蛋白质与健康

2018-05-23 21:49:07来源: 中国食品报

  众所周知,蛋白质是人体生命活动的物质基础,对人体健康至关重要,必须摄入足够蛋白质,机体才能维持正常代谢。
  蛋白质由碳、氢、氧、氮等元素组成,是由20多种氨基酸以“脱水缩合”的方式组成多肽链,多肽链再经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的生物大分子,构成人体的最小单位——细胞、组织,如肌肉、神经、皮肤、内脏、骨骼,甚至血液、毛发、指甲等,主要都是由蛋白质组成,它还是体内酶、激素、抗体等生物活性物质的重要组成部分。蛋白质占人体重量的16%—20%,即60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6kg—12kg。
  蛋白质在生命体中的作用不可忽视,它可以为人体能供给能量,每克蛋白质能提供4千卡(kcal)热量;人体细胞处于不断地代谢、衰老及死亡过程中,蛋白质能够修补人体细胞以及衰老、损伤的组织;蛋白质还承担营养素的运输任务,血红蛋白可以输送人体需要的氧,脂蛋白可以运送脂肪;人体处于不断地更新代谢中,各种生化反应都需要酶的参与,而人体内各种酶的化学本质都以蛋白质为主,通过催化作用控制着机体的更替;由蛋白构成的抗体可作为炮弹攻击细胞外的病原体,使病毒类的抗原失去进入宿主细胞的能力,从而使人体免受病毒的“摧残”;蛋白质还是各种激素的原料,例如胰岛素、生长激素、性激素、肾上腺素,能发挥各种生理功能,保证人体的正常运转。
  适量补充蛋白质对人体健康至关重要,因为如果人体缺乏蛋白质,代谢会下降,机体免疫力也会降低,容易患病,将对身体健康产生不利影响,尤其对处于生长阶段的儿童,蛋白质缺乏会影响儿童的体质,导致低出生体重、营养不良、生长发育迟缓;但是过多的摄入蛋白质也会产生不利影响,过多的蛋白质在体内会转化为脂肪,导致肥胖,对于糖尿病肾病患者,过多的蛋白质可增加尿蛋白排泄,加重肾脏负担。2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐男性成人每天摄入65g蛋白质,而女性一般为55g,孕妇晚期对蛋白质的需求可达到85g/天;10岁儿童每天需要50g蛋白质,14—18岁青少年(男性)由于处于生长发育的关键时期,蛋白质需要量高达75g/天。
  食物是人体获得蛋白质的主要源泉,蛋白质分为动物蛋白质和植物蛋白质,营养学家提倡理想的动、植物蛋白质之比为1:2,动物蛋白含量较高的食物种类有肉类、鱼类及蛋类(建议多食海鱼、海虾),植物蛋白较高的有豆类及坚果类(可首选大豆)。例如,瘦猪肉蛋白质含量为20.3%,瘦羊肉20.5%,鲫鱼17%,虾仁43%,花生25%,蛋类约为15%左右,豆类中蛋白质可达30%—40%。谷物类含蛋白质在10%左右,含量不算高,如100g小麦中约含蛋白质11g。
  人体摄入的蛋白质经过消化水解变成氨基酸被吸收后,通过血液运输到机体不同的细胞组织,重新合成人体所需蛋白质,以供机体的正常生命活动。因此,来源于食物的蛋白质的质和量,关系到人体所合成蛋白质的质与量,与青少年的生长发育、孕产妇的优生优育以及人的健康长寿密切相关。(张峻康  李丹)

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