烧烤和小龙虾成夜宵宠儿 提档升级方能走得更远

2018-05-22 14:03:23来源: 中国食品报


  夏季来临,夜宵店迎来旺季,约上三五好友,吃夜宵叙叙旧,成为众多上班族结束一天辛苦工作后的乐趣所在,夜宵甚至成为了衡量一座城市生活状况的标尺,而“称霸”夏日夜宵档的非小龙虾与烧烤莫属。
  小龙虾产业三痛点待破
  有报道称,小龙虾在德国泛滥,严重影响了居民们的正常生活。面对入侵之势难以阻挡的小龙虾,柏林市政府开始转变思路,鼓励居民食用小龙虾。据了解,当地的小龙虾菜色主要有小龙虾意面、奶油汤、色拉等。对此,中国网友坐不住了:“这种做法听起来不怎么好吃啊。”“一盘两三只的吃,得吃到什么时候灭绝……”“包住宿和机票,我带上个川菜师傅,给你吃成濒危动物!”
  小龙虾无疑已经成为“夜宵界的网红”,受到国内消费者,特别是青年一代消费者的青睐,消费群体扩大、时间延长、品种增加,餐饮消费市场呈现爆发式增长态势。据中国小龙虾供需平衡表分析,2016年小龙虾生产量89.91万吨、消费量87.93万吨,较2014年分别增长30.36%、32.47%。预计2018年小龙虾产量有望突破100万吨,消费量也将超百万吨。
  然而小龙虾产业也有痛点:一是季节壁垒,小龙虾每年总有几个月的停摆期,每年11月小龙虾过季后,有4—5个月的寒冬期。二是物流体系不完善,小龙虾的“上桌”之路往往要历经数个环节,这不仅导致中间差价的产生、物流成本的提升,同时,不专业的物流运输所导致的死虾成本也在层层叠加。三是信息不对称,很多虾农无法直接对接餐厅,市场里的经销商又对虾的产量与天气对虾的影响无法作出正确判断,导致反馈给餐厅的信息有误,最终让虾农与餐厅的利益双双受损。
  对于未来小龙虾产业的发展,业内人士表示,除政策引导及产业品牌化趋势外,夜宵宠儿小龙虾也将迎来消费升级。以往,一张露天桌子、一框啤酒、一盆小龙虾就能吃嗨的消费者将越来越追求场景、氛围、流程等综合性体验。所以,小龙虾即使作为夜宵,经营餐厅也将迎来一波“店面升级”潮,包括空间设计、餐品摆盘、综合服务等内容都将持续升级。
  小龙虾虽然美味,“吃成濒危动物”也只是个玩笑,消费者食用还要适度。近日,小龙虾不利减肥的说法刷遍朋友圈,浙江大学医学院附属第一医院营养科主管营养师赵卫玉说:“一顿麻辣小龙虾2斤的热量,超过了一个人一天所需卡路里的一半以上,相当于跑一个半程马拉松才能消耗掉。”以“麻辣小龙虾”为例,根据菜谱显示,除了主料小龙虾之外,还需要用到油、花椒、干辣椒、糖、花雕酒,以及各式香料等。赵卫玉简单估计了一下,按照一般市面上常见的2斤分量来计算,一盆麻辣小龙虾的热量在1200大卡以上,赵卫玉说:“一般成年人一天正常的卡路里摄入大约在2000大卡左右。”看上去小龙虾就像个“热量炸弹”,赵卫玉解释,其实问题不是出在小龙虾身上,“小龙虾本身的热量其实和普通鱼虾的动物蛋白差不多,辣椒、花椒、各种香料这些配料热量也不高。不过大家在吃的小龙虾一般都是通过油炸方式制作,配上各种麻油和酱料,热量肯定不低。很多人会就着啤酒吃上一大盆,这样肯定不太健康的。”
  烧烤店也需环境与品牌升级
  除了小龙虾外,烧烤也是夜宵档必不可少的主角。紧张忙碌的工作后,与朋友在烧烤摊喝酒畅聊,惬意又解压。有网友晒出自己夜宵吃烧烤的照片,并配上文字“没有什么是一顿烧烤解决不了的,如果有,就两顿。”
  烧烤被推测为人类最原始的烹调方式,风靡全国各地,近年来,烧烤店数量更是激增。有资料显示,2005年起,烧烤店以每年56.4%的速度迅猛增长,成为近几年增长最快的品类之一,经过3年的增长,2013年烧烤品类迎来大爆发,截止到2015年9月,全国共计超过18万家烧烤商户。然而说到烧烤,很多人的第一印象还是夏天夜晚街边摊上的碰杯声和油烟味,类似丰茂串城、望京小腰等能够叫上名字的烧烤品牌很少。由于挂炉子,一把竹签一把扇子的社会文化尚存,大多消费者吃过后对店名并没有什么深刻印象,毋庸置疑烧烤的夜宵市场还停留在“有品类无品牌”阶段。此外,由于烧烤市场较为混沌,缺乏规范,路边烧烤对环境造成了一定的污染,甚至成为雾霾的重要污染源之一,为此北上杭等城市明确对有烟的烧烤进行整治。
  业内人士表示,在多方面的压力下,烧烤店稳定发展还需环境升级与品牌升级。被《深夜食堂》《我的前半生》带火的居酒屋便是烧烤店环境升级可借鉴的方式之一,与烧烤店异曲同工的夜晚营业时间,让中国消费者难以拒绝的“烧烤+日料”,配上精致而有气氛的店面环境,让这类夜宵餐厅颇受欢迎。在品牌方面,强化“烧烤”的社交属性必不可少,在对供应链、人力管理、管理系统、烧烤器具进行升级的基础上,打造有特色的烧烤品牌,是烧烤行业需要调整升级的方向。(本报记者  顾雨霏)
0
0

我来说两句