忠惠酱鸭:金牌老字号让华侨重忆老福州味

2019-05-05 16:16:30来源: 中国食品报网

  中国食品网5月5日讯 “只要是曾经生活在附近的老福州百姓,不管离开福州多长时间,那些归国华侨都会记得‘忠惠酱鸭’味道,情不自禁到店回味百年来不变的老福州酱鸭味道。”“忠惠酱鸭”第三代传承人陈浩老师傅谈起自家酱鸭近百年发展历史和社会认可度,满满的幸福感。

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  百年老店“忠惠酱鸭”是由福州螺州乾元人陈长正、陈钟惠父子在福州创立。陈长正原为福州台江双兴行(又称清汤)小有天的厨师兼采购,后于1930年自行创业,在台江中亭街开办水产店,供应小有天、福聚楼、华兴楼、醉轩等店。1930年,陈长正将次子陈钟惠送到双兴行名师炎弟老友处学习厨艺并专攻卤味品,得炎弟师酱鸭技艺真传。

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  “忠惠”酱鸭意为“忠信惠民”之意,同时也包涵“忠于民,信于民,惠于民”的祖训。1932年,陈长正在台江灰炉下带领艺成回家的次子陈钟惠及长子开办“忠惠酱鸭店”兼捞化。1976年,陈钟惠和长子陈聚顺、次子陈浩等在台江玉环路开办“忠惠”酱鸭兼捞化。1989年至今,陈钟惠次子陈浩接手新玉环路116号“忠惠酱鸭店”并陆续和兄弟们以及侄子陈重、陈宁等在福建省老干局,达明路、庆城巿场,老药洲以及和平大厦开多家分店,传承传新,扩大经营生产。

  据介绍,其选料精心考究,选用福州郊区螺州乾元老家超过90天公的半番鸭(俗称“天排”),秘制酱卤香料,配方精良,制作工艺精湛(保持卤汁不焦不燥不粘锅),酱卤好的鸭肉入口咬下去有爆汁感,肉质不仅香甜鲜嫩,而且嚼后唇齿生津,让人欲罢不能、念念不忘。并且用来沾酱鸭的酱汁更为一绝。

  陈钟惠在其师傅的基础上不断精益求精,配料时常常是一人躲在密室里精心调制。因此每天出锅的鸭子,往往都是整只被商贾及会馆订走。考虑到普通老百姓买不起整只鸭子,陈钟惠想出一法子,用鸭子的高汤及内脏配兴化米粉,并把鸭子切块,按块配鸭汤米粉供给普通百姓。此举得到了大众百姓的赞赏,也不负“忠惠”的祖训。

  酱鸭制作工艺是经过几代人的研究及心血努力探索而成的,工序十分复杂,工艺细致到位,制作工艺分为五道,即清洗、烫捞、清煮、酱卤、摊凉。“忠惠酱鸭”制作工艺流程复杂,选材严格,是几代传承人共同坚持、长期总结智慧的结晶。

  陈浩老师傅介绍说,选购鸭子要选鸭胸肉厚的,说明养殖时间长肉质好,是卤制酱鸭的必备条件。一生做好一只酱鸭,陈浩老师傅每天早上六点开门备料卤鸭子,准备当天的美食,几十年来雷打不动,每天差不多会卖出去近60头酱鸭。

  如今,忠惠酱鸭始创至今逾百年,是福州台江汛的历史美食文化遗产,也是台江汛作为福州商贸中心经济繁荣的历史见证,更是台江汛海外老华侨抹不去乡愁的一个记忆味道。

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  2000年,“忠惠酱鸭”店获得首批政府牵头入驻台江古街(福州名牌老字号一条街)。2005年,忠惠小吃店获得由福建省商业联合会颁发的“福建省金牌老字号”称号。

  据陈浩老师傅回忆,其祖父陈长正在台江双兴行小有天当采购时,由于为人厚道、处事公正,因此结交了很多的材料供应商,并建立了良好的关系,所以作捞化的兴化粉都是由莆田人直接用马车拉上来,成本更低,销售给老百姓的价格也更低,忠惠捞化既美味价格又实惠,生意红火,深受百姓喜爱。(陈祥临)


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