鹅间茶档
惊艳味道源自细节把控

2019-09-11 12:48:42来源: 中国食品报网

  在广东,有一间烧鹅店每天都排着长龙,这家名为鹅间茶档的烧鹅店吸引了众多美食爱好者,在口口相传中,获得了广泛好评。

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  想要做好烧鹅并不简单,广式烧鹅讲究的是原汁原味,不添加任何防腐剂或者色素,不管是材料选择还是制作的过程都非常讲究。俗话说,有好的选料,才可以有个更好的开端。鹅间茶档选择一般毛重不低于4公斤、身形肥嫩的仔鹅。肉质太老的光鹅烧制出来的鹅肉颜色干暗,而肥嫩的鹅,不仅更耐火,烧出来也油亮。鹅间茶档在选鹅的时候会避开鹅的换毛期,烧鹅师傅会凭自己的经验亲手去捉鹅,从鹅羽毛的光泽度来判断是否处于换毛期,确保为食客选中最上乘的鹅。

  在烧制的过程中,火力是否控制得当,决定了鹅的色泽是否油亮、造型是否饱满等。鹅间茶档使用大的火力来烧制,使烧出来的烧鹅不会因为小火导致皮色暗淡,也不会因为油脂过度挥发而变得皮肉干柴。工匠们采用深井烧鹅做法,全过程以正宗手法炮制:吹起、涂五香料、缝肚、滚水烫皮、过冷水、糖水均皮、晾风而后腌制,最后以明炉炭烧,坎件上碟,即可进食。

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  而鹅间茶档出炉的烧鹅细节还藏在烤炉上。一般用来烤烧鹅的烤炉有很多选择,比如高炉、矮炉、单层生铁烤炉,双层不锈钢烤炉等。鹅间茶档使用的烤炉则是高135厘米,直径80厘米的炉子,因为炉子太矮容易把烧鹅烤黑,而炉子太高则容易被烫伤。

  一整只新鲜出炉的烧鹅,肉鼓鼓的富有弹性之余,色泽靓丽。蓬松干脆的鹅皮让人胃口大开,肥而不腻,鲜美异常,肉中带着嚼劲,散发出阵阵浓香。很多食客表示,鹅间茶档的烧鹅汁特别香,将烧鹅汁和米饭充分拌匀后,犹如注入第二次生命,味道惊艳出彩还带有一种独特的广府味。

  鹅间茶档秉承用细节打分,以诚信待人的经营宗旨,感悟客户需求,以超越满意的服务理念、面向大众服务百姓的市场定位,力图将以烧鹅为代表的中国广府饮食文化跟随“一带一路”走出国门。

  (李林蔓)


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