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏；用于包埋脂类和脂溶性物质，可使蛋白质形成耐热性、耐水性的膜；采用TG处理后，在蛋白质形成凝胶过程中不需要热处理等。

　　（来源：食品研发与生产）

植物提取物的分类

　　近年来，随着天然食品在全球受到推崇，植物提取物成为食品原料中的明星，在全球市场上均表现出强劲的增长势头。

　　植物提取物是以植物为原料，按照提取的最终产品用途需要，经过物理化学提取分离过程，定向获取和浓集植物中的某一种或多种有效成分，而不改变其有效成分结构形成的产品，可作为原材料广泛应用于食品、饮料、化妆品等行业。

　　植物提取物种类众多，其分类方式也有多种。

　　根据有效成分的含量可分为有效单体提取物、标准提取物和比率提取物三类；根据成分可分为甙、酸、多酚、多糖、萜类、黄酮、生物碱等；根据产品形态可分为植物油、浸膏、粉、晶状体等；根据用途可分为天然色素制品类、中药提取物制品、提取物制品类和浓缩制品类。

　　目前国际上流行的植物提取物有以下几类。抗氧化剂：葡萄籽提取物、绿茶提取物、松树皮提取物等；免疫调节剂：人参提取物、绞股蓝提取物、灵芝提取物等；改善心血管系统功能类：银杏叶提取物、莲子心提取物、红景天提取物等；镇静剂类：缬草提取物、啤酒花提取物等；天然色素类：番茄红素、紫薯提取物等；功能甜味剂：甘草提取物、甜叶菊提取物等。

　　植物提取物的主要成分包括：生物碱，即植物碱，是中草药重要的有效成分，常见的如黄连中的小檗碱，麻黄中的麻黄碱；黄酮类，具有抗氧化等生物活性，常见的黄酮类物质有大豆异黄酮、花青素、茶多酚等；多糖类，如灵芝多糖、香菇多糖、藻类多糖等；苷类，是糖与酚类、黄酮类结合而成的物质，不同类型的苷元有不同的生理活性，具有多方面的功能；挥发油类，又称精油，常见的挥发油类如薄荷油、玫瑰精油、大蒜油；有机酸类，如柠檬酸、乳酸、苹果酸、抗坏血酸等，可以起到调节肠道菌群的作用。

　　随着社会对食品药品安全的关注与日俱增，大批食用安全、有一定营养功能的植物提取物已经作为原料以各种方式制作成营养功能食品、保健食品走进人们生活。我国植物资源丰富，目前我国植物提取产品在医药、保健食品中的份额日益扩大，出口量也在逐年攀升，前景乐观。

　　（来源：食品原料供需服务）

　　《中国食品报》(2022年08月22日06版)

　　（责编：杨晓晶）