“央厨之星”评选落幕 黄记煌三汁焖锅等品牌摘得桂冠

2017-12-21 16:41:32来源: 中国网科学

  让中餐像肯德基、麦当劳那样开遍全球,或许是每个餐饮人的“中国梦”,中餐的工业化、标准化发展则被视作筑梦的“钢筋铁骨”。

近日,由世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会和中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟发起的中餐工业化“央厨之星”评选活动圆满落幕,包括黄记煌在内的中餐工业化探路者以及一批为中央厨房行业提供配套服务的设备和食材供应企业获此殊荣。

西餐工业化VS中餐工业化

谈到餐饮的工业化,便不得不提麦当劳。麦当劳正因为采用了福特式的工业化生产方式,以其“四无主义”,即“无论何人、无论何地、无论何时、无品质差异”理念,将汉堡的标准化制作带到了世界各个角落。

而与麦当劳这样的西式快餐不同,中式餐饮的工业化、标准化面临更多的挑战。

一方面,中式餐饮的发展历来受制于烹饪厨师,俗话说“众口难调”,于是,让中餐在扩张的同时仍能保证口味及品质,是横亘在中式餐饮工业化、规模化发展面前的首要难题。

作为本次“央厨之星”的获得者,黄记煌在摆脱传统中餐对厨师过度依赖问题上做出了创造性的革新。

其问世之初就主打“三无理念”即“无油烟、无厨师、无原材料重复使用”:脱胎于传统中式名肴的黄记煌三汁焖锅,首先“焖”的烹饪方式真正做到了无油烟,另一方面打破了中餐固有的“前厅后厨”模式,将菜品整个制作过程搬到客人面前的餐桌上,食客可以自己动手参与烹饪,厨工只需要掌握简单的操作技能就可以了,门店不需厨师,与此同时,菜品制作流程的简化减少了食材不必要的浪费。

业界专家表示,这样一来,烹饪过程与用餐过程合二为一,菜品制作的标准化流程得以确认,不仅避免了完全工业化的回温菜品无法满足中国消费者的胃的情况发生,而且黄记煌三汁焖锅标准化的操作模式决定了它的高复制性,也就是说,借助这一模式,你在任何地方吃到的黄记煌三汁焖锅的味道与口感都是一样的,这样标准化的、高复制性的模式,正是中餐规模化的重要条件。

目前黄记煌发展已初具规模,其经营店面遍布了全国包括西藏在内的各个自治区省会的200多个城市,并已成功进军海外市场,已在澳大利亚、加拿大、美国、印度尼西亚、泰国等多个国家开设了十多家店面,黄记煌高复制性的中餐正走向世界各地。

制胜供应链:中餐工业化“大时代”来临

而要达成真正的工业化,黄记煌方面则有着更全面的考量,一方面是借助高复制性的产品模式实现规模化发展,另一方面则必须确保菜品生产的效率与出品的稳定性。

这就谈到了中餐工业化另一课题——餐饮供应链,本次由世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会和中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟发起的中餐工业化“央厨之星”评选活动,聚焦的重点便是在以“中央厨房”为核心的餐饮供应链环节。

可以说,餐饮供应链很大程度上决定着一家企业工业化发展的起点与终点,这也是近年来海底捞、西贝、黄记煌等都不断向供应链端延伸触角的原因所在。

同样以黄记煌为例,在生产基地将部分食材等原料和复合调味料等辅料一并标准化,再通过冷链、冷藏运输送达门店,在门店通过员工的标准化操作即可完成出餐。

流程虽简单,但涉及的环节都需要强大的企业实力作支撑。

首先,黄记煌建立了自己的符合国家食品质量认证标准的调味品生产基地,其基础调味品的供应商全部来自于国内外一线品牌。对供应商,黄记煌也有着严格的删选和考核,不仅检验产品,更对供应商的源头和产品生产过程进行检验,同时对每批次产品进行严格检验,实现产品的可追溯。

据了解,黄记煌调味品生产基地建立之时就是按照工业化生产进行投产的,而且在国内餐饮企业中率先拿到了QS认证,同时,黄记煌也是国内少有的同时通过国家三大权威认证的餐饮企业,其调味品通过了ISO22000食品安全管理体系认证、ISO9001质量管理体系认证和危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证,同时取得出口食品生产企业备案证明。

在物流运输上,黄记煌在北京、上海、深圳、西安等大型城市都建有自己的仓库,以这些仓库为站点,采取冷冻、冷藏、常温三种运输形式将产品配送到周围的城市,缩小了配送半径,建立了真正的覆盖全国的配送网络。

黄记煌分管供应链体系副总经理赵颖表示,从黄记煌工厂生产、采购、仓储、运输到客服、销售,再到分公司供应链管理、出口、电商,以餐厅为导向,黄记煌目前已经创建供应链8大部门,并成功为黄记煌遍布全球的数百家门店以及四个区域公司打造出了良性运转供应链。

世界中餐业联合会中餐工业化专业委员会主席蔡永峰表示,2016年,中国整个食品行业突破20万亿元,其中食品工业占到12万亿元、餐饮行业占到3.5万亿元,以集中采购、集中加工、集中配送来重构运营体系,用工业化思维来保障餐饮行业的快速、健康发展,已经成为餐企的普遍选择。

而黄记煌这些“央厨之星”,必将成为中餐工业化道路上不可磨灭的“明星”。

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