呼和浩特玉泉区:
用一粒烧麦印一张城市名片

2019-09-03 14:40:14来源: 中国食品报网

  (桑伟楠  陈煜锜  本报记者  薛海军  孙鹤)8月26日,内蒙古自治区呼和浩特市玉泉区公义店小学学生在玉泉区大盛魁文化园参加“走进中国烧卖文化名城玉泉区中小学生社会实践大课堂”活动。活动现场,少先队员向市民讲述“烧卖”起源、演变、发展的历史文化知识,让更多人了解“烧卖”背后所蕴含的历史文化知识。

  呼和浩特是我国历史文化名城之一,饮食文化特色浓郁、历史悠久。“召”在蒙语中是寺庙的意思,呼和浩特也有“召城”的美誉,而作为召城文物古迹之首的玉泉区,承载着呼和浩特的历史印记,既是地方特色传统美食“烧卖”的发源地,也是呼和浩特文化旅游发展的核心区。

  烧卖、稍麦、稍卖、稍美、稍梅、烧梅、鬼蓬头……这些名字说的都是“烧卖”这道经典美食。作为玉泉区乃至呼和浩特最具代表性的地方特色美食,烧麦占据了当地美食界的“C位”,也是当地重要的历史文化符号。尤其在旅游业日益发达的今天,这一传统美食成为弘扬和传承文化的重要载体。

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烧卖文化节上展出的各式烧麦色彩艳丽

  百年传承  “烧卖”文化底蕴厚重

  玉泉区以召庙著称,其中大昭寺、小昭寺、五塔寺尤负盛名。召庙前的街道和延伸段是商贾云集的繁盛之处。繁华的市井对社会经济发展、民俗文化的弘扬起着举足轻重的作用。“中国烧卖美食街”就坐落在这一区域中。

  呼和浩特烧卖一条街全长1100米,全街共有餐饮、食品店铺74家,烧卖店铺20多家。烧麦这道融合农耕文化和草原文化的风味小吃,在呼和浩特已有400年的历史。随着社会的不断发展和变革,已经从单一的大众喜爱的小食,成为传播传统美食文化和民俗文化的使者,并成为内蒙古自治区非物质文化遗产的代表性项目。

  据内蒙古餐饮行业协会副秘书长、内蒙古烧卖文化专业委员会副会长、中国烹饪大师王志强介绍,“烧卖”最早记载于《朴通事》一书,距今已有800年的历史。那时候的烧麦和今天的不太一样。据记载,当时的烧麦是敞口的,形状如石榴。而现今,烧麦顶端蓬松束折如花,皮薄晶莹剔透,馅多喷香可口。1937年的《绥远通志稿》中,也有外县效仿做烧麦,但味道远不如呼和浩特烧麦正宗的记载。

  如今在呼和浩特这座城市,人们习惯于早晨在烧麦馆吃一两烧麦喝几壶浓茶。茶叶一般为红砖茶,要足够浓,这样才能减去烧麦大油大肉的腻。吃烧麦不仅仅为了果腹,更多是在品味这道传统美食间闲聊叙事。有时候一两烧麦一壶茶,一上午的时间就这样打发了。

  王志强告诉记者,呼和浩特作为一个300万人口的小城市,光烧麦馆加起来就有上千家。烧麦对于这座城市来说,不仅仅是一道地方小吃,更重要的在于,它是一种地方文化,是本地民俗的象征,是烧卖文化的承载者。

  老店新做  传统美食焕发生机

  张恒飞是玉泉区一家烧麦馆的老板,从1983年开始做烧麦。他告诉记者,以前的老呼和浩特人管吃烧麦叫“喝烧卖”。那时候,烧麦是一种喝茶的茶点。新中国成立初期,纯羊肉的烧麦还属于奢侈品,烧麦得是家庭条件不错的人才吃得起的,人们逢年过节或者来了亲戚才舍得吃上一顿。而现在,烧麦早成了寻常百姓家的日常餐食。

  “小时候的羊肉便宜,价格也便宜,那时候生活条件也不好,吃烧麦就觉得好吃,现在的烧麦经过改良味道越来越好,这一条街的烧麦都好吃,外地的烧麦根本不能吃。”80岁的玉泉区居民徐老太太表示,她自己每周至少要吃一两次烧麦。

  今年77岁的马老先生1950年来到呼和浩特市,那时候烧麦已经名声大噪。马老先生说:“现在烧麦馆的环境也好了,干干净净的,装修风格也不像过去那么简单,每家的环境都非常好,不像以前那样脏、乱、差,现在服务态度也特别好。”

  众多烧麦店中生意最火爆的当属“德顺源”“老绥元”这些大号了。“德顺源”原名“晋三元”,早在清末民初就蜚声绥远和北京,承载着厚重的烧麦文化底蕴,不断传承创新,开拓进取。目前,“德顺源”已拥有12家直营店,47家连锁店,1600名员工,成为列入非遗名录、荣获多项殊荣的烧麦第一店。“老绥元”也毫不逊色,率先在呼和浩特打造烧麦标准化店铺,将内蒙古名小吃推广到北京、上海、深圳等城市。老绥元烧麦已将烧卖文化传至全国各地。

  除老字号外,还有“聚腾源”“清晨源”“独一居”“张利龙”“绥合”“卢记”“泽裕园”“荣胜园”……还有食材供应和媒体宣传的战略合作伙伴“小骏马”和“巨呼市”。

  荣胜园老板说:“以前的店是公公婆婆开的,我们接手后继续经营,已经有35年了。店里生意一直不错,客人越来越多,有许多是外地慕名前来。经过朋友间推荐、口碑相传,外地朋友会打电话下单,我们保证质量发货。”

  呼和浩特市德顺源餐饮管理有限公司董事长张志强表示,内蒙古有这么好的羊肉资源和天然的区位优势,为什么就不能打造属于自己的草原特色烧麦品牌呢?所以,即使再难也要走出来,把蒙餐文化、草原特色不断发扬光大,让全中国乃至全世界都能尝到带有草原特色的美味烧麦。

  识时通变  方寸小吃成大城之标

  “30年前的烧麦跟今天的烧麦不同,那个年代人穷,肚子里缺油水,衡量一个美食好不好吃的标准要看油大不大、肥肉多不多。”王志强告诉记者,经过时代的发展,社会的进步,物质条件提升后百姓开始追求养生和健康。烧麦也随着社会和人们饮食习惯的变化而改变。现在不但研发出很多烧麦品类,花样繁多,而且更加注重营养健康。

  不仅如此,现在的烧麦也不仅局限于这座城市。过去地方小吃是离不开当地的,“在过去,烧麦源于呼和浩特市,广东想吃可能吗?没有羊肉,没有制作工艺,根本吃不上。但现在不一样了,现在在呼和浩特制作好烧麦皮和羊肉馅,依托冷链,今天发出去明天就可以到了。”王志强说,现在全国各地,甚至是世界各地,都可以吃上正宗的呼和浩特烧麦。

  烧麦的变化,也让当地政府看到了传承和发扬这一特色美食文化对一座城市的重要性。近年来,玉泉区区委、区政府在保持经济社会又好又快发展的同时,大力推进文化旅游产业融合发展,初步走出了一条玉泉风韵与时代特征相融合的发展之路,凭借独特的民族文化、民俗风情、文物古迹和诱人的特色美食,吸引了区内外文化、旅游、餐饮各界的学者名人和来自全国各地的大量游客。

  2016年11月,玉泉区创建了“呼和浩特烧卖第一街”,举办了“烧卖文化大赛”;2017年12月,举办了“第二届烧卖文化创意展示大赛”,呼和浩特烧卖第一街被中国烹饪协会命名为“中国烧卖美食街”,呼和浩特市被命名为“中国烧卖美食名城”,至此烧麦美食戴上了“国字号”桂冠。今年的8月,已经是第四次举办“烧卖文化节”。

  王志强说:“因为玉泉区不断地打造烧卖文化,不断地举行各种烧卖文化节,开展烧麦的制作交流,然后邀请各家媒体,无形当中就提升了玉泉区烧卖文化的知名度。通过软实力发展经济,最终受益的不仅是烧麦,整个餐饮业、旅游业都得到了发展。”

  现在,呼和浩特市玉泉区重视烧卖文化的打造与宣扬,创建了“烧卖第一街”并举办一系列活动,赋予其新的使命——带领极具特色的餐饮食品企业创立统一标准的企业联盟,完成烧麦为国家级非物质文化遗产项目的申报,建设烧卖博物馆,把中国烧卖美食街提升成国家历史文化名街,传播内蒙古特色饮食文化。

  外部环境的需求再加上政府的高度重视,让烧麦这一方寸小物登上大雅之殿。这道名小吃,经过百年洗礼,现如今已经从寻常百姓的日常餐食,成为代表一座城市的旅游美食、城市餐饮文化符号、一座城市的亮丽名片。


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