剩菜就一定不能吃吗?

2018-05-18 10:15:00来源: 中国食品报

  家家都难免剩菜,食之忐忑,弃之可惜,相信不少家庭为之纠结,剩菜到底还能吃吗?有的人说剩菜不能隔夜,会有毒;有的说剩菜营养素会严重损失,吃也无益。浙江大学沈立荣教授告诉记者,剩菜是否能吃,要看剩的是什么,剩多久,在什么条件下储藏,重新加热是什么条件。

  沈立荣认为,剩菜不能一概而论,鱼、肉和豆制品算作一类,剩的蔬菜要单说。因为蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐,在存放过程中细菌活动可能产生有害物质。不过,如果仅仅是在冰箱中放一夜,这种亚硝酸盐的上升还不至于引起食品安全事故。但无论如何,剩的蔬菜不建议放24小时以上,凉拌菜就更要小心。为了安全起见,最好在烹调时加强计划性。

  再说鱼、肉和豆制品。沈立荣表示,此类剩菜会有微生物繁殖的问题。鱼、肉和豆制品三者相比,豆制品更容易腐败。它们的共同问题是可能繁殖危险致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生“肉毒素”,但这种毒素在100℃以上加热几分钟就能够被破坏,但是如果没有热透,是非常危险的。所以,剩下的鱼、肉和豆制品一定要加热到100℃以上并保持几分钟才能保证安全。

  沈立荣提醒,无论是哪一类食品,在室温下放的时间越长,放入冰箱中的时间越晚,微生物的“基数”就越大,存放之后就越不安全。存放冰箱中,降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满,制冷效果不足,或者菜肴的块太大,冷气传入速度慢,放入的菜很久都难以把温度降下来,那么也会带来安全隐患。本报记者 高泓娟


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