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储存烘焙原材料有门道(下)

2022-11-28 04:00:00 中国食品报

  打开后尽快使用是保存烘焙原材料的一个主要前提。有些食物只有一天保质期,即使正确保存,也不可能完全防止食物变质。原材料变质可能导致点心和面包制作失败,所以打开包装后应尽快使用。

奶酪

  奶酪密封储存在冰箱中,当储存条件差时,奶酪的味道会下降,或发生霉菌。

  冷藏是基础

  冷藏是奶酪保存的基本方法。冷藏在5°C至10°C,湿度80%—85%是奶酪的最佳环境。建议在湿度较高的生鲜室中保存。

  冷冻保存时,解冻时质量会下降,导致味道变差。特别是奶油奶酪和马斯卡彭,含有大量的水分,当冷冻时,质量和味道会发生变化。面包用的经过加工的高熔点奶酪或高熔点芝士,这种奶酪或芝士可以冷冻保存。

  注意不要过于干燥

  为了保护奶酪不干,用消毒过的包装包好,并储存在密封的容器中,或者用保鲜膜包好。

  水分是产生霉菌的原因

  奶酪容易发霉,水分是最容易引起霉变的因素。所以切奶酪时,避免使用湿刀或未消毒的切割板。使用的工具和接触到的器具要消毒保持干净,同时避免有水分存在使其遭到污染。

  此外,如果奶酪接触到水分,用干燥的清洁布擦拭,然后用消毒的包装包裹好后冷藏。定期检查,如果奶酪出水,同样用干燥的清洁布擦拭水分,然后换新的保鲜膜打包包好。

  不要储存在具有强烈气味的材料附近

  奶酪容易吸附气味,所以不要靠近气味。尽量保存在密封的容器中,以防止串味。

香草

  香草荚在阴凉干燥的地方密封。香草酱保存在阴凉干燥的地方。香草精油储存在冰箱中冷藏。需要特别注意,香草荚、香草酱、香草精油变质时,味道会下降。

  香草荚

  将香草荚存放在阴凉干燥的地方,防止潮湿。为了防止风味变质,要尽量存放在密封的容器中。

  储存在冰箱中时,表面可能会产生斑点和晶体,但这是由香草成分引起的,对身体没有伤害,不必在意。

  对于长期存储,也可以冷冻,保持密封状态与常温保存相同。

  香草酱

  将香草酱存放在阴凉干燥的地方。当储存在冰箱中时,干燥可能会使其变质或变硬,无法使用。在夏季,温度变化很大,请存放在温度低的地方,如果保存在冰箱的生鲜室或冰箱门,务必拧紧盖子。

  香草精

  香草精对温差很敏感,因此请将其存放在冰箱中,以保持恒定的温度,如冰箱的生鲜室或冰箱门。

  此外,在冰箱储存还可以抑制细菌的繁殖。

巧克力

  巧克力在阴凉干燥的地方密封保存,如果巧克力保存不当,味道会明显下降。

  除夏季外,室温保存

  储存巧克力时的适当温度为15°C—22°C。 对温差不是很敏感的巧克力通常建议在室温下储存。存放在低湿度和低温的阴凉干爽的环境中。如果是西点用的巧克力插件,建议恒温保存在17℃左右的恒温柜里比较好。

  在夏季,当温度上升时,巧克力要储存在生鲜室温度比较低的地方或者恒温柜,且保持干燥。

  密封存储可防止氧化

  含有大量可可脂的巧克力,容易受湿度变化影响是其特点。同时氧化也是从接触空气的那一刻开始,因此要存放在密封容器或真空包装中。

抹茶粉

  建议密封保存在冰箱中,如果保存条件差,可能会褪色和变质。其他类似的红茶粉之类可参考抹茶粉的保存方法。

  避免潮湿和高温

  抹茶对高温、潮湿和光线很敏感,可能会损害味道或褪色。即使是未开封的,也需要特别注意避免高温,避免阳光直射,并存放在冰箱中。因为对光敏感,请避免使用透明容器,如透光的便当盒和带扣的透明玻璃储存器,要用可以遮光的容器。或者可以用密封夹子密封开过封的抹茶包装袋(售卖时装抹茶的包装袋和罐子一般是遮光的,这些包装可以保留使用)。

  不要储存在具有强烈气味的材料附近

  抹茶容易吸附气味,本身也是气味浓烈的物料,不仅要不靠近其他气味浓烈的物料,也不要影响到其他物料被它的气味影响。保持密封状态,以免串味。

可可粉

  可可粉适宜在阴凉干燥的地方密封,可可粉对温度变化相对没那么敏感。

  避免潮湿和高温的环境

  可可粉对温度变化不敏感,但容易受潮,所以不建议在冰箱里储存。

  避免阳光直射,选择阴凉干燥的地方进行密封保存。

  不要储存在具有强烈气味的材料附近

  可可粉容易吸附气味,所以不要靠近气味强烈的物体。

  害虫喜欢可可粉

  用密封的容器存放,以保护可可免受害虫的侵害。

  由于小昆虫可能会从一个小缝隙中进入,因此建议密封保存。

坚果

  坚果在阴凉干燥的地方密封,如果坚果的储存方法不正确,坚果会出现油耗味,味道也会下降。

  避免接触水分和氧气

  由于坚果对湿度很敏感,因此不适合储存在室温且暴露在空气中。此外,它也会被空气中的氧气氧化,出现油耗味。

  为了避免这些,建议使用拉链锁或真空包装,并密封保存,推荐抽真空后密封最好。

  注意避免高温和阳光直射

  坚果的推荐储存温度为10°C—14°C。 最好在阴凉干燥的地方保存,以避免阳光直射。

  在夏季,当温度升高时,存放在温度低的地方,如冰箱的生鲜室或冰箱门上。

  可以冷冻保管

  味道可能会稍有下降,但冷冻保存是可以的。像通常的保存方法一样正确密封和冷冻。

干果

  干果适宜在冰箱中密封保存,如果保存方式错误,会产生霉菌,质地也会改变。

  存放在冰箱里

  根据干果的不同,可以在室温下储存,但储存在冰箱中是安全的。避免在潮湿的生鲜室。

  密封存储可防止氧化

  氧化从接触空气的那一刻开始,因此干果也要存放在密封容器或真空包装中。

  不推荐冷冻保存

  当干果冷冻时,水果的纤维在解冻时会断裂。不建议冷冻保存,因为如果纤维断裂,原有的风味和质地就会受损。

吉利丁

  吉利丁又称明胶,有吉利丁粉和吉利丁片。建议在阴凉干燥的地方密封保存,如果保存方式不正确,可能会变质不可用。

  保存在阴凉干燥的地方

  吉利丁粉/吉利丁片不耐高温和潮湿,需要储存在阴凉干燥的地方。此外,当紫外线照射时它会变质为不溶性,阳光直射是严格禁止的。

  不要在新的橱柜中保存它

  新的橱柜可能含有大量的有机溶剂,当吉利丁粉/吉利丁片接触这些有机溶剂中的甲醛气体时,它会变成不溶性。

  最后,选择保存原材料的容器也很重要,尽量选择密封盒防潮效果好的容器,根据不同材料,选择透光或不透光的容器,保证最佳的环境,让原材料不受损失,同时让自己烘焙出的食物拥有最佳的状态。

  (中焙)

 

  《中国食品报》(2022年11月28日05版)

 

中国食品报网友
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