会同野生茶:从指间飘来的茶香

2017-12-18 15:36:20来源: 怀化日报

  雨后清晨,会同县坪村镇毛田村望子界云雾笼罩,界下有家制茶坊。茶坊里热气腾腾,湖南省非物质文化遗产——野生茶手工制茶技艺,就在这传承和发扬。

  坊内一口杀青大铁锅正冒着热气,茶青在锅底“噼哩啪啦”翻腾作响。传承人杨忠林俯着身子,光着手掌,在热锅里娴熟地翻炒,阵阵茶香随锅里翻起茶雨的节奏扑面而来,这是茶叶炒熟的香味。大约二十分钟,杨忠林抓起一把,紧了紧,然后松开,茶叶随即散开,再凑近来看了看,闻了闻,脸上露出满意神情。

  “只有用指尖感受锅热茶温,才能把得准火候。”杨忠林介绍说,杀青的过程火候是关键,只有经验丰富的老师傅才能驾驭。杨忠林就能凭借指尖的灵敏感觉和熟练的挑、拨、抖、旋等手法,将茶青剩余水分充分杀散,却又精准拿捏火候。为了练就这“翻云覆雨”的杀青功夫,初学时的杨忠林基本天天都烫伤手指。

  手感锅温杀青虽有难度,但这只是整个手工制茶工艺流程很小一部分。通过清晨采茶、烈火炮制、三炒三揉、微火焙干,杀青、揉捻、复烘、复火提香……会同野生茶被赋予了灵性。可以说一杯动人茶汤,是由制茶人投入的情感和精湛的技艺叠加而成的文化艺术。

  会同县地处云贵高原东缘与雪峰山西南麓之间,位于北纬26°最佳生态带,属于亚热带气候,光、热、水资源丰富,动植物种类繁多,有“物种天堂”和“南方植物基因库”之称。在这片区域内无污染源,土壤发育为较为肥沃的弱酸性黄壤,非常适宜野生茶树的生长。会同野生茶园主要分布在海拔700米左右的山坡,属于高山野生茶。古传“茶祖”神农炎帝诞于会同,野生茶传统制作技艺历经千年传承积累,至今依在民间遗存。传承人杨忠林采收会同境内野生茶园,沿用纯手工制作方式制作成茶,这就是会同野生茶。

  同样的茶青,通过不同加工方法,生产出各具特色的不同茶品。会同野生茶主要分为绿茶、白茶、红茶和黑茶四个系列。绿茶的精华在于它本身的天然和新鲜成分的保留,其他三类则属于发酵茶种。白茶是微发酵、红茶是全发酵、黑茶是后发酵。

  “做好一炮好茶最根本、最重要的是茶青,采摘和选叶非常重要,就算只是一片老叶,都会严重影响一整泡茶的外观和色泽”,杨忠林介绍说,会同野生茶采摘时要遵循“三一致”“四不采”原则,即形状、大小、色泽一致,开口芽不采、虫伤芽不采、霜冻芽不采、紫色芽不采;选叶时要做到“四不要”,即老叶不要、茶梗不要、杂质不要、不符合标准的叶不要。

  天晴,杨忠林将采收的新鲜茶叶平摊在竹晒垫上,让新叶吸收着阳光漫射,使水分适度萎凋。茶青晒好后,再放在篾簸箕内,均匀摊开,使其自然风干,缓解茶叶晒青后的紧张状态,为下一步杀青做准备。

  在这个过程中,萎凋是白茶制作的关键工序。会同野生白茶需进行70 多个小时萎凋,不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,保持毫香显现,汤味鲜爽,“ 一年茶, 三年药, 七年宝, 十年丹……”随其珍藏年份的不同,野生白毫价值更显非凡。

  慢工细活, 杀青后的活儿同样精细,杀青后是摊凉。制茶师傅将茶叶薄摊在篾簸箕内,待叶子冷却后开始揉捻。师傅们以双手用力在篾簸箕内按顺时针方向将杀青摊凉后的茶叶揉捻,或用木质揉捻机半人工揉捻,揉捻成条索状,其过程中可以将部分水分挥发。

  野生黑茶在揉捻之后,还要进行渥堆。这是黑茶色香味形成的重要环节,表面覆盖湿布,严格控制渥堆时的水分和温度,等到茶叶散发出淡淡的酒糟香气就算完成了。黑茶是我国的特有茶类,它的特色在于利用了特殊的益生菌发酵。会同野生有机黑茶金花生发状况良好,药香味显著,在助消化、解油腻、消炎肿、降血脂、降脂糖,抗癌缓衰老方面有着明显的优势。

  而红茶属全发酵,不需杀青,只等充分萎凋至茶梗折而不断就开始摇青。摇青到绿叶镶红边茶叶发出花香味后再进行揉捻,然后发酵到叶红、果香味浓郁再烘干就可以了。红茶品性温和,富含胡萝卜素,可以帮助暖胃养生,增强人体免疫力。

  茶叶烘焙这道工序对温度的把控十分严格,这考验着每位制茶师傅对于温度的敏感度。通过初烘、复烘后,将茶摊放在篾簸箕内冷却。再用箩簸箕簸去飘叶、黄片和杂质。就进入到最后一道工序—复火提香。

  复火提香是茶叶香气高低的关键之处,它要求温度要掌握在160℃-200℃范围内,翻烘要求轻、快、勤,直至能够手捻茶叶成末,这样,野生绿茶制作算是完成了。野生绿茶叶色嫩,清香足,回甘爽,汤色鲜,其中的氨基酸含量最多,茶多酚、咖啡因保留鲜叶了的85%以上,维生素高度保留,可谓是防癌抗癌、防衰老的一剂良药。(杨智伟 许印文)

 
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