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栗子“光鲜油亮”是因为添加了石蜡?

2022-10-31 09:39:22 中国食品报

  路边沙沙作响的糖炒栗子,总能用热气和香气给人甜蜜温暖的感受。但最近有传言称,有些商家会添加石蜡和甜味剂来增加板栗的光泽和甜度,以此提升栗子的卖相,这是真的吗?

  栗子缘何“光鲜亮丽”

  据了解,用麦芽糖炒栗子是更为正宗的做法,但大多数商家使用的是白砂糖或者红糖。此类食品级糖可制作成糖稀,在炒制过程中加入糖稀,融化的糖会包裹于栗子表面,就可以防止干栗子在炒制的过程中水分蒸发,还能填补黑沙之间的缝隙,栗子受热更加均匀,高温下产生的美拉德反应也会让栗子的色泽更加鲜亮。

  那么,石蜡的效果真的优于传统的糖稀吗?为此,江苏省南京市市场监管局做了组实验:将栗子随机平分成两份,一份加入低浓度糖稀炒制,另一组加入石蜡炒制。结果发现,低浓度糖稀炒制的栗子光泽鲜亮,但石蜡炒制的栗子不仅鲜亮,还色泽均匀。

  如果加大糖稀浓度,是否会提高板栗的亮度呢?实验结果显示,高浓度糖稀炒制的栗子虽然在亮度上和石蜡炒制的不相上下,但是色泽不均匀,且表面黏糊糊的。总体而言,高浓度糖稀炒制的栗子其卖相劣于石蜡炒制的栗子。

糖炒栗子能否添加石蜡?

  根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)要求,食品级石蜡只能作为加工助剂使用。在食品生产过程中,使用时应具有工艺的必要性,石蜡的功能为脱模剂,使用的范围为糖果、焙烤食品,而板栗炒制没有工艺的必要性,因此在栗子炒制过程中不允许添加。

栗子“太甜”是因为甜味剂?

  市场上,有的商家会用糖精钠或者甜蜜素取代食品级糖,糖精钠的甜度约是蔗糖的500倍,甜蜜素的甜度约是蔗糖的50倍,可大大节约生产成本。经实验对比,加入甜味剂炒制后的栗子表壳甜腻,后味苦涩;加入糖稀炒制后的栗子有浓浓的焦糖香,甜度适中,味道香甜。

  此外,栗子香甜的关键也在于原料的挑选,比如河北迁西板栗,一般都是自然成熟,所以含糖量比较高,水分少,吃起来也香甜软糯。

选购板栗需擦亮眼睛

 

  南京市市场监管局提醒消费者,购买栗子应选择正规商超,并保存相应购物凭证,规避食品安全风险。另外,选购板栗要注意以下几点。

  色泽太过鲜亮要当心。栗子应用麦芽糖和植物油炒制,颜色正常且“不过度”。如果外表过于鲜亮,且放置一段时间后颜色依旧不褪,需警惕是否加入石蜡。除了观察色泽外,买之前可以用纸巾擦一擦,若没有油渍则可放心购买。

  光滑不黏手需当心。正常的栗子摸起来比较黏手,不是特别光滑。若栗子的外观过于黄亮,摸起来非常光滑,这可能是加入了石蜡所致。

  温水浸泡出“油”需当心。石蜡在50℃以上的水中会融化成油状物。可用热水浸泡购买的栗子,若有油状物漂浮在水面上,可能加入了石蜡。

  先甜后涩需当心。购买栗子前,可以先尝尝味道,若栗子先甜后涩,有可能是“糖精栗子”。

  开口的栗子需少吃。栗子不容易被炒爆,且人工划开的栗子口统一规整。开口栗子在糖炒后会更有黏性,也更容易沾染尘土或者其他有害物质(比如石蜡)。

 (陈世友)

《中国食品报》(2022年10月31日03版)

  (责编:王 宁

 

 

 

中国食品报网友
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