走进后厨房 探索南浔味 南浔领跑湖州“厨房革命”

2019-07-23 11:16:49来源: 中国食品报网

  2018年9月,浙江省湖州市正式启动“厨房革命”三年行动,并公布实施了湖州市《“安全、可视、健康”厨房建设规范》地方标准,要求各地以“标准引领、软硬并举、三安共治”为总体原则,力争通过3年时间,实现全市食品安全保障水平有新提升,食品安全治理水平有新突破,食品安全意识和满意度有新提高。

  2018年底,湖州市南浔区组织召开了全区“厨房革命”动员部署会,对目标任务和各成员单位职责提出了明确的要求,将“厨房革命”纳入2019年对乡镇和区级相关部门的食品安全年度责任目标考核,将中型及以上餐饮、学校和养老机构食堂、农村家宴中心、加入外卖平台的小型餐饮和小微餐饮等5类单位全部纳入“厨房革命”建设对象,打响一场如火如荼的“厨房革命”。

  南浔地处江浙两省交界处。明清时期为江南蚕丝名镇,是一个人文资源充足、中西建筑合璧的江南古镇,炊烟袅袅的街巷孕育了一代又一代当地居民。近日,笔者在南浔区多家餐厅后厨寻觅南浔之味,了解在此次“厨房革命”背后,南浔人的一蔬一饭正在发生怎样的变化。

微信图片_20190723101555鲜清之味:洁净标准让食物原味存留

  2018年9月,湖州市结合行业规范和辖区实际,出台的《“安全、可视、健康”厨房建设规范》对上述5类餐饮单位主体资格、人员管理、环境卫生、原材料及食品添加剂控制、加工制作、设施设备及维护、餐饮具清洗消毒等诸多方面做了详细而明确的要求。为严格落实标准,南浔区切除死角,摒弃厨房陋习,严把卫生质量关,对区内校园等集体食堂、小型餐饮、小微餐饮、农村家宴中心等五类餐饮场所进行对标改造。

  “我的店从2003年开到现在,现在的环境是以往所不能比的。”南浔古镇景区内公和酒店的老板王永林表示,“今年年初,我关停门店进行整改,由于房屋老旧,基础环境比较差,投入了6万多元进行改造,在景区管委会的协助下,历时半个月终于完成。”

  “景区内餐厨条件整改的难度是很大的,很多餐饮店都依托老房子古朴的环境,电路和排水管道老旧,施工难度很大。”南浔古镇景区管委会工作人员嵇海兵表示,虽然整改难度大,但在大小餐饮店负责人的配合下,目前景区内已基本完成整改工作。据了解,南浔景区内共121家餐饮单位,目前整改率已达92%,而剩下的8%由于其他原因将后续关停。

  一直以来,小微餐饮店卫生问题也备受关注。“这条美食街上的店,大多网络订单大于堂食销量,保证他们的厨房安全卫生也是对网民们负责。”南浔区市场监督管理局餐饮服务监管科科长徐庆兵表示,南浔区也重点加强了对非景区餐饮单位的治理。在南浔适园路“厨房革命”小餐饮示范街上能够看到,几乎所有店铺都进行了明厨亮灶改造,厨房内也进行了明确的功能分区,这与人们记忆中的“苍蝇馆子”截然不同。

  “我们把厨房里原来的卫生间拆除了,现在的料理台、水槽都是换得新的,一共花了快3万块钱。”重庆小面一直在这条街上是销量之王,每天仅外卖就近200单,老板娘陈思琪表示,自己的店一直凭着适口受到消费者的喜爱,现在厨房整改之后,不少老顾客都表示吃着更放心了。

  “进行厨房改造提升是一笔不小的开支,尤其对于一些小微餐饮店来说,我们会在验收之后,进行评级,给予3000元左右的专项补贴。”徐庆兵说。

  据了解,在厨房的改造升级上,目前,南浔区全区85所校园食堂已完成整改,15家养老机构食堂进行了重新布局改造,200余家小微餐饮达到了“4321”标准,南浔古镇景区102家餐饮单位分批对标进行整改。

  经过整体改造,南浔餐饮单位后厨更加洁净,就像湖州厨房的名片——白灼鱼圆,用太湖白鱼制作,去除鱼肉的腥味,入口即化,新鲜清淡,存留食物原味。

细韧之味:公众视线令食安问题无所遁形

  在“厨房革命”进行的同时,一款“厨房革命”APP也应运而生,受到社会各界关注。这款APP由湖州市政府主持开发,旨在通过新的科技实现全面参与、社会共治,保障老百姓“舌尖上的安全”。

  “入驻APP后,餐厅的菜从送进来到洗、切、烧,分出去,以及餐具的消毒,都是在镜头下面完成的。”浙江宏达南浔学校食堂经理袁生江展示了这款应用,下载该应用后,无需注册,进行定位或者检索即可看到入驻餐厅的情况,包括后厨在线直播、资质证明、用户评价等多方面信息。

  “现在我们分别在食堂备餐间、清洗间、烹饪间、面点间、处理间、烹饪间共接入了10个摄像头。在原有基础上,进一步改造升级,调整功能间布局,色标管理更明确和规范,每一个食品加工的环节家长都可以随时随地在APP上看到。”袁生江介绍,时值暑期,仍有部分参加夏令营的学生在校内就餐,高温天气对食物的生产安全提出了更高的要求,在实时监控的情况下,家长也就都放心了。

  除了学校以外,还有养老机构,“我祖母在养老院住了一年了,平时饮食起居都在这里,现在有了‘厨房革命’APP,通过手机就可以查看她每天吃什么食物、食堂卫生状况等,这让我们做晚辈的更加放心。”家住南浔镇的路慧欣慰地表示。

  为提升南浔区养老机构食堂食品安全管理水平,南浔区市场监管局结合“厨房革命”工作,开展了养老机构食堂专项整治提升工程。截至目前,全区已有6家养老机构“旧貌换新颜”,达到食堂功能间布局合理、后厨“三面光”、设施设备完善、工具容器不锈钢化、操作区域均安装监控摄像等接入“厨房革命”APP平台的新要求。

  “通过这一应用,我们其实最想达到的就是一种社会共治。”徐庆兵说,这款应用已经在全区进行了推广,更多的居民已经参与到南浔食品安全的监督之中,这有效地解决了监管人员有限的问题。他还表示,现在APP还有很多功能正在开发,比如对画面中不合理行为进行抓拍,以及将直播连接到外面平台上,倒逼经营者提升自律意识。

  通过摄像头实时监控,紧密包裹食品安全,就像湖州传统名点千张包,选用薄而韧的豆制千张,内裹以纯精腿肉丁,配以开洋、干贝、笋衣和芝麻等,包得紧密不透气,可久煮不煳。

甜糯之味:胜利的甜美由社会全体共享

  在食品安全落实问题上,南浔一直冲在前头。南浔区将“厨房革命”列入2019年政府工作报告重点工作和十方面民生实事项目,要求各相关部门、单位落实“四个最严”要求,以“高站位、高标准、高效率”为引领,推动5类厨房提档升级,并积极探索“厨房革命+”新路径。

  “以前我们就在家门口,四根木桩支起一个棚子,没有一点安全可言。”18岁就开始当学徒,干了12年家宴的乡厨汤海潮深深受益于这些年的变化,家宴从露天走进了家宴中心,乡厨从“打游击”到持证上岗,行业发生了巨大的变化,但浙江传统家宴的味道依旧不变。

  “现在很多车库餐饮都被取缔了,我们这些正规餐饮的订单也明显变多了。”适园路砂锅米线店的老板说,“我希望厨房革命能赶快接入外卖平台,这样我的餐厅也能得到更多的关注和认可。”

  南浔高效率实施“厨房革命”,多项数据走在湖州市前列。南浔区市场监管局局长李学明介绍,“截至7月18日,我区‘厨房革命’工作全区累计建成可视厨房1073家,总体任务数完成率达85%,实现全域全业态覆盖。其中,学校和养老机构食堂建设达标率全部达到100%。辖区社会餐饮、集体食堂、农村家宴中心等各业态可视厨房完成数量、完成比例、改造达标率,以及“厨房革命”设备在线率、APP使用活跃度等均走在全市前列。”

  南浔文广旅体局、市场监管局、度假区管委会等部门联合将打造南浔智慧餐饮地图、挖掘地方特色美食文化作为2019年“厨房革命”重要着力点之一,探索将“厨房革命”APP与“南浔古镇”“南浔旅游”等微信公众号中的智慧景区导览相结合,助推南浔休闲旅游产业高质量发展,力争为全市“厨房革命”贴上南浔印记。

  成功的甜蜜都将积淀为未来的经验,就像南浔特色小吃定胜糕,色泽淡红,松软清香,入口甜糯。“下一步我们既要确保完成目标,更要在全市“厨房革命”的基础上,融入南浔特色,打造南浔品牌。”徐庆兵表示,打造出具有南浔特色的“厨房革命”仍是下一步的工作方向。

  (蒋艳慧)


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