烘焙市场与巧克力创新的碰撞
Bakery China 云享会举办巧克力大型直播专场

2020-06-01 05:36:50来源: 中国食品报网

       本报记者  鲍小铁

  在中国焙烤食品糖制品工业协会和北京贝克瑞会展服务有限责任公司主办的Bakery China云享会大型直播活动的巧克力专场上,中国焙烤食品糖制品工业协会理事长张九魁、百乐嘉利宝大中华区总经理张家淇、世界巧克力大师赛中国区选拔赛裁判长和泉光一就巧克力在烘焙市场应用趋势、世界巧克力大师赛云动员进行了交流和分享。

  中国焙烤食品糖制品工业协会理事长张九魁在致辞中说,多年来,协会秉持促进行业健康发展的宗旨,积极开展焙烤食品糖制品行业相关活动,组织了多项面包、蛋糕、月饼、咖啡等产品的国家级和国际专业赛事,获得广大从业者的好评,也促进了国内专业技术人才的培养和进步。近年来,中国选手在国际舞台崭露头角,获得了多项赛事冠军,取得了优异的成绩。今年,协会还将继续加入巧克力元素,与百乐嘉利宝和王森教育集团携手,共同组织世界巧克力大师赛中国区选拔赛。优胜选手将赴法国与来自20多个国家和地区的精英选手同台竞技,希望中国的巧克力匠人们能够发扬精益求精的工匠精神,勇于进取、敢于突破,取得满意的成绩。

巧克力在焙烤中的应用前景广阔

  百乐嘉利宝大中华区总经理张家淇就巧克力市场趋势做了分析和分享。由于消费者日益对健康的关注,从总体的消费量来看,中国巧克力市场过去几年实际上是有所下降的。当然,除了消费者的意识以外,与传统巧克力消费的应用场景也有关系。因为很多巧克力的糖果是作为婚庆喜糖在市场上进行销售和流通的,但随着80后生育高峰结束以后,90后和00后总体的人口比例,实际上是有所下降的。所以在婚庆、送礼的这个市场,也会对巧克力糖果的消费造成中长期的影响。

  尽管巧克力糖果本身的消费量出现一个相对下降或者是日趋平缓的情况,但是对烘焙市场,完全是一个不同的景象。巧克力第二大的应用就是在烘焙,烘焙总体市场是接近于10倍巧克力糖果的一个市场,要超过2000亿。很多预测和市场调研,都显示烘焙市场会持续地成长。从成长的角度上来讲,烘焙市场一定是引领巧克力消费的一个很重要的渠道。无论是线下的连锁饼店,还是线上的烘焙平台,以及家庭烘焙的快速发展,还有传统的超市,以及最近尤其疫情下发展非常快的便利店,这几个都为未来烘焙渠道的成长提供了多样化的消费渠道。

  中国消费者对烘焙产品的需求是非常大的,主要有哪些特点呢?中国消费者首先更倾向于购买有营养价值的产品。第二,消费者会愿意为风味独特的烘焙类产品支付更多的费用。第三,消费者会因为好奇心和趣味性,尝试有创意的网红产品,这在90后、00后这个消费群体中是非常突出的一个特点。

  那么从有营养价值的角度来讲,在过去一段时间,一些低糖、低脂或者是提倡有营养的全麦、低GI、低升糖指数的产品,得到消费者普遍的青睐。其实巧克力糖果本身也是一个中低升糖指数的产品。关于风味独特的需求,中国消费者其实一直是对各种各样跨界的口味非常喜爱,无论是前两年跨界的肉松风味,还是最近一段时间非常火爆的咸蛋黄、巧克力抹茶、翻糖或者是香蕉等,各种各样的口味都会在烘焙产品中受到欢迎。所以不断地创新也是发展的方向。

  另外一个就是趣味性,尤其是年轻人,消费的产品能否引起关注、引起兴趣,并且能在社交媒体上进行分享,颜值怎么样,这成为一个非常重要的产品能不能走红的因素。

  那么巧克力结合烘焙产品,实际上提供了五个可能的创新领域。

  一是风味。巧克力产品能够结合烘焙产品提供一个除了传统面包、饼干、蛋糕等以外的风味,巧克力口味也是烘焙界一个越来越基础的重要的口味。当然,像红宝石这样的产品与蛋糕、甜甜圈等传统的烘焙产品相结合,又提供了一个全新的风味。

  二是质地。巧克力产品提供的这种质地,给消费者一个更多的选择。传统意义上中国消费者会喜欢比较松散的结构,巧克力在与传统轻盈松散结构的结合中,能够提供差异的口味,无论是硬的还是软的。

  三是温度。通过与巧克力的结合,烘焙产品可以提供三种不同的消费场景和温度。冷的情况下,如冰淇淋月饼,这几年都非常流行。常温的使用大家都非常清楚。热的情况下,经过加温甚至微波炉加热,热的巧克力的馅能够提供丰富的口感。

  四是美感。巧克力可可制品以及相关衍生的产品,可以给传统烘焙产品,提供不同的装饰,提供丰富多样的色彩。

  五是平衡。通过巧克力制品和烘焙产品的结合,能够提供一些平衡的口味,咸淡结合,浓淡结合,这样的平衡和结合,实际上非常搭配。这也是巧克力跟烘焙结合的另外一个重要的创新点。

  张家淇坦言,其实对中国消费者来说,虽然口味是最重要的,但同时补充能量,提振精神,情绪上得到满足,也都非常重要。巧克力作为一种舶来品跟传统中国食品的结合,将有着非常广阔的未来和前景。

  世界巧克力大师赛中国区选拔赛裁判长和泉光一就世界巧克力大师赛以及WORLD CHOCOLATE MASTERS 2021中国区预选赛的情况进行了介绍和说明。

  和泉光一说,他是2005年第一次参加世界巧克力大师赛的日本选手,同时也是百乐嘉利宝的形象大使。世界巧克力大师赛是从2005年开始举办,到现在已经是第八届了,相当于是一个巧克力世界杯的专业性比赛。

  以前比赛是每两年举办一次,现在是每三年在巴黎举办一次决赛,是在巴黎的巧克力沙龙中举行的专业全球赛事。比赛考察的不仅是技术还有创造性、想法等各方面要素,而且这个比赛的特点是单人作战,而非团队战,也是所有全球性赛事中唯一的单人作战比赛,基本上其他的比赛都是由两人或三人组队的团队赛。

  中国选手在中国区预选赛中获得冠军,会被授予“中国巧克力大师”称号,也就是说是中国国内最擅长做巧克力的人之一,而且以后也将一直拥有这份荣誉,这也是参赛选手最大的意义。

  世界巧克力大师赛的决赛的是在法国巴黎举办,成为决赛选手后将与来自世界各国的选手争夺冠军,进入决赛并成功夺冠后便能获得 “世界巧克力大师”的荣誉称号。这个称号无论是在商业上还是自身的宣传上都是有重大意义的荣誉,相当于是被选为全世界最擅长做巧克力的人,当然还反映了刚才说的技术性、创造性等层面。

巧克力大师赛中国预选赛即将启幕

  和泉光一说,这次他被委任为这次中国预选赛的总裁判长特别荣幸。巧克力大师赛的预选赛是要经过多次比拼的,难度也会比较大,当然决赛也是。这次的主题是“Tomorrow”,Tomorrow的缩写“TMRW”这就是本次的主题,非常现代,无论是味觉还是直观上都要崭新的呈现,这次也是焕然新生的大师赛,如果没有充分的想象力可能无法做出好的作品。

  Tomorrow有4个副标题 tastes、looks、feels、like。

  本次中国区预选可以大致分为5个项目。

  一是You 你。对于“你”来说自己最触手可及。你的明天是什么?根据每个人理解不同,有人会觉得这不是遥远的未来;有的人会想到明天世界就会发生翻天覆地的变化;也会有人觉得明天跟今天昨天一样,就是普普通通的一天。参赛选手需要将这些想法和理解与巧克力相结合。因为这是巧克力大赛,所以可以发散思维到,比如可可豆的明天突然变异了,变成了别的东西?这些都必须要自己去想象。又比如巧克力会变成地球的能量拯救人类?

  选手需要通过考虑如何把“tomorrow you”反映到作品上,并且表达清楚。在预选赛作品制作完成后,也有专门的时间给选手来陈述和讲解自己作品背后的想法,可以通过视频的方式,也可以通过白板讲解,或者口头讲解都可以。

  二是Design 设计。这个项目有很多详细的规定,其中最大的变化是,这次主办方会分发一个TMRW的字母立体木雕给大家。中国区预选赛前期准备中,会由百乐嘉利宝从百乐嘉利宝比利时总部寄到中国并分发给参赛选手。

  这是木质的,需要参赛选手使用5kg的巧克力对这些立体字母进行装饰,比如说用巧克力制作的叶子装饰,来表达自己独一无二的tomorrow的概念。请注意:这个字母木雕不可以切开,也不可以再次雕刻,也不可以立起来,只能使用平面,能做的只有上色,比如涂抹巧克力、喷上可可脂。关于尺寸的部分后期比赛报名正式开始后,会有正式的发表。

  另外关于比赛现场选手可携带的部件要求:部分部件无须在现场制作,需自行携带,比如花朵只能携带花瓣,但是不能携带组装好的花朵。关于细节部分比赛正式报名后会给大家发详细的资料。

  比赛原料可以使用的巧克力有3种:黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。不可使用砂糖类的材料,只能用巧克力。另外像虫胶光泽剂也是不可使用,也不可强行上色,只能使用纯粹的巧克力进行装饰。

  脱模的部件:所有的脱模部件不可超过15cm,也就是说用模具制作部件最大的尺寸是15cm。

  三是taste 味觉。这个部分上一届比赛中也有出现 fresh patisserie(新鲜的甜点),特殊的地方是不得使用冷冻。这也是本次比赛最大的特征,前两届的话是可以使用但会扣分。然而这一次是赛场完全没有冷冻设施,所有产品只能是冷藏或常温制作的蛋糕,每个产品的重量是50—70克,也就是小甜点。这些都需要在现场从零开始制作,比如饼底,挞的话从甜酥面团开始都要现场制作。至少由3种不同口感构成,比如脆、软、湿润等等,至少有3种以上才会得分,吃起来全部是同一个口感是不可以的。

  另一个是水果,这个“新鲜的甜点”的特征,最重要的就是与新鲜的水果结合,也就是巧克力与水果的结合,这就是新鲜的甜点最重要的部分。

  最后一个是当地的食材。所以参赛选手可以考虑怎么加入中国特色或者中国地方特色的食材到作品中。

  另外,因为现在健康主体在比赛中也越来越重视,所以新鲜的甜点这个主题下,要把砂糖的量控制到最少。

  四是Snack 零食。这个项目也是很有大师赛的风格,Snack已经是第三次出现了。作为评委最期待的也是Snack这个部分,那么Snack到底是什么呢?就是不需要容器,直接可以用手拿着吃的东西,这就是Snack项目。

  这个项目中所有的动物性材料不可使用,比如黄油、鲜奶油。不使用的话没办法做出好吃的东西,这个规定比较严格。而且在规则中也规定了只能使用植物性材料,这也是Snack项目中最大的挑战。

  举例来说,如果覆盆子的味道太强的话是会扣分的,对于Fruit (新鲜)和Snack (零食)项目来讲都是这样的要求。

  Snack这个部分,饼底、萨布雷、酥粒、酥皮等都可提前烤好,携带进场;内馅的奶油等需要再现场制作。

  五是BonBon 巧克力糖果。BonBon巧克力糖果是大师赛必不可少的项目,这次的巧克力糖果是模具巧克力,不是手工挂浆制作。关于巧克力模具需要使用可可百利出品的模具是这次预选赛的规定。使用其他品牌的模具会被扣分。

  Tomorrow 缩写TMRW,选手需要制作反映这个主题的巧克力糖果。之前的比赛都是正常制作巧克力糖果,但是这次又出现全新的要求,对于评委来说也有些难以置信,而且还要制作没有保存期的新鲜巧克力糖果,并控制甜度、保持低脂肪。

  大家知道巧克力糖果可存放3周左右,自然油脂成分、糖分都会变高,这次要求制作新鲜的巧克力糖果,糖分含量也要降低,所以肯定不能直接放新鲜的水果。

  作为评委,大都认为这个巧克力糖果应该是要可以存放5—7天的。所以这次大家要制作与以往都不同的巧克力糖果,也就是说不要喷太多的可可脂,因为里面有很多合成的着色剂;不要上色成全部是浓郁的绿色、红色,而是利用巧克力本身的颜色。做巧克力糖经常也会用到转化糖,它里面也是含有防腐剂的,所以也要尽量少用,换成天然的糖类。而且巧克力糖果的口感,也要求至少2种以上的口感,并且至少要有一种可可百利的考维曲巧克力。

  各主题每个项目分值相同,都是20%的占比。

  比赛从开始制作到最后结束的时间一共是8个小时,最后得分最高的人会被授予“中国巧克力大师”荣誉称号,并且成为中国代表选手参加2021年WORLD CHOCOLATE MASTERS巴黎决赛。

  和泉光一表示,关于世界巧克力大师赛中国区选拔赛报名及更多详细信息,大家可以持续关注Bakery China、可可百利,以及王森名厨中心的官方微信。

  另据了解,“Bakery China云享会”活动同时也是为行业年度盛会“Bakery China”预热,2020第23届中国国际焙烤展览会延期换馆至7月21—24日在上海虹桥国家会展中心举办。


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