端午粽香 老字号做出新滋味

2018-06-20 07:28:17来源: 中国食品报

  端午粽飘香,端午节吃粽子是我国传统习俗之一。据统计,天猫仅用13天就卖出1.08亿只粽子、2.16亿片粽叶,其中,五芳斋、北京稻香村等老字号销量位居前列。老字号用好手艺、好品质,赢得了好声誉、传承着“老味道”,同时也在努力融合不同口味、开发各式新品,满足人们在传统佳节中对传统食品的多样化、个性化需求。
  老字号粽子销量增长显著
  端午节期间,在北京稻香村门店,排队已经成为常态。在浙江嘉兴五芳斋门店,前来购买粽子的消费者李大爷说,“五芳斋粽子,我从小吃到大,种类虽然越来越丰富,但品质从来没变过。”在上海杏花楼,当被问及选购原因时,有消费者表示:“在这里,吃到了小时候的味道。”
  从电商销售数据上看,端午节期间,老字号五芳斋天猫旗舰店成交额同比增长近70%,知味观、杏花楼等老字号粽子销量增长超过100%。据京东数据显示,销售比较好的单品大多为各式各样的粽子礼盒,整体销售额同比增速在110%以上。
  “老字号食品企业大多有着悠久的历史,在传承过程中,多形成了与传统佳节相关联的代表性产品。”中国传媒大学广告学院副教授康瑾表示,在传统佳节提供精美的传统美食,充分挖掘粽子等传统食品的载体价值,这本身就是对中华传统文化的传承和弘扬,也是赢得消费者信任的最佳时机。
  咸甜口味粽子仍是市场主流
  粽子的历史虽然悠久,但制作仍然以手工为主,质量的保证在于匠心和用心。
  当然,粽子制作过程中,除了不可替代的手工环节外,也需要机器的辅助,以提高生产效率、保证品质稳定。五芳斋品牌总监徐炜表示,在五芳斋,除裹粽子需人工完成外,其他工序都已工业化。用切肉机切割肉馅,用设备精选糯米去除杂质,用拌米机搅拌入味……诸老大则在粽子保鲜上下了大功夫,采用比传统真空保鲜更先进的充氮保鲜技术,既能保留粽子的原汁原味,又能有效抑菌、抑制水分蒸发。
  几粒红枣、一把糯米,包出的一颗颗四角粽是很多北方人儿时的记忆;以五芳斋鲜肉粽、蛋黄粽等为代表的咸味粽则深受南方人喜爱。天猫销售榜单统计显示,今年端午节期间,鲜肉粽、蛋黄肉粽、豆沙粽、蜜枣粽、板栗肉粽销量排在前5位;京东统计数据显示,售出的粽子中肉粽占56%、枣粽占23%、豆粽占13%、板栗粽占6%,这反映出咸甜口味粽子仍是市场主流。
  坚持做好具有当地特色粽子的同时,融合不同地域、人群的口味,开发新品种、新样式是很多老字号企业不约而同的选择。
  据了解,在上海杏花楼粽子品种中,有广式、苏式,甜味、咸味,肉粽、豆沙粽、咸肉豆瓣粽、赤豆粽,五角粽、方形粽,品种样式非常多元。五芳斋除了做好鲜肉粽、蛋黄粽等经典口味之外,还推出了黑猪肉粽、藤椒牛肉粽等新口味。北京稻香村则推出了一款麻辣的川香肉粽。在稻香村第三营业部,几位正在挑选粽子的消费者表示,他们愿意尝试像川香肉粽、紫米板栗粽等新口味粽子。
  除了在口味上不断求新求变,老字号企业也在管理方式、销售渠道上紧跟潮流。
  北京稻香村发起了“技术上每天进步1%”的号召,制定了股权奖励办法,设立了创新奖励基金,激发员工和技术人员的创新热情。目前,每年有上百条技术创新。
  面对“互联网+”等新技术形态,老字号企业也果断拥抱互联网、智能化。据介绍,五芳斋开设了无人智慧餐厅:没有服务员,不用现金交易,全程在手机上点餐、下单、结算。品质、味道不变,取餐时间却大大缩减,开业一个月,营业额同比增长超过40%。
  “老字号的成长历程,是一个不断发展改良的过程。”徐炜认为,传承好传统美食、传统文化的同时,不断进行产品和运营创新,才能让老字号“正青春”。
  (来源:人民日报)

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端午带动市场消费活跃

  今年端午节假期恰逢“6·18”年中大促,北京市消费市场繁荣活跃,粮油、蔬菜、猪肉等生活必需品货源充足、供求平稳。受年中大促带动,假期3天期间,北京市商务委重点监测的60家商业服务业企业实现零售额26.7亿元,同比增长29.2%。
  端午节期间,商家售卖的粽子品种丰富,除小枣、豆沙等传统口味外,还有五谷杂粮、黄米红豆、鲜肉、蛋黄、桂花紫米等多种口味,南方人偏爱的咸粽也在货架上随处可见。同时,散装粽子多在每个10元以内,礼盒装粽子价位集中在100—200元之间,与往年基本持平,价格亲民。在线上线下同步销售的情况下,节日期间,稻香村粽子的销售量超过1500万只(含节前销售),同比增长10%。据北京市电子发票平台数据,节日期间开具粽子消费电子发票的销售额同比增长8倍。
  端午节恰逢“6·18”年中大促,苏宁、大中等企业零售市场销售火爆。围绕节令商品,实体零售企业开展了多种形式的促销活动。物美超市启动“端午粽动员”主题活动,仿膳、全聚德、御厨坊等多种品牌粽子打折促销,并针对DIY爱好者推出了特价粽子食材及包粽子大赛活动;首创奥特莱斯围绕端午节、世界杯、父亲节等多个主题开展促销活动。
  与此同时,端午节假期带动了京城餐饮老字号销售持续增长,如什刹海同和居食府、西来顺、大地西餐厅等老字号同比增长纷纷超过两成。
  不仅如此,不少店里都出现了打包热、外卖热。曲园酒楼经理马东梅表示,店里的凉菜在假期里最受欢迎,湘味卤鸭、萝卜炒、豆豉炒萝卜干、焖小鱼等都是看球宵夜首选。据了解,华天延吉餐厅仅冷面的外卖一天就有两三百份。        

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