吐司做成这样才及格

2018-05-28 13:43:04来源: 中国食品报

  吐司是什么
  对于吐司,我们一般从形状上加以区分,吐司一般入模具烤制成方形。每家店铺烘焙的吐司重量、配方都有不同,但在形状和制法上是有一定规律可循的。
  在日本的烘焙领域,吐司的产量和贩卖情况,是衡量烘焙水平的基础标准和重要指标。在日本这个烘焙强国里,吐司也一直捍卫着自身非常重要的主食地位。吐司本身所具备的朴素基础的属性,与大多食材都十分合拍。
  基础的四角方形吐司,盖上吐司盖烤成的面包,在日本形象地被称为“角食”,但更多时候被叫做Pullman面包,因为它形状长得像美国客车制造公司Pullman制造的客车。
  所谓的吐司面包,是放入吐司面包模烘焙成型,形状已经决定了,没有定案的是配方、重量。
  吐司面包的种类
  一般被称为吐司面包的,是“方形吐司面包”,也就是“四角方块”形状的。英式面包是否能被列入吐司面包中还在争议中。
  外皮
  成色:当打开烤箱的第一眼,我们首先会看到的是吐司的外表皮。若单指看外面的成色,成色大体呈现为金黄色有光泽,没有烤焦的现象,看上去新鲜有食欲。
  手感:用双手触碰吐司时,会有回弹的感觉,松软,按下去后很快会恢复形状不会突然凹陷。而吐司凹陷的原因有很多,有可能是烘烤不足;相对于烘烤模型,面团重量不恰当;放室温冷却的时候,使得外皮带有湿气等。而吐司底部的手感会硬一些,支撑着整个面包的重量。
  整形形状:形状应该比放进去的时候要膨胀至2-2.5倍以上,模具不加盖的情况下,比模具高出一些。四边的角有可能是呈方形,也有可能会呈圆形。多数是因为面团的分量不一样,多一点边缘会呈方形,面团少的时候,会变成稍圆的形状。表面光滑不软塌。
  表皮厚薄:烘烤完成的面包外皮会是皮薄“肉多”。如果外皮变厚了,原因多为烘焙过度,表面时间加长了,表层外皮随即变厚。
  面包心
  碎屑:当用面包刀小心翼翼地切开吐司的时候,碎屑一般掉落不多的,才算是一个好吐司。大量碎屑的造成主要原因:一是锯面包的刀可能不是面包刀,难以锯开;二是排气没有排好;三是搅拌时间和水过度了;四是发酵过度皆有可能。
  成色:好吐司的面包心成色为乳白,表示和面时没有过度氧化。
  组织:完美的吐司,会在掰开的时侯有细细的拉丝,组织结构相互连通,纹理顺,不会看起来粗糙、孔洞大。细腻、孔洞小才是白吐司的最佳状态。若组织粗糙、孔洞大的原因有很多,有可能是发酵过度,或者揉面不均匀等。
  气味:吐司除了自身诱人的外表以外,还有一股面包特有的香气。因为小麦胚芽的气味、面团发酵后的酒精气味以及焦糖化作用下相互混合,面包皮才会发出素雅香气。若你只闻到了发酵浓郁的酒精气味,很有可能是发酵过度导致的。
  吐司的质朴,口感的软糯细腻,使人爱不释手,将它作成三明治或者与其他食材搭配,都是不错的选择。(嘉文)

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