冷鲜、热鲜、冷冻肉 保存方法各有不同

2018-05-23 20:52:51来源: 中国食品报

  随着生活水平的提高,营养、安全、口感成为选购肉品时大家关注的焦点。怎么挑到令人满意的肉品?又该如何保存呢?
  山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华介绍,按照加工方法,市场上的肉大致分为3种:冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉。它们口感差别较大,营养上也有一定的差异。
  冷鲜肉是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售,直到进入消费者的冰箱或厨房前,一直处于0℃—4℃条件下的生鲜肉。冷鲜肉一般只能在具有冷藏条件的超市、市场销售,运输和销售成本较高,因此价格较高。动物被屠宰后,一开始肉是柔软的,但不久之后,肉会发生僵硬等变化,这个过程会产生乳酸。如果肉的储存温度一直保持在0℃—4℃,其本身的酶就会分解蛋白质,肌肉组织的纤维结构发生变化,僵硬状态会被解除,肉会变得松弛柔软,同时会产生一些碱性物质,可中和之前的乳酸。这个过程被称为“成熟”,会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等风味物质。这样的肉既保持了原先的鲜味和营养,口感细腻、多汁味美,即便不经过焯水,做出来也没有腥味。需要提醒消费者的是,冷鲜肉买回家以后,不能冷冻储存,否则会造成鲜肉收缩,一些水溶性的营养素也会相应减少,甚至导致一些风味物质流走,口感下降。正确的做法是,放在0℃—4℃的环境下冷藏,最好在3天内吃完。
  热鲜肉是指凌晨屠宰,清晨上市,未经任何降温处理的畜肉,也就是消费者常在一般菜市场买到的鲜肉。这种肉在常温下运输和销售,容易受到多方面的污染,可能导致微生物大量繁殖,因此保质期较短,最好当天吃完。
  冷冻肉指屠宰后分块放进冷冻室,并经过零下25℃以下快速冻结的肉,其贮藏、运输和销售过程中必须将温度控制在零下18℃以下。在此温度条件下,细菌不易生长,人们吃着也比较安全。但因肉内的水分在结冰过程中体积增加,会使细胞遭到一定程度的破坏。解冻时,组织细胞中的汁液析出,导致营养物质流失。另外,随着冻藏时间的延长,肉的品质也会有所下降,最好一个月内吃完。
  (方希)

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