餐饮老字号竞相推小字号

2018-10-23 22:23:41来源: 中国食品报网

   日前,北京北三环新开了一家“网红”点心店,这家名为“稻田日记”的小铺是知名老字号北京稻香村的创新品牌,为了迎合年轻的消费群体,店铺从产品、装修设计到服务体验都颇具时尚感,受到了广大年轻消费者的青睐。

  据了解,近年来,为了进一步抢占市场、提升品牌在年轻群体中的认知度,许多餐饮老字号也与时俱进,纷纷推出创新“小字号”,探索老字号餐品的年轻化之路。

  现状 老字号餐饮走“小而美”之路

  中国食品产业分析师朱丹蓬指出,中华老字号历经历史的传承和文化的沉淀,但是缺乏新生代的经营思维,使这些老品牌不能与时俱进,无法匹配主流消费群体的核心诉求,让很多老字号面临经营困境。“如何让老树发新芽,让老品牌实现年轻化是目前面临的最大挑战。”

  随着餐饮市场竞争的日益激烈,老字号要延续品牌影响力,就必须有适应时代的创新。此前,京城八大春之一的淮扬菜老字号同春园就曾开设新副牌“春园小邻”,推出淮扬风味的锅盖面,广受好评;餐饮老字号东来顺的创新品牌“青春逗”主打吧台小火锅,平价的火锅套餐基本能满足顾客“一人食”的需求,此举被看作是东来顺开始下沉到更加大众化的市场的突破之举;百年老店全聚德也积极发力休闲简餐领域,全面上线“小鸭哥”,部署迷你小店及原有大店的小店改造;峨嵋酒家的“小号”丁宫保餐厅在宫保鸡丁、香辣牛肉等传统招牌菜的基础上,推出盖饭、面条等主食餐品。

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  中研普华研究员孙金锋表示,提供更多的消费选择,推出具有时尚气息的小字号吸引年轻消费群体,在不失老客户的同时,扩大品牌的影响力。

  朱丹蓬则认为,“小字号”在整体品牌定位、消费定位、场景、产品组合等方面都精准匹配了新生代的核心需求跟诉求。老字号加上“小字号”,变成双品牌运作,对于老品牌的发展起到积极的促进作用。

  中国烹饪协会副会长冯恩援曾表示,推副牌实际上是老字号正在向现代餐饮模式转变的信号。目前,市场上活跃的餐饮品牌都颇具个性,能够为年轻消费群体提供更加多样化的服务,进而提升消费体验。老字号餐饮用个性化的新品牌进行市场探索,也是在挖掘自身潜力。此外,选择开设“小而美”的单品类餐厅,也是因为这类餐厅风险较小,更容易突出餐厅的优势资源。

  趋势 传承与创新才能让老字号焕发活力

  如今,餐饮老字号旗下的时尚新品牌纷纷开始崭露头角,助推品牌文化的传承和创新。但要做到“既守得住经典,又当得了网红”,老字号们仍面临诸多挑战。

  冯恩援表示,老字号餐饮品牌因为手工操作环节比较多,需要更多的人才储备,因此难以完全复制。现在为迎合市场需求而推出的新品牌,应该有其自身精准的目标客户群。在产品方面,要有不同于母品牌的招牌菜以建立实体餐厅的核心;在营销推广方面,需要加入更多迎合年轻消费者需求的新内容;在管理方面,也需要有更多的发展空间以及技术革新,让新品牌快速成长为可复制、可规模化发展的餐饮品牌。

  据了解,老字号企业从解放初的约1.6万家减少至目前的1128家,90%以上的老字号都已经消失。现存的千余家老字号中,20%长期亏损,70%发展迟滞,有一定规模且经济效益较好的仅占10%。一些老字号甚至空有品牌,却无产品,品牌老化、机制老化、消费群体老化等问题十分突出。

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  “很多老字号的品牌保护意识不强,有不少是因为缺乏保护意识导致历史资料缺失、商标字号遭抢注而被淘汰的;体制改革跟不上,老字号企业经历了公私合营和国有化阶段,政企不分、产权归属不明等问题突出,导致经营管理方式仍残留‘大锅饭’色彩,不适应市场竞争;经营方式落后,如何在原汁原味、批量生产、质量保证三方面达到平衡,是老字号面临的共同挑战。”孙金锋坦言。

  对此,他建议,在传承文化底蕴的同时能够与现代社会融合,创新产品,把握市场趋势。“只有树立新的理念,不断拓展新的产品,开发新的工艺,发展新的模式,才能把老字号的文化精髓继续传承下去。”

  此外,还有业内人士分析称,很大一部分企业虽然注重技艺的传承,但是不能及时创新工艺,因而导致与现在的工业化脱轨,变成了小作坊式的家庭企业。老字号企业想要在市场上站稳脚跟,还要依托自身的产业找准市场定位,深挖品牌价值,辅之以现代化营销理念和生产方式,才能开启新的征程。

  朱丹蓬则认为,老品牌一定要具备工匠精神,有传承。“这种‘儿时的味道’其实就是老字号的核心竞争力,也是其赖以生存的工具和手段,老字号的品质和口感不可改变。当然,老品牌打怀旧牌,‘小字号’走创新路,对于传统品牌的发展是非常好的。”

  (苏沐晖)

 

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