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名厨杨海明:不可辜负的大连常鲜楼海胆宴

2022-11-18 10:51:45 中国食品报网

  家常海鲜菜,最能体现大连人对于生活的态度,由常鲜楼老板杨海明首创的海胆饺子是其中的代表之一。常鲜楼由此成为全国食客的打卡网红店,杨海明也因此亮相央视,并成为抖音上人气极高的网红主播。

  抖音上的杨海明不像老板,更像大厨,跳水鲍鱼、大黄鱼炖芸豆、萝卜丝炖大虾……一道道营养美味的大连家常海鲜菜被他信手拈来。而他那颇具特色的大连方言,更让人们在忍俊不禁之余,感觉这位致力于“用一分钟提高大家家庭地位”的大厨,真的是很接地气。

  很接地气的杨大厨,并不简单。曾经身为千品渔港的总厨师长、“大连名厨”,而他对食材的认知与掌握更到了出神入化的境界。想当年,在中央电视台《挑战不可能》栏目上,杨大厨现场一次性准确品出三种大连海域特产鱼类熬出的鱼汤,技惊四座,令现场的主持人、嘉宾与观众叹服不已。

  每天清晨,杨海明都要外出去采购最新鲜的食材。这是他当厨师时养成的习惯,尽管现在店里人手充足,可他依然坚持亲力亲为。 “菜品的口感要好,质量更要好,首先要确保食材新鲜。食客来我这里,是相信我们的厨艺和质量,尤其是外地游客,一顿饭很可能决定他们对大连的印象,万不能辜负这样的信任。” 杨海明解释说。

  今年47岁的杨海明,是土生土长的大连人。“我是在海边出生、长大的,没有人比我更热爱大海。”小渔船在大海上不停地颠簸,杨海明却如在平地一般自在。在海边出生的少年对于大海都有这样的一种归属感,每天畅快地遨游、撒网,打捞起最新鲜的食材后,用超群的技艺让食材的美味体现得淋漓尽致。

  师出中国著名国宴大师董长作的杨海明,在这一行发展得顺风顺水,尤以擅长海鲜烹饪而闻名业界。但他似乎并不满足,他要开一家专属于自己的店,完全按照自己的想法,不断地探索创新,去激发大连海鲜更多元的美好味道。

  “常鲜楼”的“海胆饺子”

  老大连人称海胆为“刺锅额”,香醋配芥末,再来一勺新鲜的生海胆,蘸上调好的酱汁,入口之际一股鲜气直冲鼻腔,让人欲罢不能;取上好的海胆肉同蛋液一同上锅蒸,待到凝固了,挖上一勺,唇齿间都是香甜美满。这些都是大连人烹调海胆的传统方法,而杨海明则是将大连特产海胆与民族美食饺子融合在一起的“中国第一人”。

  海胆虽然美味至极,但美中不足的是极难清理。杨大厨是一个执着追求完美的人,在不损坏海胆的前提下,他要用镊子慢慢地将脏东西悉数去掉,若是水平不行,不仅会破坏海胆完整性,细碎的杂物也会残留,杨大厨挖海胆的手艺堪称一绝。这一绝技,是多年来千锤百炼方可修得的境界。

  如今,常鲜楼已经成为大连的美食地标之一,更是海胆控们的朝圣之地。久而久之,食客们干脆称“常鲜楼”为“海胆馆”。每天两百多斤海胆供不应求,每逢高峰期,便能看到食客们翘首以盼地等待着完美的海胆盛宴。其中,最受欢迎的当然是足份足量的海胆饺子。

  从刚开始每天卖几份到每天卖上百份,大家都是口碑相传而来的。海胆饺子,吃的就是一个“鲜”味儿。故此,要想做出一盘儿原汁原味的海胆饺子,要趁着海胆肉最新鲜的时候,和馅儿、擀皮儿、下锅,稍等片刻,一盘热气腾腾的海胆饺子便可以上桌了。轻轻咬破饺子皮儿,黄澄澄的海胆肉便展露而出,让人垂涎欲滴。美味背后则是厨师的智慧、技艺与辛劳。用大连市厨艺发展研究会会长杜新伟的话说,“一枚小小的海胆,看似简单,却需要足够的耐心与热爱,去让它散发原有的香气。坚持做一件事很难,坚持做好一件事,则更是难上加难。”

  热爱与专注,成就了杨大厨和他的常鲜楼。而人们更期待这位勇于创新的国家级烹饪大师,还会带来更多像海胆饺子一样的美食惊喜。

  (翟宇)

 

  责任编辑:肖之涵   审核:欧阳美华

 

中国食品报网友
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