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火锅从业人员有了专属“身份证”

火锅产业进入“标准化体系”时代

2022-10-26 03:00:00 中国食品报

  近日,人社部发布《中华人民共和国职业分类大典(2022版)》,由重庆申报开发的“火锅料理师”作为中式烹调师职业下的新工种正式出现,填补了火锅行业没有专属职业工种的空白,火锅从业人员从此有了专属“身份证”。有关专家表示,火锅料理师正式成为国家认可的新工种,预示着国家为1000万火锅从业者创建了一个由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道,将进一步推动餐饮服务业快速发展。

火锅料理师成为新工种

  重庆市人社局相关负责人表示,作为中式烹调师职业下的新工种,由重庆申报开发的“火锅料理师”近日已通过《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》向社会发布。

  根据职业分类大典,火锅料理师是从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作,菜肴预制,菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

  千万别小看火锅背后的这几道工序。正宗的火锅底料讲究的是麻、辣、鲜、香,采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主要材料,再添加多种香料炒制而成,光是辣椒品种的选择和搭配就大有门道。

  此外,牛油的品质、原材料的选择和配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能影响火锅的味道,全靠厨师多年练就的“手上功夫”。而正宗地道的火锅底料需要鼻闻、眼观、手感,还要长达两个小时寸步不离的炒制,制成的底料在冷却后还得进行7天的发酵,待各种原材料味道充分释放融合,才会被端上顾客的餐桌。

  业内人士表示,火锅自魏晋时期至今,已然成为一种文化,其从业者多了一份传承和绵延的使命感。火锅的蘸料、切配和烹饪技法应当在“技艺”的层面被严肃对待。火锅料理师的出现之于行业而言,是凝心聚力、塑造职业认同感的一个难得契机。

加快人才队伍建设

  近年来,我国火锅产业发展迅速。中国烹饪协会火锅委员会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》显示,2020年火锅产业销售占全国餐饮收入近1/3。根据美团公布的数据,2021火锅线上门店数量同比增速15%,其中川渝火锅商户数量占全国火锅商户总数超过60%。

  另有数据显示,2019年,火锅业收入占到全国餐饮业收入的20%左右,跻身全国规模最大的细分品类。2021年以来,我国火锅行业市场规模已实现平稳增长。超半数火锅消费者会以两到三周一次甚至一周一次的频率光临火锅门店。在价格合适的前提下,火锅店受欢迎的程度主要取决于锅底的味道。因此,掌握锅底调配秘诀的火锅料理师需求日益增加。

  实际上,火锅料理师纳入新工种经过了多年的研究和讨论。2015年,重庆市人社局就已将火锅料理师作为地方特色岗位纳入全市职业培训,并开发了专项职业能力规范,至今已有6万多人经考核获得了火锅专项职业能力证书。2021年,重庆市人社局向人社部申报将火锅料理师认定成为一个新工种,以便统一行业标准,进一步系统化专业化培养火锅人才。

  业内人士指出,有了来自人社部的认可,之后免不了吸引更多新一代的从业者,这是行业良性发展的标志。火锅料理师正式成为国家认可的新工种,预示着国家为1000万火锅从业者创建了一个由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道,将进一步推动餐饮服务行业快速发展。从长远来看,火锅行业可以总结行业经验、编写行业教材、形成行业规范,通过举办职业竞技赛事和职业技能培训等方式,在同行之间相互切磋、传递技法,从而实现行业繁荣、长远发展。而类似于火锅料理师等新职业得到认定对优化人才结构、激发人才潜力有重要意义,这是对人的多元价值的有力肯定。

  重庆市人社局相关负责人表示:“重庆市人社局和重庆市商务委将携手为开发火锅料理师国家职业技能标准创造条件,继续举办全国火锅专项赛和重庆小面技能大赛,加快火锅产业、行业、就业链条建设,加强技能人才培养,完善技能人才评价体系,更好地服务于经济社会发展和人民生活品质的提升。”

产业向标准化迈进

  重庆市火锅协会副会长王文军是全国知名的重庆火锅底料研发专家,新职业工种火锅料理师就是在相关职能部门和社团组织领导下,由其率领专家团队经过2年多努力申报完成的。

  据统计,中国火锅(包括汤锅)餐厅的门店数早在2017年就有60.1万家,预期到2024年逼近100万家,从业人员则达到1000万人的级别。

  王文军谈到,火锅料理师受到认可,必将让“中国火锅”走进新时代。

  重庆市火锅协会会长陈国华指出,重庆作为“中国火锅之都”,火锅料理师这一新职业工种,让众多“火锅传承人”为之振奋,这在中国火锅发展史上具有里程碑的意义。

  陈国华介绍,火锅从业者都需要有一个成长的通道,过去是没有的,火锅料理师这一工种出现以后,通过系统的学习、考试、培训,可以成为一级、二级、三级料理师。

  王文军表示,过去因为没有火锅料理师这个专属职业工种,人才培养缺乏统一标准,10个师傅带出10个不同的徒弟。在参加技能比赛的时候,火锅从业者面临着没有身份的尴尬。如今,火锅料理师成为新职业工种,它的重大意义体现在,火锅产业进入了“标准化体系”时代。重庆市火锅协会在今年提出,构建火锅品牌体系、火锅标准体系、火锅人才支撑体系、火锅评价体系和监督行业制度体系,来保证重庆火锅产业健康发展。其中餐饮业发展本质核心就是靠“人”去做,所以火锅标准体系和人才支撑体系非常重要。

  “火锅料理本身的‘易操作、易上手、易管理’的餐厅运营业态,其实是最容易标准化的中国餐饮烹饪模式,会让更多外国友人、海外人士积极参与和融入,是传播中华美食文化最好平台。”重庆中华食文化研究会相关专家说,“火锅料理师大大推动中国火锅人快步进入‘世界技能大赛’这一最高层级的世界性职业技能赛事。”

  (王宁 综合整理)

 

  《中国食品报》(2022年10月26日07版)

  (责编:王 宁)

 

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