学做六道经典的传统点心过新年(下)

2018-01-03 09:34:36来源: 中国食品报

  过新年了,笔者感觉来几款传统中式点心,更有过节的气氛。萨其马、老婆饼、小麻花、枣花酥、麻酱烧饼、蜜三刀……都是老少咸宜、全家共享的经典美食。下面就一起来学着做吧。

  麻酱烧饼(参考分量:6个)

  原料

  饼坯配料:中筋面粉(即普通面粉)200克、水110克、快速干酵母半小勺(2.5毫升)、盐2克、细砂糖半小勺(2.5毫升)

  麻酱馅:纯芝麻酱50克、香油10克、盐2克、花椒粉1小勺(5毫升)

  表面装饰:炒熟的白芝麻20克、蜂蜜或麦芽糖1小勺(5毫升)、水1小勺(5毫升)

  做法

  1.将饼坯配料里的面粉、盐、快速干酵母、糖混合均匀,加入水,糅合成面团。将面团放在案板上用力揉10分钟,直到面团变得光滑且富有弹性(根据面粉的吸水性不同,配方里的水需酌情加入,直到成为柔软的面团)。揉好的面团盖上保鲜膜或者湿布,室温下静置松弛20分钟。

  2.纯芝麻酱、香油、盐、花椒粉混合拌匀成麻酱馅。如果麻酱较干,可以多加一些香油稀释。

  3.面团静置好以后,在撒了防粘薄粉的案板上擀成大大的薄面团。

  4.将麻酱馅倒在面团上,用刮板刮平,使麻酱馅均匀地涂抹在面团上。

  5.从面团的一头卷起来。一边卷一边拉抻面团,使面团尽可能的薄,尽量多卷几圈。

  6.卷到头,收口处捏紧。卷面团的步骤很关键,卷的圈数越多,做好的烧饼层数就越多。

  7.将卷好的面团切成6份(面团卷的次数一定要多,如果卷的不够多,每层面团和麻酱都会太厚,切开的时候,麻酱会从截面流出来)。

  8.每个切好的面团,用手将两头的截面捏拢,使麻酱馅不露在外面。捏好后,再静置松弛15分钟。

  9.将面团竖着放在操作台上,用手掌压扁,再用擀面杖擀成圆饼状。

  10.将1小勺蜂蜜和1小勺水调匀,用毛刷蘸蜂蜜水在每个圆饼表面薄薄地刷上一层。

  11.将刷了蜂蜜水的一面在白芝麻里压一下,使面团表面沾满白芝麻。

  12.将沾满芝麻的一面朝上放在烤盘上,放入预热好上下火180度的烤箱,烤18—20分钟,直到表面变黄变酥即可出炉。

  小贴士

  1.将面团卷起来的时候,一边拉抻面团一边卷起来,使卷出来的圈数更多,最后成品的层次也会更多。

  2.饼坯表面刷的蜂蜜水,一是为了让表面容易烤出颜色,二是为了使表面能沾满芝麻。如果喜欢烧饼表面黑黑的颜色,可以用酱油代替蜂蜜水刷在饼坯表面。

   3.如果喜欢口感非常暄软蓬松的烧饼,将烧饼放进烤箱之前,让烧饼在室温下发酵20—30分钟,再烤出来就可以了。

  老婆饼(参考分量:16个)

  原料

  水油皮:中筋面粉100克、细砂糖15克、水45克、全蛋液2小勺(10毫升)、猪油10克

  油酥:中筋面粉80克、猪油50克

  糯米馅:糯米粉70克、细砂糖70克、水110克、炒熟的白芝麻30克、猪油35克

  表面装饰:全蛋液适量、白芝麻适量

  做法

  1.将水、细砂糖、猪油倒入锅里。

  2.大火煮开至沸腾,然后转小火,立刻倒入全部的糯米粉,快速搅匀,使糯米粉和水完全混合,成为黏稠的馅状。关火。

  3.加入熟白芝麻,搅拌均匀。

  4.将炒好的糯米馅平铺在盘子里,放入冰箱冷藏1个小时。冷藏后的馅平均分成16份备用。

  5.制作水油皮。将面粉、糖、全蛋液、猪油、水全部混合均匀,揉成光滑柔软的面团。

  6.将面团分成16份,分别揉成圆球,静置半个小时(为防止面团表面变干,静置时需要盖上保鲜膜或湿布)。

  7.制作油酥。将面粉和猪油混合并不断揉搓,直到成团。将揉好的油酥面团同样分成16等份。

  8.取一块静置好的水油皮面团,按扁成为圆形。将油酥面团放在水油皮面团中心,收口朝下包好。

  9.将包好的面团用擀面杖擀成长椭圆形,然后从上而下卷起来。

  10.卷好的面团旋转90度,再次擀成长椭圆形(这次的长椭圆形要比第一次更长),然后再次从上而下卷起来。

  11.将16份面团全部卷好,并静置15分钟(记得盖上湿布或保鲜膜)。

  12.取一块静置好的面团,擀成圆形(尽量擀成中间厚、周围薄)。

  13.将一块糯米馅放在面团中央,包起来。

  14.包好后,收口朝下,擀成圆饼状,然后在面团表面刷上一层全蛋液。

  15.撒上一些白芝麻,然后用刀在面皮表面划三道口子(需划穿面皮),静置15分钟。

  16.按上述步骤做出剩余的15份。

  17.放入预热好200度的烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄为止。

  小贴士

  1.老婆饼的馅料种类十分丰富,豆沙、枣泥都可以作为老婆饼的馅,可以根据自己的喜好选择。

  2.中筋面粉即家用的普通面粉。也可用一半高筋面粉加一半低筋面粉代替。

  3.老婆饼刚烤出来的时候非常酥脆。密封保存一天之后,外皮吸收馅料的水分,口感就会变得松软而更接近市售产品了。

  枣花酥(参考分量:12个)

  原料

  水油皮:中筋面粉100克、细砂糖15克、水45克、全蛋液2小勺(10毫升)、猪油10克

  油酥:中筋面粉80克、猪油50克

  枣泥馅:红枣500克、白砂糖150克、植物油80克、清水适量

  表面装饰:蛋黄适量、黑芝麻适量

  做法

  1.制作枣泥馅。将红枣用水冲洗干净,趁湿润,剥开红枣取出枣核。去核后的红枣放入蒸锅,大火蒸15分钟。

  2.蒸好的红枣放入食品料理机,加入足量的清水,打成枣泥浆(加入清水的量根据实际情况调整,以能打成浆为准)。

  3.将打好的枣泥浆放入锅里,加入细砂糖,用中小火翻炒。翻炒的过程中,分3次加入植物油,并不断翻炒使油完全被枣泥吸收。

  4.一直翻炒到水分差不多挥发完毕,枣泥变得干燥成为馅状即可。

  5.接着制作枣花酥。枣花酥的酥皮制作过程与老婆饼一致,不同的是,老婆饼的面团分成16份,枣花酥的面团只需要分成12份。将做好的酥皮面团擀成圆形。

  6.中间放入20克枣泥馅,包起来,包好的面团收口朝下放在操作台上,用手压扁。

  7.用擀面杖将面团擀成圆饼,再用剪刀在圆饼上剪12刀,做成12片“花瓣”。

  8.将每一片“花瓣”扭转,成为“绽放”的模样。

  9.用同样的方法将其余的枣花酥全部做好,摆在烤盘上。

  10.用指尖蘸少许蛋黄涂在枣花酥的中心,再撒上少许黑芝麻作为装饰。将烤盘放入预热好200度的烤箱,烤15分钟左右,至酥皮层次完全展开即可。

  小贴士

  1.制作12个枣花酥,约需240克枣泥馅。而配方给出的枣泥馅大约能做500多克,因此大大超出配方所需的量。用剩的枣泥馅可放入密封罐,放在冰箱冷藏,能保存1个星期。若不想做这么多枣泥馅,可将配料减半。

  2.枣泥馅刚炒好的黏度与冷却后的黏度不一样。枣泥馅要炒得干一点,以冷却后能用手捏成圆球状为宜。

  3.枣泥馅内的植物油可用玉米油、葵花子油,用花生油亦可。

  4.中式酥皮点心喜爱用猪油来制作,起酥效果好,香气浓郁。如果没有猪油,也可用黄油代替。如果黄油也没有,用植物油等量替代也行。但是,起酥的效果是猪油为佳,黄油其次,植物油再次。 (君之)  

 
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