面筋串猫腻多 产业升级或可破局

2018-06-14 13:09:43来源: 中国食品报

 

  走过大街小巷,很多人都会被烤面筋的香味吸引,这也让面筋成为一款大小餐饮店都喜爱的食材。作为最常见的烧烤食材,烤面筋的销量可谓素串中最大的。但是近日,有业内人士透露,这串畅销的素食也有不少不为人道的猫腻。

  生命力最强的素串实现工业化生产

  如果评选烧烤行业生命力最强的素串,面筋一定能够当选。据知情人士王先生介绍,他已在业内做了多年,早在2010年,他就见到过专门的烤面筋摊,“一个小小的摊位,只卖烤面筋,闻着很香,周边围满了人”。

  而据郑州上佳食品有限公司(简称“上佳”)营销总监杨玉成介绍,上佳也是在那时候萌生了将面筋工业化生产的想法,曾尝试研发面筋串的自动化生产设备,只是当时正赶上千叶豆腐品类发展最快时期,上佳将工作重心放在了千叶豆腐上,因此才未推出面筋串产品。

  “我们可以说是最早关注到面筋串,并尝试将它工业化生产的,可惜当时未能实现。”杨玉成介绍,直到2012年,才有厂家工业化生产出了面筋串,“说是工厂,其实都是作坊。”

  面筋串被工业化生产出来后,市场对它的接受度也大大提高。“这跟市场环境有重要关系。”杨玉成分析,以前肉串一直是烧烤行业的主要食材,但就在那两年,不断有负面新闻曝出,称“所谓的羊肉串很多是用其他肉冒充的”“使用存在潜在安全风险的肉类”等,让很多喜欢吃肉串的消费者心生顾忌,开始从肉串转向素串,面筋串销量随之大增。

  一串烤面筋,猫腻可不少

  很多人都吃过烤面筋,而据王先生透露,烤面筋品类的猫腻可不少,总结起来,主要有以下四个方面。

  首先,合规的厂家少。据估计,行业内生产面筋的厂家大大小小有数百家,资质参差不齐。其中很多还处于作坊阶段,产品安全和卫生状况堪忧。

  其次,产品用料良莠不齐。由于厂家规模大小不一,行业价格战严重,一些厂家便开始在用料上做文章。好面筋通常用谷朊粉制作而成,而一些厂家为了降低成本,掺入淀粉,让行业陷入了低质低价的恶性竞争。

  再次,单串重量不一。对于消费者来说,一串面筋的购买价大多为一元。但是,同样卖一元,每个摊主的利润却不尽相同,这是由面筋串的不同重量决定的。同样一串面筋,有的重20克,有的仅18克甚至16克,重量不同利润自然不同。而更深层次的区别在于,面筋串的重量里有没有包括竹签的重量。按理,面筋串的重量不应包括竹签的重量,但在很多厂家的潜规则里,竹签的重量是包含在内的。

  据了解,很多烧烤摊主购买面筋串时,都是按包买的。单包同等重量下,他们更青睐串数多的,这也是行业潜规则之一。

  最后,面筋串行业法律法规不健全,也给一些不法企业提供了可乘之机。以面筋串重量乱象为例,当前,行业内并没有一个明确的标准,来规定面筋串的重量应不应该包含竹签的重量。这也导致那些有意规范行业的企业,无法可依。

  面筋串产业升级在即

  俗话说,“乱世出英雄。”在上佳方面看来,面筋串行业的乱象,恰好给一些有想法的企业提供了一个突破的机会。杨玉成用烤肠行业的发展历程和面筋串行业的现状做了一个类比。

  “当前的面筋串行业就跟四五年前的烤肠行业一样,表面上一片繁荣,生产企业众多,销量也不小,但背后仍蕴藏着巨大的危机。那就是中低端产品充斥市场,厂家和经销商都在抱怨不赚钱,消费者也逐渐对这一品类感到失望。如果行业继续做低端产品,就会走向衰亡。而就在这个节点,一些有追求的企业在低端烤肠的围堵中,选择做纯肉烤肠,以优质高价产品切入市场,让整个烤肠行业呈现出了一番新气象。”杨玉成说。

  而在面筋串行业,上佳就在往这个方向努力。自去年开始,上佳采用了谷朊粉生产面筋串,市场反馈非常好。“我们始终相信,产品好不好,消费者是吃得出来的。”杨玉成介绍,用纯谷朊粉做出来的面筋口感弹牙、有嚼劲,而加入淀粉的面筋口感偏面,咬上去钝钝的。

  为了与市面上的其他产品区分开来,上佳的红油面筋串在工厂中完成了调味,进一步方便终端操作。上佳在调味方面是有自己优势的。其在驻马店泌阳有一家现代化农场,拥有独特的调味技术,之前就生产的有香菇酱等调味料。该公司此前推出的吉烧大串、千叶豆腐串等也都预先调过味。

  在上佳方面看来,预先调味产品经过了一个腌制工序,相比在烤制前临时刷酱料的产品,更入味,口感更佳。

  和纯肉烤肠最早从大型商圈切入市场一样,在销售上,上佳也选择从消费能力更强的渠道进行突破。“烧烤店、大型商圈等都将是我们重点关注的渠道。”杨玉成说,在这些地方,消费者对产品品质的关注度高,价格敏感度低,消费能力相对较强,“先征服一部分消费者,形成口碑,然后再影响其他人。”

  杨玉成预测,当前工业化面筋的市场规模应该在10亿元以上,不过好面筋占比很小。这个看上去已经很成熟的品类,仍有巨大的市场潜力可以挖掘。(吕翠平/文

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