邹赜韬

　　古籍中精致考究的菜谱以及惹人垂涎的图像，总能让读者穿越时间长河，与先民一道大快朵颐——关注“吃”的饮食史之所以魅力四射，长盛不衰，大率得益于此。然而，在带来快感与丰富见识之外，饮食史亦是人类文明发展进程上的一条多向“匝道”，从获取食材、加工食物，到消费餐食、消化所食，饮食与人类社会的农业、工业、服务业，以及人自身的生命状态休戚与共。而其中之于现代文明社会影响最深的，当是工业。

　　工业对现代食品体系起到了哪些决定作用，它是抹煞还是增益了前工业时代食品的风采？身为“局中人”，我们该如何辩证地检视工业化食品？读过中国工人出版社出版的“食物小史”译丛，上述疑问或可在这套言简意赅的译丛里寻得合理解释。

　　工业视域下的饮食史，首先指向食品生产加工，铺陈了一幅技术社会图卷。在人类历史上许多不经意的瞬间，食品科技的迭代为人们送来昔日不敢奢望、不易保存良久的诸种美味。《甜味力量：糖果小史》告诉我们，各色果脯之所以能在19世纪迎来“百花齐放”的大发展，一个决定因素是全机械化锅炉使得“交替淘洗和风干的繁琐过程成了一种工业化生产的步骤，可以让每个熟练的甜品师日产23公斤成品”。产量的提振，意味着消费者群体的拓展，进而带来可观的利润空间。在机械“代劳”后，甜品师得以“解放双手”，有更多空暇与资本去创新、做精果脯，甜食史就这样翻开了一页新篇。对于部分饱受杂质困扰的食品，工业化生产还可缔造出更高层次的品质。《上头！啤酒小史》介绍了20世纪中叶以来巴氏杀菌、过滤技术对罐装、瓶装啤酒品质的巨大改善作用——可使酒液发酸的细菌被清理干净，不必要的残余酵母也顺利剔除出去，啤酒的保质期实现了极大延长。

　　工业作为若干技术集合而成的生产力复合体，也能够帮助食物在“解决问题－暴露问题一再解决问题”的科学循环上升中，不断朝着更丰足、更可控、可优质的食品体系迈进。这点在《头号饮料：牛奶小史》有关19世纪英国铁路运输牛奶的故事里得到了充分体现。该书谈到，当时乡郊产出的牛奶开始陆续装入17升大桶里，通过火车运往伦敦等大都会的消费市场。铁路技术带给奶业更广阔天地的同时，也埋下了一场骇人的卫生危机——“以这种方式运送的牛奶通常没有采取冷藏措施或适当的储存方式，牛奶从挤出后到运至下一站的时间长达24小时，污垢和灰尘很容易进入牛奶桶中，特别是在炎热的天气下，更容易滋生细菌”。为了解决牛奶长途运输的变质难题，19世纪下半叶的科学家们研制出了各种化学防腐剂掺入鲜奶，这样虽然实现了“不变酸”，却令牛奶沦为名副其实的“毒药”。最终还是要等到冷链技术普及后，鲜奶方才获得新生，成为营养、便捷、安全的大众食品。由此观之，牛奶不仅是大工业受益者，也是一把为技术复合体——工业系统吹鼓东风的“羽扇”。

　　工业的强势介入，究竟是抹煞，还是增益了前工业时代食品的风采？这或许是赞同者与反对者永远难以调和的矛盾所在。批判工业食品者多指斥“千篇一律”的标准化生产令食品丧失了独到的风味。这是不可回避的问题，《上头！啤酒小史》就直言英国四大啤酒企业的把控“显然有可能消除英国传统啤酒酿造业留下来的许多独特而珍贵的东西”。但工业生产只能破坏或折损食品风味吗？这明显有违史实。在《黑魔法：巧克力小史》里，作者回顾了19世纪上半叶昆德·万·豪顿巧克力发明“碱式盐添加工艺”的旧事，指出豪顿的技术创造“确保巧克力能和水充分混合，口感更温和，颜色也更深”。这项发明与可可豆压滤机一样，是巧克力产业史上具有里程碑意义的重大突破。该书赞言两项工业化技术变革落地后，“巧克力的形态及生产模式都发生了翻天覆地的变化”。有鉴于此，我们无法单凭对现代工业的仰慕或对大工业生产的忌惮来臆断工业之于食品“是好是坏”。对于工业食品的持续丰足、品质稳定，我们理应心怀感激。但与此同时，我们也需要关注、守护“手作”的在地化手工食物，品其风味，存其匠人，扬其文化。更为重要的是，我们必须思考怎样在现代工业体系里，让那些“机械臂”食品不断汲取“巴掌”美食的风味优势，不能让食品工业以“有的吃”为终极目标，卡在怠惰敷衍的发展瓶颈。

　　有人说，面包像一面镜子，能够映照出一个人的形象与理想，一个地区的传统与文化，一个时代的标志与发展，甚至更多。《碳水的胜利：面包小史》一书从两万多年前新月沃土地带面包的诞生写起，以推测21世纪文化力量和生物技术的进步对面包发展的影响，探索了面包作为食物和社会标志所呈现出的人类文明与时代变迁。

　　我们存活于世，每天都与食品打交道。几乎每位现代人都是食品工业的“局中人”，消费者的身份把我们与现代食品工业牢牢绑定，这也令我们成了能够并正在左右食品工业前途的一股“神奇”力量。我们与食品工业可持续发展之间存在什么关系？《头号饮料：牛奶小史》一书里记载了19世纪“泔水奶”的种种丑闻——吃着酿酒厂废料的奶牛很快患上各种疾病，产出的奶也散发着古怪的浊气。这说明我们对食品工业可持续发展的关心，不仅是对自然界（环境、食品源动植物）的人文关怀，更是对自身健康福祉与下一代幸福的根本保证。不久前学习了英国环境伦理学者、活动家菲利普·林伯里的《死亡区域：野生动物出没的地方》，里面有关肉奶牲畜养殖所需棕榈仁剥夺野象生存物资的“血案”触目惊心。身为“局中人”，我们应该“以钱包投票”，倒逼食品工业杜绝粗放破坏，朝着可持续、人与自然和谐共生的方向前进。这将是我们为“双碳”目标做出的一件小事，也注定是造福子孙的一件大事。

　　（作者单位：上海大学历史学系）

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