公益性零利润自主经营学校餐厅
——河南省许昌高中餐厅改革试验纪实

2019-05-21 10:16:01来源: 中国食品报网

  (本报记者赵会生 通讯员郑继宏)许昌高中是河南省首批省级示范性高中,河南省文明单位,许昌市精品学校,学校有八一路和建安大道两个校区,占地面积260余亩,96个教学班,4800多名学生。如何让学生吃好、吃饱、吃健康?许昌高中提出了餐厅管理“公益性、零利润、自主经营”新理念,在中小学餐厅管理方面进行了有益的尝试。

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河南名校许昌高中

  设计:自主经营,各方监督,全员评价,吃饱吃好

  2018年秋季开学后,许昌高中建安大道校区正式启动了餐厅改革试点。学校成立校长书记牵头的许昌高中餐厅改革领导小组,并设立餐饮服务中心,具体在餐厅改革领导小组领导下管理餐厅日常事务。餐品提供以“营养套餐为主,特色餐品为辅”。在管理上,以学校自主经营为主,专业餐饮团队流程管理为辅;学校自主采购主副食材、制定学生餐品食谱并制定餐价,餐饮团队负责餐品加工、销售、卫生保洁;对餐饮公司实行工资加奖金的薪酬机制;对以上各个环节制定出科学合理的评价体系,在学生、家长、教师、食药监部门、上级主管部门的共同监督下完成餐厅的管理,并以此破解学生“吃饭贵、吃不好、吃不饱”的难题。

  同时,学校实行“学生全员评价为主,日常检查评价为辅”的机制,每周全体就餐学生按照设计好的评价项目,对各加工团队就食品安全、花色品种、餐品质量、饭菜价格、服务质量五个方面进行全员评价,利用机读卡随时统计并公布评价结果;同时,餐饮服务中心每日进行常规检查,并接受学生投诉,使学校餐厅处于全时段、全方位、多维度的监督评价状态。评价结果的使用直接关系到加工单位奖金发放数额,对评价最差的加工团队实行年度末尾淘汰。

图片2盛开的鲜花布满校园

  试验:收入减少,学生抵制,家长不满,改革遇阻

  2018年8月,新学年伊始,许昌高中招聘了五家餐饮加工团队负责加工餐品,从而开始了学校餐厅管理模式的改革试验。试验过程坚持食材统一配送,严格加工流程,丰富营养套餐,精选特色餐品,并且狠抓服务质量,学校领导和教师全天候陪餐监督。

  事与愿违的是,不到一年的实验探索,遇到了极大地阻力。据介绍,由于公益性、零利润的经营模式,学校不仅每年损失近百万的经济收入,而且还要投入大量的厨具、餐具,很多人认为不划算。

  同时,营养套餐为主挑战了学生长期以来形成的小吃为主的饮食习惯,受到学生的集体抵制,怨声不断;厨具餐具使用不爱惜,食材浪费严重;教育局、食药监部门收到的投诉不断,一些激进的家长联合向学校施加压力,甚至提出吃不好一定会影响升学率。一时间,餐厅改革成了学校的矛盾集中点。

  此外,实行学校自主管理之后,校方定菜谱、定菜价,加工团队工资固定、奖金不高,致使加工团队收益减少,积极性不高。

图片3环境卫生设施一流的学生餐厅

  改良:完善制度,调整餐品,细化评价,收效良好

  对于这些问题,学校进行了认真分析,坚定的认为,公益性零利润自主管理模式,出发点是让学生吃饱吃好吃健康,根本立足点毋容置疑,问题的出现都是方法上不完善。达成共识后,餐饮服务中心进一步完善制度,调整餐品,细化评价,很快收到了良好的效果。

  现在,学校营养套餐早晚两餐六个以上菜品,中午八个以上菜品,学生饮食习惯得到极大优化,并且保证荤素搭配合理。主食上粗细粮搭配,辅食有多种经过学校选择的健康特色品种,既保证了营养均衡,又兼顾到学生口味。学生偏食怪食的习惯慢慢得到纠正。公益性的原则使饭菜价格得到控制,真正的体现了质优价廉,使学生得到更大的实惠。

  同时,食材统一配送从源头上保证了食品安全,杜绝了低劣食材的进入,使学生吃的更加健康、安全。

  此外,领导、老师、家长参与餐厅管理和陪餐,便于家校沟通联系,建立良好的家校关系,使学校管理更具科学性、民族性、时效性。

  许昌高中进行餐厅管理改革,提升了师生健康指数,促进了学校整体管理水平,办出了高质量的教育,并为同类学校提供了科学合理的学校餐厅管理借鉴。


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