果冻和布丁的区别

2018-01-15 09:03:48来源: 中国食品报

  很多人对果冻和布丁总是分不太清楚,觉得二者就是一种食品。其实,“布丁”是英文“pudding”的译音,意思就是果冻。虽然是一码事,但是二者确有差别,如做法不同,特别是在西餐里。由于用的原料不同,做出来后样子也不一样,透明的是果冻,不透明的是布丁。

  果冻

  果冻亦称啫喱,它的外观晶莹剔透,口感软滑,是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶、钙、钠、钾盐等。果冻的胶体是由卡拉胶、甘露胶混糖煮沸后冷却凝结而成,卡拉胶是海藻类植物,甘露胶是从天南星科植物中抽提出的葡甘聚糖,都是天然植物多糖,两者皆属水溶性膳食纤维。

  果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶、钙、钠、钾盐等。用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成。

  鱼胶粉,英文名称gelatine,又称吉利丁粉、吉利T粉,是提取自动物的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉不含淀粉和脂肪,是低热量的健康食品。鱼胶粉的用途非常广泛,不但可以自制果冻,更是制作慕斯蛋糕等各种甜点不可或缺的原料。相对于成品的果冻粉,鱼胶粉的用量更省。在制作过程中可以随心所欲调整口味,加入咖啡、果汁、绿茶粉、椰浆等可制成各种风味独特的果冻。

  果冻粉和啫哩粉,只是在鱼胶粉或其他凝胶粉的基础上加好了颜色、香味和糖。琼脂粉、鱼胶粉、凝胶粉直接加水,得到的都是无味的凝冻。而果冻粉和啫哩粉直接加水就可以得到有甜味有颜色有香味的果冻。

  布丁

  布丁的胶冻原料可以是玉米淀粉,也可以是树薯淀粉,用玉米淀粉做的布丁冷却后成结冻状态,切割后呈挺立的块状;用树薯淀粉做胶冻原料时,布丁较软,只是将液体原料凝结一齐而无法挺立。通常蛋糕师傅做布丁派时,喜欢把玉米淀粉和树薯淀粉一起使用,可使布丁派馅较柔软而带流性。

  布丁种类有很多种,如鸡蛋布丁、芒果布丁、鲜奶布丁、巧克力不丁、草莓布丁等。

  虽然现在布丁和果冻常混为一谈,但二者严格意义上还是有区别的:

  1.布丁口感软,通常加入了牛奶和鸡蛋,吃起来有点像蒸水蛋的感觉;果冻口感较有弹性。

  2.布丁颜色不透明,果冻颜色透明。(夏威)  

 
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