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食用银杏果需注意哪些问题

2022-12-01 04:00:00 中国食品报

  秋冬时节,街道两旁、小区公园里的银杏一树金黄,颗颗椭圆形的银杏果从树上自然脱落。银杏果药食两用,不少人将其捡拾回家晾晒去皮、炒菜煲汤。然而,因为食用不当导致中毒的情况时有发生。那么,是什么原因导致了这种情况?日常食用银杏果又该注意哪些问题呢?

  中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员黄建表示,银杏果虽然具有一定食用价值,但因为含有银杏酸、银杏毒素、氢氰酸和致敏蛋白等毒性成分,如食用不当或过量食用,都有可能产生毒副作用。我国药典记载,经炮制的白果仁性味为甘、苦、涩、平,有毒(生食)。

  黄建分析说,银杏树的果实主要由肉质外种皮、坚硬的中种皮(果壳)、薄薄的内种皮(衣膜)、胚乳(果仁片)和胚芽等组成。依次剥掉外、中、内三层皮,就是可以食用的银杏果,也就是人们常说的白果仁。

  新鲜的白果仁色绿如翡翠,煮熟后为淡黄色或淡绿色,有轻微的苦涩味,趁热食用软糯可口;烘干的白果仁,含约60%—70%的淀粉、13%的蛋白质和3%的脂肪及微量营养成分,如维生素、核黄素、微量元素和无机盐等。此外,白果还含有银杏特有的活性成分——银杏内酯和银杏黄酮,适量食用,有益于改善心脑血管功能。

  但是,除上述成分外,白果还含有银杏酸、银杏毒素、氢氰酸和致敏蛋白等毒性成分,食用不当或过量食用,均有可能产生剧烈的毒副作用性反应。其中,银杏毒素是引起白果急性中毒的主要毒性物质。

  白果中毒多发生在食用后3—4小时内,症状为发热、呕吐、腹痛、泄泻、惊厥、呼吸困难,严重者可因呼吸衰竭而死亡,少数人表现为感觉障碍、下肢瘫痪。食用白果后,一旦出现中毒症状,要立即催吐,然后口服牛奶300毫升或蛋清适量,并及时就医。

  黄建提醒消费者,白果剥除硬壳后务必要加热熟透,最好用开水煮沸10分钟,白果剥除硬壳后务必用开水煮沸10分钟,脱去果仁外包裹的银色或浅棕色的衣膜,并去掉果仁中间的胚芽,然后再烹饪。如果是捡拾的银杏果,因银杏果实肉质外种皮中银杏酸含量较高,会对皮肤产生腐蚀,剥除外种皮时尽量戴上手套。

  需要强调的是,白果绝不能生食,必须事先通过高温烹饪的方法去除白果中绝大部分的有毒成分,同时减少致敏性,保证食用安全。不同的烹饪方式,都要注意充分制备和加热处理,以消除或减少白果毒性。

  一般来说,如果是用蒸的加热方式,需开水上锅,大火蒸十几分钟;若是煮,则要在水开后下锅煮10分钟;如果是炒菜,应先用开水煮熟后再与其他配菜一起下锅。务必要严格控制食用量。即使是熟制的银杏果,也不要过量食用。建议成人每次以10—20粒为宜,儿童不要超过5粒,婴幼儿不要食用。

(李建)

 

  《中国食品报》(2022年12月01日06版)

  (责编:朱美乔)

 

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