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给预制菜泼碗冷水

2022-12-01 04:00:00 中国质量报

  消费市场年年有热点,今年轮到预制菜。火到什么程度呢?据统计,今年我国预制菜市场规模将达4196亿元,到2025年或将突破8000亿元。供给端、消费端纷纷欢呼市场走强,展现了一幅两情相悦的双赢画面;金融机构也不失时机地抓住风口,今年1—5月,平均每个月都有预制菜企业获得融资。

  但是,作为一枚吃货和资深家庭厨师,笔者必须给预制菜泼碗冷水。之所以不是“一盆冷水”,是因为作为早已有之,且具有无可置疑和不能被忽视的优点的预制菜,未来必须存在也必须得到发展。

  其实,预制菜不是新鲜事物。根据中国烹饪协会联合多家单位共同起草的《预制菜》团体标准,预制菜的定义是:以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴。业内将预制菜分为四大类:即食(如八宝粥、即食罐头)、即热(如速冻汤圆、自热火锅)、即烹(须加热烹饪的半成品菜肴)、即配(如免洗免切的净菜)。从分类中我们可以发现熟悉的身影,比如罐头。公元1800年,拿破仑·波拿巴征求行军军队可用的食物保存方法,赏金1.2万法郎。经过多年研究和实验,1810年,法国人尼古拉·阿佩尔发明了现代罐头的雏形。这是212年前的事情。笔者天马行空地想,如果抛开“标准化流水作业”这个条件,我国的预制食品古已有之,比如古人远行时常备的炒米、炒面,还有新疆的馕,不胜枚举。可以说,预制食品始终不温不火地伴随着人类社会的发展而发光发热。

  近几年预制菜行业发展火热自有原因。首先当然是消费端的需求。其一,现代社会人们的生活节奏越来越快,预制菜帮助家庭厨师加快了做饭速度、节省了精力,又能保证良好口味。其二,随着“90后”“00后”开始独立生活,被父母“伺候惯了”的他们,选择预制菜打理自己的一日三餐可以理解。其三,新生活场景使预制菜备受青睐。比如宅家文化、懒人经济,以及今年火出圈儿的露营经济。想象一下,在空气清新的露营地,打开一包预制的“佛跳墙”,放在野炊锅里加工,一边仰望星空,一边品尝美食。说是赛神仙也不过分吧?其四,对餐饮企业据说也是好处多多。餐饮企业既是消费端也是供应端,从预制菜生产企业购买预制菜,再供应给消费者。有业内人士这样评价预制菜给餐饮企业带来的好处:产品选择多元化;量产、标准化生产更能保证口味的稳定性;既能减少后厨人员,又能提高出餐速度;能降低生产成本,避免食材浪费,增加利润。其次是供给端,即预制菜生产企业,这一点不必赘述,有市场需求自然有供应。

  预制菜有这么多优点,为什么笔者还是坚持要泼碗冷水呢?因为有几个场景始终在笔者脑海里挥之不去。

  笔者喜欢吃担担面,曾经在多个城市的十几家餐馆“专点担担面”,有“苍蝇馆”也有五星级饭店,结果是每家店都有自己的“绝活儿”,形似但神一定是独家和个性十足的。再比如,中国人制作美食,选材、用料、烹制乃至刀工都讲究见仁见智,著名饭庄更是有独家特色菜,这类特色菜不仅带有厨师鲜明的个性,更是饭庄的金字招牌。很难想象走进每家餐馆吃到的红烧肉、葱烧海参都是一个口味,因为它们都来自同一家预制菜生产企业,唯一的期望是不同的预制菜生产企业可以制作不同口味的红烧肉。万店一个口味,美食也就少了99%的乐趣,餐馆也就失去了吸引力,管饱而已。

  还有一个场景。都说无论游子漂泊多远多久,始终难忘“家里的美食”“小时候的味道”。作家、美食家蔡澜先生更说“世界上最极致的口味永远是妈妈的味道”。如果两个游子凑在一起回忆家乡,对家乡美食的描写竟然极其相似。两个人一对表,原来在家里吃的竟然是同一家企业生产的“小鸡炖蘑菇”。那情景想想都觉得尴尬,但更多的怕是无奈。

  所以,笔者以为,美食是文化,文化要发扬光大,使之魅力四射,就是一件烦琐事,不能怕麻烦,不管是屹立百年的大饭庄或小“苍蝇馆”的招牌菜,还是快餐文化中的快餐;预制菜优势多,但永远不能够是美食的第一选择。对于家庭而言,在有时间、有能力的情况下,家庭主厨们还是要“全过程”亲自料理,让“家文化”传承有序。对于餐饮企业而言,更要慎用预制菜,都说“一年成功靠运气,10年成功靠管理,长期成功靠文化”,缺失了美食文化,不能创立独树一帜的菜品文化,不能把关于食物的独家记忆刻印在食客的脑海里,发展传承只是空谈。借用北京同仁堂药店的祖训:“炮制虽烦,必不敢省人工;品味虽贵,必不敢减物力”。欲成百年老店,或退而求其次,欲成网红打卡店,餐饮品牌又何尝不是如此呢?

丁莹

 

  《中国食品报》(2022年12月01日08版)

  (责编:罗 晨)

 

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