客户端
中食融媒 中食舆情
打假治敲监督电话:010-63272076
打假治敲监督电话:010-63272076

美味柿子如何挑选和食用

2022-11-10 05:00:00 中国食品报

  气温渐低,色彩明丽、滋味香甜的柿子已经大量上市,柿子也当起了“网红”,各大奶茶店纷纷上市柿子相关饮品,图个好“柿”连连、“柿柿”如意的好口彩。然而关于柿子的传言也很多,“柿子不能和牛奶、螃蟹、鱼虾同吃”“吃柿子会得胃结石”。难道说真的不能做到美味与安全共享吗?

柿子“滋味殊绝”

  柿子是中国的“土著”水果。我国曾发现距今250万年的柿叶化石。考古发掘证实,我国先民在1万年前就已用柿子果腹充饥。柿子最早的文字记载,已有2000多年历史。《上林赋》中记载,柿子是汉武帝皇家庭院中的奇花异卉;《礼记》中记载,柿子是国君日常食用的美味。到唐宋年间,这种“滋味殊绝”的上果佳品产量增多,逐渐成为平民美食。

  柿子在我国大部分地区都能生长,品种有千余种之多。依据不同的果实形状,柿子可分为圆柿、方柿、长柿、磨盘柿及鸡心柿等种类;按色泽可分为红柿、青柿、黄柿、朱柿、白柿和乌柿。而依据柿子在树上自然脱涩程度的差别,可分为完全涩柿、不完全涩柿、不完全甜柿和完全甜柿4种:前3种在树上成熟后需经过脱涩处理,否则食用时有涩味;而最后1种在树上成熟后,采下即可食用,无须脱涩。

  柿子怎么脱涩?如果不小心买到了未成熟涩口的柿子怎么办?除了放置一段时间等待其成熟外,消费者还可以自己给柿子脱涩,基本原理是激发柿子自身释放的乙醛或利用乙烯催熟来破坏单宁,具体可以参考如下方法:将柿子与熟苹果、香蕉等释放乙烯的水果混放,催熟柿子而脱涩;使用40℃左右的温水浸没柿子10—24小时,此温度下柿子无氧呼吸,柿子中乙醇脱氢酶和丙酮酸脱羧酶活性较高,可产生较多乙醛,从而与可溶性单宁缩合成树脂状物质沉淀而使得柿子脱涩;将柿子放在松针里,松针呼吸作用是柿子的近10倍,能够间接促使柿子无氧呼吸而脱涩;用牙签在柿蒂底部位置戳三两小洞,受到机械损伤的柿子乙烯释放速率增高,加快成熟,促进脱涩。

  针对如何挑选柿子,中国食品科学技术学会青年委员会委员、河北农业大学食品科技学院副教授高洁提醒消费者注意以下4点。

  看:挑选果实饱满、体型规则、果蒂完整、金黄色或者橘黄色的柿子。不要买表面畸形、个别地方有凹陷或表皮颜色带有青色,有虫眼、伤疤、黑斑、霉腐的柿子。表皮颜色这条规律中也有例外,比如某些自然脱涩的品种如脆甜柿等,表皮虽然是青色的,但削皮后吃起来却爽脆、香甜。因此,消费者购买时应注意询问品种情况。

  闻:选择果香自然、香甜或者无味的柿子。如果闻到有酒精味、霉腐味、酸味,柿子可能已经腐败变质了。

  摸:成熟的柿子表皮较软,如果摸上去感觉较硬,说明还不成熟。当然,脆皮柿子等品种除外。

  尝:完全甜柿具有独特风味,味道清甜;完全涩柿、不完全涩柿、不完全甜柿脱涩后果肉浓稠、均匀,味道甜美。如果柿子有酸味、苦得“煞口”,则为劣质果实。

科学食用柿子

  作为橙黄色的蔬果,柿子中含有大量的β-胡萝卜素、叶黄素等类胡萝卜素,以及丰富的维生素A、维生素C、维生素E等。此外,柿子中钾、镁、锰以及膳食纤维含量也十分丰富。

  与柿子盛名相伴的,还有层出不穷的传言。比如“柿子不能空腹吃”“柿子不能和海鲜一起吃”“柿子不能和牛奶一起吃”。仔细追溯传言的源头,其实都是源自柿子中含有的可溶性单宁(又称鞣酸)。单宁在涩柿子及柿子皮中含量较高,在胃酸的作用下,与蛋白质、果胶等生成沉淀或聚合物,一定条件下可在胃中进一步形成胃柿石。

  北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任马冠生表示,特别是没有成熟的柿子中含有丰富的鞣酸和果胶,每100克柿子中含有鞣酸29.7克,每100克螃蟹中约含有蛋白质15克,柿子中的鞣酸会与螃蟹中的部分蛋白质相结合成鞣酸蛋白,容易形成胃柿石,导致胃部不适。急性胃柿石在大量吃柿子后半个小时,就有可能出现上腹部胀满感、恶心、呕吐等症状,严重者也可呕血,应立即就医。此外,鞣酸还会导致消化道中的消化酶失去活力,影响其消化食物的能力,从而降低胃部机能,导致消化不良。虽然胃柿石比较可怕,但要形成胃柿石需要满足两个条件:一是没有成熟柿子;二是过量食用柿子和螃蟹。所以柿子与螃蟹不能一起吃的说法并不靠谱。

  医科大学第二医院主管营养师边姗姗提示,柿子虽可口,但切勿贪嘴。从柿子的营养成分来看,主要含有碳水化合物,包括蔗糖、葡萄糖、果糖等,还有少量的蛋白质、多种矿物质和维生素,以及有益健康的植物活性物质等。柿子的维生素含量丰富,维生素C含量较高。柿子还富含水溶性膳食纤维,有良好的润肠通便作用,有助于保持肠道菌群正常生长。此外,柿子含有较多有机酸和鞣酸,能够刺激肠道蠕动,帮助胃肠消化,适当食用可增进食欲。食用柿子可有效缓解秋季干燥引起的咽干肺热等情况。需要注意的是,选柿子要选熟的、软的,没有成熟的柿子吃起来会有涩味。

  柿子除了鲜食,还可以通过晾晒等方法使水分蒸发制成柿饼。柿饼外面有一层白霜叫柿霜,是水分蒸发过程中在柿子表面凝结形成的“微晶聚合物”,主要成分为果糖、葡萄糖等。如果柿饼表面白霜特别多,而且一抖就掉,则很有可能不是原有的柿霜,对此消费者要多加注意。

  边姗姗建议,人们一天食用1—2个柿子即可,为了减少对于胃肠的刺激,不要空腹吃柿子。

  值得注意的是,完全甜柿、已脱涩柿子的储藏。若短时间内可食用完的,存放于阴凉避光处;若需多储存几天,应在4℃左右的冰箱冷藏,并尽快食用。柿饼应在冰箱冷冻贮存,若存放于阴凉避光处的,应尽快食用。柿子中糖类多为单糖或者二糖,易吸收,食用后可使血糖快速升高。因此,糖尿病患者不宜多吃柿子。

  (朱美乔 综合整理)

 

  《中国食品报》(2022年11月10日06版)

  (责编:朱美乔)

 

中国食品报网友
联系电话:010-63392022 联系邮箱 cnfoodcul@126.com 

互联网新闻信息服务许可证 编号10120210003

广播电视节目制作经营许可证(京)字第09318号

中国食品报社版权所有,未经书面授权禁止使用

Copyright © 2012-2018 by cnfood.cn. All rights reserved

法律顾问服务:北京爱申律师事务所  彭殷庆 (高级合伙人)律师13718820003