可生食鸡蛋:“无菌”不等于“无风险”

2023-03-02 04:00:00 中国食品报

  近期,宣称比普通鸡蛋“更安全”“更营养”“更健康”的可生食鸡蛋在席卷消费市场的同时,也加速内卷。可一旦说到生食鸡蛋,却不是所有人都能接受,因为在很多人的印象中,每吃一枚生鸡蛋就像打开一个细菌盲盒,有着各种各样的健康风险。没有煮熟的鸡蛋真的可以放心吃吗?可生食鸡蛋相较于普通鸡蛋,到底是不是标准更高、品质更好?

成为消费新宠

  近几年,可生食鸡蛋作为“时髦”的鸡蛋种类,逐渐走入公众视野。有商家宣称,可生食鸡蛋是一种无菌蛋,比普通鸡蛋更加卫生、无腥味,营养价值更高。

  不少消费者表示,生鸡蛋在口感上有着熟鸡蛋所没有的浓郁与顺滑,无论是在寿喜烧或牛肉拌饭里与其他食材搭配,还是做成溏心蛋、水波蛋、温泉蛋等半熟状态单独食用,都别具一番风味。

  在各大社交平台上,可生食鸡蛋由于做法相对简单,还被贴上“懒人必备”等标签,受到许多年轻人的追捧。

  江苏省南京市大润发浦口店的蛋屋,各式各样的特色鸡蛋映入眼帘,而无菌蛋大多摆放在超市门口、独立货架等显眼的位置,多数不直接提及无菌蛋这个名词,而标以可生食鸡蛋、不含沙门氏菌等招牌字眼来吸引消费者。据了解,无菌蛋包装更为精美,且声称含有比普通鸡蛋更多的营养成分,价格是普通鸡蛋的两三倍。该超市工作人员表示,无菌蛋贵在制作工艺上,让鸡蛋保留营养价值的同时杀灭沙门氏菌等致病细菌,这也使得无菌蛋生产成本增加,价格提高,现阶段采购的也多为年轻人。

全链条需实现无菌保障

  可一旦说到生食鸡蛋,却不是所有人都能接受,因为在很多人的印象中,每吃一枚生鸡蛋就像打开一个细菌盲盒,有着各种各样的健康风险。

  业内人士指出,母鸡的产道跟粪便排泄是同一个地方,鸡蛋经母鸡的卵巢和泄殖腔产出,带菌率很高,而鸡蛋蛋壳上有许多肉眼看不见的气孔,病菌、霉菌,甚至寄生虫卵等病原体容易因时间、温度及保存方式不当而通过这些气孔侵入鸡蛋内部造成污染。

  据统计,在全球细菌性食物中毒中,沙门氏菌感染导致的食物中毒高居首位。而鸡蛋就是众多容易被沙门氏菌感染的食物之一。南京市第二医院感染性疾病三科副主任医师胡志亮表示,如果可生食鸡蛋保鲜措施做得不够好的话,引起变质或病菌繁殖增多的时候,生食就更容易产生食物中毒的疾病表现。对于正常人来说,吃下少量的沙门氏菌可以通过自己的免疫力把病菌控制,可是对于易感人群而言,少量沙门氏菌摄入都可能引起食物中毒,并产生发热、恶心、呕吐、腹痛等症状。

  中国营养学会会员、国家高级食品检验师王思露指出,从原理上来说,可生食鸡蛋是采用巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋,这一蛋类表面的较多微生物会被消灭,同时也会降低被沙门氏菌等有害细菌侵袭的概率。“但需要注意的是,鸡蛋中的细菌通过巴氏杀菌方法并不能完全消灭干净,因而可生食鸡蛋‘更安全’的说法并不成立。”

  中国农业大学特殊食品研究中心主任罗云波教授表示,可生食鸡蛋也许是更高的企业生产标准和市场中的新消费选择,目前我国可生食鸡蛋产业并无国家标准,如果可生食鸡蛋成为消费潮流,希望未来有更高标准,并不提倡生食鸡蛋的饮食方式。

  王思露表示,国外相关标准仅针对的是“鸡蛋的生产管理过程”,在后端购买过程中消费者根本无法去甄别。所以即便贴上可生食鸡蛋的标签,也不意味着就一定能放心生吃。

  乌乡基品牌负责人杨先生表示,目前可生食鸡蛋大多能够保证在生产、包装、运输环节处于无菌状态,但鸡蛋蛋壳同人体的毛孔一样,本身含有微小的细孔,不能保证消费者购买到的产品都是完全无菌的,因而不建议消费者生食。

并非“更营养”“更安全”

  事实上,引发消费者、资本市场热捧的可生食鸡蛋,也面临着“智商税”等诸多质疑。此前,可生食鸡蛋品牌所宣称的“更营养”“更安全”的说法并不科学。

  王思露表示,鸡蛋中最主要的营养物质是蛋白质,生食鸡蛋中的蛋白酶抑制剂成分相较熟鸡蛋更高,此物质会影响蛋白质的消化吸收。

  可生食鸡蛋不等于生食有营养,煮熟的鸡蛋营养吸收率更高。可生食鸡蛋与普通鸡蛋之间的差异,主要是前者食品安全指标更严。上海市浦东新区消保委曾对上海市场上常见的10款可生食鸡蛋和2款普通鸡蛋进行了13项食品安全指标检测,包括污染物、微生物、兽药残留等,发现12款样品均符合国家标准规定,意味着正规企业生产的普通鸡蛋在食品安全指标上,也不亚于可生食鸡蛋。

  可生食鸡蛋的营养成分也不比普通鸡蛋高,只是更适合某些特殊场景。例如在某些菜肴中,会蘸食生鸡蛋液,可生食鸡蛋的致病菌指标更严格,所以能满足这一场景。可生食鸡蛋单纯从工艺上讲,和普通的鸡蛋相比,仅仅是清洗杀菌的差别,营养上是没有多大差异的。

  胡志亮建议,免疫力本来就很低的人群如老人、小孩、孕妇以及免疫缺陷基础疾病患者,还是不要生吃鸡蛋为好。

  罗云波认为,从营养学角度来看,在鸡蛋的主要营养物质如蛋白质、氨基酸等方面,可生食鸡蛋和普通鸡蛋并无太大差别。可生食鸡蛋也许是更高的企业生产标准和市场中的新消费选择。

  可见,可生食鸡蛋的出现,与倡导生食理念无关,只是迎合了新消费时代中消费者对高品质的追求。但对于部分商家的夸大宣传,消费者还需擦亮眼睛,按个人需求选择适合的产品。

(朱美乔 综合整理)

 

  《中国食品报》(2023年03月02日06版)

  (责编:朱美乔)

 

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