在制作欧包时，相信大家非常熟悉“打蒸汽”这个词，那为什么需要“打蒸汽”？除了欧包，其他种类的面包需不需要“打蒸汽”，“打蒸汽”应该如何操作，有哪些需要注意的地方？

　　每一个拥有漂亮“耳朵”、裂口的欧包，都离不开蒸汽的作用。蒸汽是指100摄氏度以上的气态水。“打蒸汽”是制作欧包的一个重要环节，能使成品外表酥脆，内部膨胀拥有大气孔。

蒸汽的多重作用

　　蒸汽可以让面团表面糊化 因为面粉中会有一定含量的淀粉，而淀粉一般在56摄氏度时就开始糊化，“打蒸汽”是为了把表面的淀粉糊化以避免水分流失。水蒸气进入后，面团表面糊化后形成软壳，使面包内部延伸、膨胀，从而使得烤出来的成品表面形成酥脆的口感。

　　蒸汽可以增加湿度 蒸汽加快了面团表面干燥的时间，从而让面团能够实现更大膨胀，烤出来的成品体积自然也会大一些。而且面团表面湿润，能保证表皮不会过早变硬。

　　蒸汽可以增加热传导以及内部膨胀 蒸汽除了附着在面团表面以外，也会有一部分进入面团内部，加快内部的升温，且进入的部分蒸汽也会提高内部气体膨胀效率，能让面包体积短时间变得更大。

什么类型的面包需要“打蒸汽”

　　一般像制作硬欧、软欧时需要“打蒸汽”，如软欧“打蒸汽”能延缓面团膨胀定型的时间，让成品体积更大。而像吐司、甜面包、碱水包、丹麦面包这类面包是不需要“打蒸汽”的，因为打完蒸汽后会不易上色。

有哪些注意事项

　　注意控制时间 一般250克—350克左右的面包，商用烤箱需要温度240℃左右的蒸汽，蒸汽量为3秒。

　　注意蒸汽量 当蒸汽量不足时，面团在烤箱内的延展会受到影响，最终成品面包体积小、整体扁平、组织紧密。

　　蒸汽过量时，面包的割刀处会闭合而无法展开，膨胀受限，同时会让面包表皮变厚。蒸汽量的多少，时间长短，炉温高低都要根据实际来调整。

　　没有蒸汽功能可以用烘焙石代替 提前将烘焙石平铺放在烤盘中，预热到设定温度，预热好后放上面团，可以将水用小喷壶喷在高温的烘焙石上，瞬间产生蒸汽，需要注意控制好用水量。

　　（小徐）

　　《中国食品报》(2022年09月19日05版)