争创一流服务打造放心食堂
———山西省大同市第一中学抓食堂餐饮服务纪实

2019-04-15 22:13:16来源: 中国食品报网

  山西省大同市第一中学是山西省首批重点中学,学校办学历史悠久、文化积淀深厚。一校三区占地面积188271平方米,建筑面积135097多平方米,现有103个初中教学班,55个高中教学班,9000余名学生。学校食堂上下二层建筑面积6000多平方米,可同时容纳2500多名学生就餐。高中部在校就餐学生人数达1600余人,食堂从业人员42人。2017年10月,在学校食堂餐饮服务社会化的大环境下,大同市第一中学采取社会公开公平竞标、择优选择的方式,将学校食堂委托于食品安全管理严格、社会信誉良好的大同市东兴鼎昊酒店管理有限公司经营管理。

  几年来,大同市第一中学和托管餐饮公司为了给师生提供一流的餐饮服务,始终把校园食品安全当作头等大事来抓,不断加强餐饮的监督和管理。大同市东兴鼎昊酒店管理有限公司成功入驻大同一中食堂餐厅后,按照公司自主研发的现场精细化安全运营管理体系要求,对食品加工过程中的各种关键控制点实施全程控制,有效预防和消除了食品安全事故的发生,同时也得到了学生、家长和社会的一致好评。

  完善的硬件设施

  大同市第一中学食堂依据《餐饮服务食品安全操作规范》和GB/T 27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》规定,配置了全套不锈钢餐具、灶具、食品柜架、冰箱和各种消毒设施;建好了食堂全程视频监控系统及其他各种防护设施。厨房粗细加工间分开,食库主、副食分开,二次更衣分开,加工间、配餐间分开,消毒灯、灭蝇灯、风幕机、油烟机、蒸饭机、电饭锅、灶具、冰箱、冰柜、不锈钢操作台等各类炊具一应俱全,严格按照标准设置,有效杜绝食品空间污染,为搞好食品卫生安全工作打下了坚实基础。

  严明的管理制度

  为确保餐饮管理工作的标准化、制度化、统一化,学校和食堂托管公司针对食堂管理的各个关键环节,建立健全了严密有效的内部控制制度,强化内部控制和岗位责任,明确岗位职责。制定了《采购工作监督制度》《每日晨检制度》《过期变质食品处理制度》《日常性查验制度》《剩余饭菜处理制度》《食品调味料管理制度》《原材料出入库制度》《食品和食品添加剂采购索证验收管理制度》《食品贮存管理制度》《食品添加剂使用管理制度》《食品粗加工管理制度》《烹调加工管理制度》《餐饮具清洗消毒保洁管理制度》《专间食品安全管理制度》《食品留样制度》《食品及相关物品定位存放制度》《病媒生物预防控制制度》《从业人员健康卫生管理制度》《食品安全质检制度》《餐厅卫生管理制度》等30多个制度,让餐厅各项食品安全管理有章可依,并坚持从细节入手,从小处着手,从每个环节抓起,使食品卫生安全工作逐步走上制度化、规范化、科学化管理的轨道,有力确保了餐厅从采购、储藏、加工、售卖到学生就餐等各个环节的食品安全。

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学生在宽敞明亮的食堂餐厅就餐

  严格的员工培训

  为提高食堂餐厅管理质量,学校和食堂托管公司根据精细化体系管理要求,定期组织食堂全体员工进行全面、严格的培训,从精细化管理实施流程、设施设备定位、操作标准建立、日常管理标准、绩效考核标准等内容进行系统培训,使员工了解精细化管理体系的内容及要求,实现提升食品安全管理的目标。同时,在区食品药品监督管理部门的指导下,该校食堂经常性地对食堂从业人员进行食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训,并进行考核,提高了食堂从业人员的食品安全卫生意识。

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食堂值班经理对餐饮加工操作进行安全监督检查

  新型的管理体系

  为强化学校食堂管理,学校食堂托管公司推出了一套“卓越现场精细化3.0值班系统导入”的新型管理体系,重点对食堂员工前期工作进行检查、监督、整改,形成了“风险管理、过程控制、持续改进”为一体的PDCA动态管理模式。该管理体系按照要求设置值班经理岗位,按照现场标准看板内容对各区域进行检查。根据《值班经理检查表》的内容对各区域员工每餐操作过程进行跟踪检查,并监督整改;根据《闭餐值班检查表》的内容对各区域的收尾结果进行检查,并实时记录;值班经理按区域汇总当日发现的问题,以《执行力推进表》的形式,对员工的违规操作和不符合标准的结果进行公示并限期整改。

  值班系统的检查,规范了食堂员工日常工作行为,实现了员工自主管理、自我控制、保障了校园餐饮安全。

微信图片_201904152215323卫生整洁的食堂厨房

  全面的监督管理

  食品安全一直是社会各界普遍关心的话题,学校食堂更是为广大学生家长所关注,为此,大同市第一中学食堂在该市平城区市场监督管理局、教育局、学校后勤安全管理处以及托管公司安全质检部的严格监管下,对餐厅的食品进货、食材验收、加工操作、饭菜销售进行严格把控。

  一是食品采购要索证索票。食堂对所有食品采取定点采购,无论是单位和个人都建立档案,并签订定点购销合同及食品供应卫生安全责任书,对食品验收索证入库,严格把关,拒绝向资质证明不齐全的单位采购食品。

  二是严格食品采购查验。采购包装食品时,严格查验食品生产日期、保质期,确保食品安全;不采购质量不合格、超过保质期的食品;不采购有腐败变质的食品;不采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

  三是对饭菜质量、服务质量、留样食品、餐具消毒进行监督把关和评议,将测评结果进行张贴公示,同时依据结果对餐厅进行奖惩。

  四是落实了“明厨亮灶”食品安全民生工程。学校食堂中间的两条方形柱子上,各设有一块视频监控显示屏,可以清晰地实时查看食堂消毒间、操作间、储藏间、面点间等处的动态,实现了全程无死角。

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大同市平城区市场监督管理局执法人员检查食堂留样情况

  坚定的领导陪餐

  4月11日中午11时45分,记者来到大同市第一中学食堂餐厅,见到该校当日值班的总务处主任柴贵生、安全处主任王晓磊、政教处主任赵海禄正和学生们一同就餐,并与学生们交流,了解当日饭菜情况。总务处主任柴贵生告诉记者,学校领导陪餐,是一项很不错的校园食堂安全管理方法,陪餐制度将有助于推动学校更加重视食品质量的日常监管,及时发现问题、反馈问题和解决问题,更好地保障学生用餐安全与营养健康。该校安全处主任王晓磊告诉记者,为落实校领导陪餐,学校也制定了《大同一中领导干部陪餐制度》,要求陪餐人员必须提前30分钟进入食堂,首先检查食品卫生,然后检查饭菜质量,所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样,确定无任何问题才能向学生出售,若有不良反应,迅速上报学校,同时提醒他人不得食用,不得将食品带出食堂。王晓磊还告诉记者,其实领导陪餐制度,他们从2018年8月就开始实行了。王晓磊说:“学校张晋平校长如果不外出,几乎一日三餐都要和学生们一块就餐,和学生们聊天,了解饭菜质量,倾听学生的意见和建议。同学们不仅对校长的关心感到亲切,也对学校多了些信任,觉得在学校食堂能够吃得安心、吃得放心。”

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学校值班领导与学生一同就餐

  大同市第一中学食堂餐厅环境优美、基础设施完善、各项管理制度健全、各种操作流程规范合理、员工服务热情周到、学生就餐文明有序、饭菜营养健康卫生,上级有关部门和各兄弟学校多次来该校餐厅参观学习或召开现场会,对餐厅的管理给予了充分肯定和表扬。然而,校园食品安全无小事,让学生们吃得安全、吃得放心、吃得健康,永远是该校食堂管理的目标。学校相关负责人表示,将不断探索适应本校校情的管理措施,继续坚持常抓严管,全力构建健康、安全、高效、优质的饮食服务体系,真正打造一个服务一流,让家长满意、社会放心的标准化餐厅。


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