四川省调味品协会秘书长 王三跃

　　近年来，随着餐饮和消费的升级，川菜在全国市场表现活跃，也带动了川调的快速发展。较之“友军”川菜，川调的表现毫不逊色，各类产品不断创新并迅速迭代，行业品牌众多、市场繁荣且竞争激烈。甚至有业内人士认为，川调是未来10年中国调味品行业最大的一个风口。那么，作为川调的主产区，四川省的调味品行业有哪些发展特点，又有哪些发展趋势?

政策支持：列入规划，重点培育

　　2018年，奔着“全国花椒产业第一大省”的目标，四川发布了《关于推进花椒产业持续健康发展的意见》，着力建基地、搞加工、创品牌、拓市场、强支撑，努力推进花椒产业标准化、集约化、品牌化、智能化建设，并要求省级财政加大投入力度，支持花椒相关标准制定、基础研究、药品和大健康产品研发等。

　　2019年，四川印发《农产品精深加工产业培育方案》，锁定包括调味品在内的7个“川字号”优势特色领域，做大做强农产品精深加工产业。在调味品制造业方面，提出依托天味食品、千禾味业、丹丹豆瓣等加工龙头企业，开发多风格、多口味的川菜复合调味品种，重点发展郫县豆瓣、麸醋、酱油等发酵调味品。

　　2021年，《四川省“十四五”规划和2035年远景目标纲要》发布，提出推动农村一二三产业融合发展，实施农产品加工提升行动，支持主产区发展农畜水林产品初加工和精深加工，加快建设一批农产品加工示范园；开展优质粮食工程和“天府菜油”行动，做大做强“天府菜油”等农产品区域公用品牌，建设西部农产品集散交易中心；做强原产地初加工，发展品种专用、生产定制、产销对路的精深加工新模式，加快建设全球泡菜出口基地。

　　在行业会议、专题研究等各种场合，业内人士进一步提出，希望能将川调提高到与川菜一样的战略高度，推动川调川菜深度融合、和合共生，把四川建设成为“调味品产业强省”。

发展格局：群雄逐鹿，攻城略地

　　酱油、食醋、豆瓣、火锅底料、复合调味料……四川有上万种调味产品，体系齐全、覆盖面广，但行业目前处于群雄逐鹿、攻城略地的阶段。此外，四川生产型企业数量众多，但缺乏全国性龙头企业、引领性企业，整体呈“小、散、弱”格局，企业规模偏小、布局分散、产品结构单一、附加值不高、行业集中度低、配套产业不完善，且细分领域产品同质化严重，竞争异常激烈。

　　从地理标志产品来看，集中度高、影响力大的郫县豆瓣，年销售额100亿元左右，但仅郫都区就有70多家企业来分这一杯羹。

　　从营收梯队来看，四川还没有出现营收体量达50亿元级的调味品企业。根据公开数据，结合四川省调味品协会初步调查，四川仅有天味食品、千禾味业、吉香居3家企业年营业收入超过10亿元，居第一梯队。第二梯队为年营业收入在5—10亿元的企业，有十几家，以国莎、川娃子、迈德乐、幺麻子、扬名、丹丹、饭扫光、美乐、五丰黎红、白家阿宽、盈棚等为代表。第三梯队为年营业收入在1—5亿元的企业，约30家，包括保宁醋、友联、金宫、李记、清香园、川南、味聚特、道泉、丁点儿、澄明、鹃城、恒星、旺丰、丽通等知名企业。此外，还存在大量其他中小型、微型企业瓜分剩余市场份额。

产业集群：区域集中，雏形形成

　　产业集群是指某一行业内的竞争性企业以及与这些企业互动关联的合作企业、专业化供应商、服务供应商、相关产业厂商和相关机构（如大学、科研机构、制定标准的机构、行业协会等）聚集在某特定地域的现象。产业集群不仅有利于提高生产率，也有利于促进企业的创新，这种创新具体体现在观念、管理、技术、制度和环境等许多方面。

　　当前，四川调味品企业分布逐渐集中，产业集群的雏形基本形成。

　　以郫都区为核心的特色川菜产业集群，主打郫县豆瓣等产品，区域内聚集了70多家豆瓣企业，并建设有“中国川菜产业城”，定位目标为“全球川菜中央厨房”。园区规划面积57.1平方公里，突出以“郫县豆瓣”为核心的复合调味品，现已聚集天味、新希望、丹丹、有友、丁点儿、杨国福、新加坡丰树等食品饮料企业120余家。

　　以眉山为核心的泡菜产业集群，建立有四川东坡中国泡菜产业技术研究院，建设有“中国泡菜城”。泡菜城主导产业为泡菜食品及配套产业，总体规划面积13.61平方公里，重点打造了“一中心六基地”，即泡菜加工中心、泡菜质量检测基地、泡菜研发基地、泡菜教育培训基地、泡菜文化旅游博览基地、泡菜交易展示基地、泡菜有机原料生产基地。

　　除了上述产业集群，四川还有以温江为核心的鸡精味精产业集群、武胜火锅产业园和汉源（花椒）精深加工产业园等。

复合产品：加速布局，竞争加剧

　　当下，社会分工愈来愈细，工作节奏加快，90后人群成为“厨房新主力军”，“烹饪小白”人数剧增；为适应餐饮连锁发展、预制菜加工需求，川式火锅底料、酸菜鱼调料、水煮鱼调料、粉蒸肉调料、麻婆豆腐调料、酸萝卜老鸭汤调料、钵钵鸡调料等复合调味品成为刚需型产品。数据显示,我国复合调味料市场规模由2016年的854亿元增至2021年的1600亿元，年均复合增长率超10%。中商产业研究院预测，2021—2025年,我国复合调味品市场规模将持续增长，2025年市场规模将达2183亿元。

　　目前，全国复合调味品已经基本形成“五分天下”的格局，分别是川渝系川味复合调味料、福建系动物性复合调味品粉、河南系植物性复合调味品粉、广东系复合酱汁和潮汕卤味料。

　　在四川，川调川菜融合发展，突出调味复合性，走工业化、标准化、品牌化之路逐渐成为行业共识。千禾味业在酱油主业的基础上，投入发展食醋业务，同时关注高速成长的料酒、复合调味品等小品类，2021年推出了回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐等复合调味品，登陆电商渠道。清香园除宣传口蘑酱油外，着重宣传酸菜鱼调料、小龙虾调味料等中式复合调味料。丁点儿主打干锅酱、麻辣鸡鲜、酸辣粉酱、椒麻鸡汁、青花椒汁、藿香汁等川味复合调味料，在四川独树一帜。幺麻子在做好藤椒油的同时，开发钵钵鸡鸡汁、藤椒捞汁、藤椒火锅底料等新品。

《中国食品报》(2022年09月22日04版)

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