地方小吃兴起标准化浪潮

2018-08-21 09:46:41来源: 中国食品报网

   本报讯 据国家统计局数据显示,2017年我国餐饮收入为39644亿元,同比增长10.7%。2018年上半年已实现19457亿元。中国烹饪协会预计,2018年我国餐饮收入将达4.3万亿元,餐饮行业将进入稳步发展阶段。在近日举办的2018中华小吃产业发展高峰论坛上,中国餐饮产业研究院院长、中国餐饮大数据研究中心主任吴坚发布了《2018中国小吃产业餐饮大数据研究报告》,对小吃产业发展趋势和特点进行了解读。

  从餐厅的业态占比来看,2017年中式快餐占比最多,达到44.5%,并且占比上升较高,而中式正餐、火锅、面包甜点的占比有所下降。小吃作为中式快餐的重要组成部分,在中式快餐中占比为28.3%。2017年全国餐厅总量整体出现下降趋势,从2016年的602万家下降为2017年的578万家。其中,小吃餐厅有72.7万家,比上年下降0.6%。

  虽然受餐饮行业整体环境影响,小吃产业门店数也稍有下降,但下降比例较小。而且,随着近年来的产业升级与互联网的快速发展,小吃产业的特点及发展现状也逐步展现出来,整体发展趋势较好。2017年,全国小吃业态门店合计数量有72万余家,占餐饮门店总量的12.6%。从分布来看,广东、河南、山东3个省份的小吃餐厅相对较多,均超过5万家,3个省份共占全国小吃餐饮门店的23.3%。

  整体来看,小吃餐厅中的地方特色小吃占比最高,为69.2%。其次以蔬菜类为主的小吃占比为13.2%;以米、面、豆类为主的小吃占比为9%;而以卤味/熟食类和以肉类为主的小吃占比较少,分别为5%和3.6%。在地方特色小吃中,福建小吃在各地域性小吃中占比最高,为27%。其次,山东、湖北和川味小吃(含重庆)的占比也相对较高。地方特色小吃作为小吃产业的重点类型,在全国各地都有分布。从占比来看,广东、河南、山东、浙江是地方特色小吃排名最多的4个省份;其次是江苏和河北;而西北和东北地区的网点分布相对较少。

  纵观国内城市,一二三线城市的小吃网点数量均呈现不同程度的下降,而四五线城市则有所上升。从各分类来看,蔬菜类小吃在一线城市出现下滑态势,而在二三四五线城市呈现逐级递增的增长态势;米、面、豆类小吃则在各线城市中均呈下滑态势;而以肉类为主的小吃在五类城市中均增长显著。

  据了解,2010年,湖南省餐饮行业协会、省质监局就在共同起草的《湘菜烹调技术基本操作规范》中,对湘式菜肴之四菜一汤(辣椒炒肉、毛氏红烧肉、酸菜蒸扣肉、剁椒鱼头、龟羊汤)进行了标准化描述;2015年,江苏省扬州市质量监督局发布了扬州炒饭新标准;2016年5月,陕西省西安市质监局在其官方网站发布5项西安传统小吃制作技术规程。2018年4月,天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会,并将制定团体标准,让更多的从业者有标可依,按标作业。

  随着越来越多的与地方小吃和传统美食相关的行业标准制定提上日程,一股“标准化浪潮”早已蓄势待发。美食标准化应以“味道标准”为出发点,注重地方风味和文化的保护与传承。吴坚表示,特色小吃标准化有其深刻的内在原因,在不断推广的过程中,各地政府和组织自然会建立标准,去推动特色小吃的制作和普及。

  对于“标准将让美食失去特色”的质疑,吴坚认为,应当区分“味道标准”和“标准味道”。味道标准,指的是以味道本身为出发点制定的标准,标准味道则是完全工业化的,以标准为优先考虑的对象。中国的小吃地域色彩浓厚,基本上是手工制作。应当反对的是单纯以标准味道为目标而损失小吃风味和顾客体验的工业化产品。在制定标准时,要特别注意不要失去手工制作的特点。

  吴坚表示,将卫生纳入标准化的考量,需要所有门店都遵守食品安全的规范,让消费者可以吃到更加卫生、安全的食物。

  (神农岛)

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