日前，中国食品科学技术学会组织起草的《老坛酸菜质量安全通用要求（征求意见稿）》团体标准公开征求意见，相关意见反馈时间截止到12月22日。据介绍，老坛酸菜在方便食品中使用量非常大，但缺乏专有产品质量安全标准，秉承规范老坛酸菜产品质量安全，提高行业水平，中国食品科学技术学会制定《老坛酸菜质量安全通用要求》团体标准，为传承中华传统发酵老坛酸菜提供科学的依据和标准。

　　芥菜作为我国各地栽培的常用蔬菜之一，年产量大。“土坑酸菜”被曝光后，酸菜行业相关产业链也在紧急推动产品的规范化工作。9月22日，由中国食品科学技术学会组织起草的《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准对外发布，填补了老坛酸菜标准的行业空白。该标准定义的“老坛酸菜”是指以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。标准中还对老坛酸菜生产的选址及厂区环境，厂房和车间，设施与设备，质量与卫生管理，原辅料、食品添加剂及包装材料，生产过程的质量安全控制，包装和标签标识，检验，产品贮存和运输，产品追溯和召回，培训，管理制度、机构与人员，记录和文件管理方面作出了规范。

　　中国食品科学技术学会介绍，老坛酸菜是中华民族传统美食，具有独特的色、香、味和组织形态，千百年来已根植于大众的饮食文化之中，是餐桌上不可或缺的美味。目前，我国没有《老坛酸菜质量安全通用要求》的相关标准、法规，污染物、致病菌、食品添加剂的使用等要求，均分别执行现有的食品安全国家标准。标准起草组查阅国内外酱腌菜相关指导性文件，并梳理了国内外市场酸菜/老坛酸菜的产品现状后，多次召开专家研讨会，结合企业实际生产情况，经过充分研究、讨论，形成标准征求意见稿。其中，项目组调研了来自全国9个区域的11个厂商的产品情况，对其水分、总酸、氯化物含量、微生物限量进行测定，同时参考相似产品相关标准情况，结合老坛酸菜产品特性，从保障老坛酸菜安全，提升质量的角度，确定各项指标。其中，老坛酸菜中水分不超过80%，总酸（以乳酸计）指标应在0.6%—1.6%，氯化物（以NaCl计）指标应在5%—9%。该标准发布后，将与《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》互补配套，共同为规范和提升行业服务。