如今，人们无论走到哪座城市，都能看到熟悉的餐饮品牌。业内人士表示，餐饮大连锁时代已经来临，但实际情况是目前中国餐饮业还是以中小品牌、个体为主。想要实现规模连锁化扩张，还有不小的难度。

　　在餐饮大盘中，什么样的餐饮品牌才能成为超级大连锁？在大连锁时代下，“千店及万店品牌”如何打造？

　　中国连锁经营协会等机构发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，我国餐饮行业连锁化率持续提升，从连锁化率增速看，饮品、烧烤及小吃快餐增速位居前三，2021年，烧烤、小吃快餐连锁化率分别增长3.9个和3.7个百分点，中餐品类门店占比稳步上涨，品牌连锁呈加速发展态势。

小而美连锁模式将成行业主流

　　广东东莞市蒙自源饮食有限公司创始人李红伟表示，突破千店的核心在于，早期在门店的产品、服务上打造出可复制、可量化的标准。在单店的打造上，综合考虑食材的应用、配送、保存，亦或者是门店人员配置、面积大小等关键指标，总结出一套可复制的标准。

　　广东省餐饮行业协会执行会长谭海城认为，小而美的连锁模式可以减轻门店成本，提升运营效率，“我相信这将是未来很好的发展模式。”政府大力推动投资建设、刺激消费，今年的行业形势向好。在近期“中国（广州）餐饮产业招商大会”上，有近千家品牌餐饮投资项目意向客户落户广州，为行业注入一针强心剂。目前广州乃至整个大湾区餐饮市场都非常活跃，未来形势将更为乐观。

　　如何迈入千店品牌行列，李红伟认为，单店模型是一个连锁企业的基础，只有打好基础，后续才能出现成百上千家门店。

　　全球大型连锁餐企，包括肯德基、正新鸡排、杨国福等都是休闲快餐。他们的共同特点在于简单、高度标准化、具备可复制性。谭海城认为，小而美的快餐、休闲餐、茶饮、火锅等具备可复制性的品类，更容易跑出规模，实现连锁化发展，如今成为餐饮业的一大主流。

　　李红伟认为，每个企业的商业模式各不相同，不是所有的品牌都要按照轻量化的小店模式发展，也可以从小店模型转向大店模型。只是企业应该明确初心，未来要做什么，应该朝什么方向发展。任何时候，特别是在市场环境不确定的情况下，应该有坚定的决策，懂得取舍，从自身品类的特性出发做规划，而不是盲目跟随大众。

餐饮业进入品牌力制胜时代

　　海底捞、绝味鸭脖等十余家餐饮企业入围“2021中国餐饮品牌力百强”榜单，业内人士分析，头部品牌大多都已经在国内餐饮市场上深耕多年。稳居榜首的海底捞于1994年成立，1999年开始在全国范围内拓展市场；1988年，西贝餐饮就已现雏形，1999年把店开到了北京，正式更名为西贝莜面村；2003年，老乡鸡的前身“肥西老母鸡”成立，后来很快走出安徽，走向全国……

　　这些品牌，大多是在各自细分赛道还未完全跑起来时就入局的玩家，有一定的先发优势。彼时市场开阔，竞争者少，消费者大多还处于一种“待启蒙”或者说容易被满足的状态，对于餐饮品牌来说有着极大的发展空间和可能性。

　　谭海城认为，如今餐饮企业已经进入品牌时代。品牌就是一家店、一家餐企在消费者心目中的符号、文化、产品服务的总和，只要品牌能够在消费者心中产生烙印，便能够由此产生一系列与品牌相关的联动，如产品、服务等。因此，当下企业要持续不断地培育打造自身的品牌。

　　李红伟表示，未来十年是中国品牌力制胜的红利期。品牌不仅是一个企业价值的体现，更代表在激烈的市场竞争中具备高辨识度的差异化符号和文化。企业如果没有品牌意识，在未来竞争中会处于不利地位。另外，品牌认知度越高，在实际的运营中产生相应的品牌溢价越高，在招商和采购成本上也能占据一定的优势。

　　李红伟提出“一驱三个战略”，以提高品牌建设。“一驱”指的是品牌驱动，通过“对外+对内”对品牌形象进行塑造。而“三个战略”是指发展战略、组织战略以及文化战略。组织战略是支撑整个发展战略的核心，通过前端、后端、终端各个环节的整合梳理，将前厅后台进行全面打通。文化战略则指通过文化的力量保持团队组织的活力。随着组织规模不断壮大，管理会成为一个难题，而文化的出现，则支撑组织自上而下坚持做难而正确的事，解决庞大组织带来的管理难题。

加盟管理是难点

　　去年以来，很多直营品牌宣布放开加盟，不少业内人士直言，2023年，加盟扩张将成为餐饮连锁发展的一大趋势。谭海城认为，三年的疫情，让餐饮企业在战略规划上普遍达成共识：要降本增效，实现快速增长。其中，加盟就是支撑其快速发展的途径之一。

　　李红伟介绍，可以通过“直营+加盟”两条腿走路的方式实现快速扩张，“直营+加盟”的模式也是目前大部分餐饮品牌的扩张方式。但在实际经营中，加盟会面临不少问题。当企业发展到一定规模时，对于加盟商的管理是一大重点也是难点。因为加盟商文化水平参差不齐，如何做到团结一心，企业首先需要做的是统一思想，唤醒加盟商，分阶段对他们进行指导学习，帮助他们成长；其次，在整个数据化体系中，尽可能多地运用工具去规范化操作，降低人工错误的存在；最后，也要制定一套标准化流程操作，包括操作流程、卫生标准等，所有门店严格执行，总部定期到店巡查监督。

　　目前不少餐饮品牌都在准备大举扩张，但实际上，从0到1，1到100，再从100到1000……不同的发展阶段，品牌面临的挑战是完全不同的。谭海城认为，0—1家店的规模是起步阶段，也是重点阶段，主要聚焦在产品；1—10是打磨经营模式的阶段；而10—100家店是打造标准化模型阶段，企业需要具备品牌力、营销力、组织力以及执行力。当门店发展到100—1000家的时候，除了企业能力的打造外，还需要形成完善的供应链体系、运营管理体系和人力资源体系。“总的来看，行业复苏好转是大的方向。但在扩张方面，建议企业要相对务实，品牌的发展要脚踏实地。企业要顺应时代发展，用工业化、数字化、网络化的思维去经营，通过产品、服务、环境体验等持续性创新，满足消费者的需求，从而赢得他们的长期认可。”谭海城表示。

　　（王佳仪 综合整理）

　　《中国食品报》(2023年03月24日08版)

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