为什么有的白酒不是越放越香?

2019-10-11 17:08:17来源: 中国食品报网

image.png

  白酒越放越好喝?为啥有的发酸了!很多人不知道,看完让你更懂酒!

  咱们中国的酒文化非常悠久,酒的种类很多,喜欢喝酒的人更多,尤其是冬天的时候,不少人都喜欢喝点白酒。关于白酒,有一个很普遍的说法,就是白酒越放越好喝,越放越值钱。那么这是真的吗?为啥有的不但不好喝,反而发酸了?

  首先,说说白酒酿好以后发生了什么?

  纯粮食酒被酿造出来以后,是不适合直接饮用的。因为这种酒里,不仅含有乙醇,还有各种杂醇、醛类、酸类、酯类等多种物质。其中杂醇和醛类物质不仅破坏口感,而且还会影响健康。喝着很冲,味道辛辣刺激,口感很差,而且上头伤身,根本不适合饮用。

  所以新酿的粮食酒,需要存放一段时间,让这些杂醇和醛类都挥发掉,才能达到适合饮用的标准。这个过程也叫“陈酿”或“老熟”,一般需要2-5年时间,而且都是在酒厂里进行的。所以说大家买到的白酒,基本上都是往年酿造,瓶身的生产日期是灌装日期。

  接着,后来白酒存放的过程发生了什么?

  很多人都喜欢存放一些白酒,等到以后在喝。确实很多白酒越放越好喝,口感越柔顺。这是因为白酒里的乙醇在漫长的时间内,发生酯化反应,变成了酯类,而酯类会让酒的味道越来越香,口感柔顺,风味更好!存放时间越久,转化的酯类越多,口感就越好!

  中国有句老话叫“盛极而衰,物极必反”,用到白酒里也一样。当白酒里的酯类物质达到最大以后,就开始发生水解反应,逐渐转化为酸类物质。于是酒香味越来越淡,酸味越来越明显。这就是为什么有的白酒存放太久,不但不香,反而味道寡淡发酸了。

  那么酯化反应和水解反应是怎么控制的呢?

  一般情况下,酯化反应和水解反应的发生,主要是由反应物的浓度决定的。也就是说当酒里的酸和乙醇含量较高时,主要为酯化反应,表现结果是醇类下降,酯类增多(口感醇香柔顺)。当酒里的水和酯含量较高时,主要为水解反应,变形结果是酯类下降,酸类增多(口感寡淡发酸)。

  纯粮食酒才有存放的意义。然后白酒的度数越高越好,因为度数高,酒里水含量少,乙醇含量高,更利于酯化反应,但酒度太高不适合饮用,所以52-53度最好。度数低于42度的白酒,不太适合长期存放,否则口感会变得寡淡无味,甚至发酸。

  免责声明:中国食品报网对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证。转载目的在于传递更多信息,请读者仅作参考,并请自行承担全部责任。 本网站转载图片、文字之类版权申明,本网站无法鉴别所上传图片或文字的知识版权,如果侵犯,请及时通知我们,本网站将在第一时间及时删除。


0
0

我来说两句