路边沙沙作响的糖炒栗子，总能用热气和香气给人甜蜜温暖的感受。但最近有传言称，有些商家会添加石蜡和甜味剂来增加板栗的光泽和甜度，以此提升栗子的卖相，这是真的吗？

　　栗子缘何“光鲜亮丽”

　　据了解，用麦芽糖炒栗子是更为正宗的做法，但大多数商家使用的是白砂糖或者红糖。此类食品级糖可制作成糖稀，在炒制过程中加入糖稀，融化的糖会包裹于栗子表面，就可以防止干栗子在炒制的过程中水分蒸发，还能填补黑沙之间的缝隙，栗子受热更加均匀，高温下产生的美拉德反应也会让栗子的色泽更加鲜亮。

　　那么，石蜡的效果真的优于传统的糖稀吗？为此，江苏省南京市市场监管局做了组实验：将栗子随机平分成两份，一份加入低浓度糖稀炒制，另一组加入石蜡炒制。结果发现，低浓度糖稀炒制的栗子光泽鲜亮，但石蜡炒制的栗子不仅鲜亮，还色泽均匀。

　　如果加大糖稀浓度，是否会提高板栗的亮度呢？实验结果显示，高浓度糖稀炒制的栗子虽然在亮度上和石蜡炒制的不相上下，但是色泽不均匀，且表面黏糊糊的。总体而言，高浓度糖稀炒制的栗子其卖相劣于石蜡炒制的栗子。

糖炒栗子能否添加石蜡？

　　根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）要求，食品级石蜡只能作为加工助剂使用。在食品生产过程中，使用时应具有工艺的必要性，石蜡的功能为脱模剂，使用的范围为糖果、焙烤食品，而板栗炒制没有工艺的必要性，因此在栗子炒制过程中不允许添加。

栗子“太甜”是因为甜味剂？

　　市场上，有的商家会用糖精钠或者甜蜜素取代食品级糖，糖精钠的甜度约是蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度约是蔗糖的50倍，可大大节约生产成本。经实验对比，加入甜味剂炒制后的栗子表壳甜腻，后味苦涩；加入糖稀炒制后的栗子有浓浓的焦糖香，甜度适中，味道香甜。

　　此外，栗子香甜的关键也在于原料的挑选，比如河北迁西板栗，一般都是自然成熟，所以含糖量比较高，水分少，吃起来也香甜软糯。

选购板栗需擦亮眼睛

　　南京市市场监管局提醒消费者，购买栗子应选择正规商超，并保存相应购物凭证，规避食品安全风险。另外，选购板栗要注意以下几点。

　　色泽太过鲜亮要当心。栗子应用麦芽糖和植物油炒制，颜色正常且“不过度”。如果外表过于鲜亮，且放置一段时间后颜色依旧不褪，需警惕是否加入石蜡。除了观察色泽外，买之前可以用纸巾擦一擦，若没有油渍则可放心购买。

　　光滑不黏手需当心。正常的栗子摸起来比较黏手，不是特别光滑。若栗子的外观过于黄亮，摸起来非常光滑，这可能是加入了石蜡所致。

　　温水浸泡出“油”需当心。石蜡在50℃以上的水中会融化成油状物。可用热水浸泡购买的栗子，若有油状物漂浮在水面上，可能加入了石蜡。

　　先甜后涩需当心。购买栗子前，可以先尝尝味道，若栗子先甜后涩，有可能是“糖精栗子”。

　　开口的栗子需少吃。栗子不容易被炒爆，且人工划开的栗子口统一规整。开口栗子在糖炒后会更有黏性，也更容易沾染尘土或者其他有害物质（比如石蜡）。

 （陈世友）

《中国食品报》(2022年10月31日03版)

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