　　酒体设计是白酒生产中的重要环节，神秘而精妙，是决定一家酒企产品风味的关键和灵魂。在最近举办的首届“茅台杯”中国白酒酒体设计大赛上，经过激烈角逐，来自北京红星股份有限公司的李婷婷荣获大赛清香型第二名。

　　作为中国白酒产业酒体设计职业技能的权威大赛，此次比赛进一步展示出红星深厚的人才底蕴。红星正是通过积聚其北京二锅头酒研究院平台和先进人才团队的力量，不断解析中国白酒的风味密码，酿造、研发出“粮香馥郁、清香纯正、陈香优雅”的品质好酒。

激发红星高质量发展的内生动力

　　作为“舌尖上的艺术家”，酒体设计师人才的培育一直是产业技艺传承的难点，原因在于酒体设计的知识体系复杂，综合素质要求高。长期以来，行业内尚未形成完整的知识和技能体系、标准体系，以师带徒传道授业成为主要的技艺传承形式。而有着悠久历史传承的红星，深耕白酒科研体系，成立了国家级技能大师工作室、北京市首席技师工作室、高景炎大师传习所等科研平台及率先以二锅头品类为主要科研对象的北京二锅头酒研究院，培养了包括酒体设计师在内的百余人的科研团队，持续传承创新二锅头酒酿造技艺，提升二锅头酒品质，推动北京二锅头酒行业的高速发展。

　　一直以来，人才都是红星高质量发展的内生动力。

　　红星始终注重积蓄“人才力量”，高度重视白酒领域的人才储备，持续完善白酒行业高质量、高素质人才队伍，打造人才智库，拥有北京白酒行业中强大的技术人才团队——其中，正高级工程师1人，高级工程师6人，特级技师1人，高级技师38人，中国酿酒大师、中国评酒大师、中国首席白酒品酒师、全国酿酒行业技术能手各1人，国家级白酒评酒委员12人。

　　强大的专家人才团队是企业高质量发展的根本，为红星深耕科研领域、发力产品品质提升、满足消费者多样化需求奠定了坚实基础。

破译二锅头酒香馥郁的品质密码

　　除了人才的培养，研究院引进多种智能化、高端化的生产与检测设备，以科学技术赋能品质好酒，用科研创新提升品类价值。

　　在酿造层面，科研团队利用现代技术诠释传统酿造工艺，分离、纯化、优选出性能更优异的菌株，构建起二锅头品类现代微生物学技术的完整体系，丰富了白酒的风味成分，提升了香气，也让酒体更纯正。为了保证酒体品质稳定，团队将酿造过程全面梳理为45道工序、102个环节，并将每个环节的关键参数量化为数字标准，由此提炼出398项工艺标准，让过程更可控、质量更稳定，不断推动清香一脉口粮酒的品质升级。

　　在酒体设计方面，研究院引进电子舌、气相色谱—嗅闻—质谱联用仪（GC-O-MS）等先进检测设备，通过前沿风味组学技术结合尖端设备，灵敏捕捉出酒体中849种挥发性风味物质，确认其中62种对酒香起关键性作用的成分，也解锁了二锅头酒香馥郁密码。

　　在品质监测方面，打造业内率先获得中国合格评定国家认可委员会（CNAS）认可的先进实验室，严控微小细节，提炼总结出117个工序、264个环节、965个控制指标，实现二锅头酒全过程质量管理，更好地为二锅头酒品质保驾护航。

　　高端人才的势能积蓄，前沿科研设备的硬核保障，为红星全面提升北京二锅头的品质和品类价值奠定了坚实的基石。作为充满时代烙印和情怀的国民品牌，红星在翻涌的市场浪潮下，始终坚守“酿造出老百姓喜欢喝又买得起的好酒”的初心与使命，汇聚强大的人才和科研实力，坚定地在高质量发展的道路上昂首挺胸阔步前行，续写新的壮阔篇章。

　　（连荷）

　　《中国食品报》(2023年11月16日04版)

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