掉色的黑芝麻可以吃吗?

2018-05-29 14:56:57来源: 中国食品报

  食物淘洗过程中掉色不一定说明被染色了,也可能是一种正常现象。弄清楚黑芝麻掉色是否正常之前,先来认识一种水溶性天然色素——花青素,它是黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯、紫甘蓝等紫黑色食物的主要颜色来源。花青素通常存储在植物细胞的液泡里,当细胞破损时就会溶解到水中。因此,浸泡黑芝麻、紫米和黑花生等紫黑色食物的水会变成紫色或浅黑色是正常现象。茄子的花青素只存在于果皮中,且表皮还有一层透明的表皮细胞保护,因此正常冲洗不会掉色。需要注意的是,陈的黑芝麻或者收获后未充分晾晒保存不当的黑芝麻,被水浸泡一段时间后,细胞相比品质较好的黑芝麻更容易破碎,因此会变色较快或颜色加重成黑色,这类黑芝麻新鲜度较差,还有被霉菌污染的风险,应谨慎食用。
  不能否认的是,市面上确实有染色食物存在,那应该如何判断呢?
  第一,看外观,黑米、黑芝麻、黑花生等天然食物的种子表面应有光泽,不发乌发暗,而染出来的黑色表面没有自然的光泽。第二,剥掉外皮看颜色,黑色粮食类食物,如黑大豆、黑芝麻、黑花生除去种皮,里面应该是浅色的,如果剥皮后发现,内侧也有颜色,可以推断是染色了。第三,正常的黑芝麻、黑花生经冷水浸泡不会马上就变色,慢慢才会有颜色渗出,这种颜色不是纯黑色,且是透明的,染出来的黑芝麻、黑花生会很快掉色,而且水溶液是纯黑色、不透明的。第四,水里加点醋或碱,紫黑色食物所含的花青素类色素有一个特殊性质:遇酸变红,遇碱变蓝。在浸泡黑米的水中加入适量醋,颜色就会变成深粉红色,如果添加碱或者泡打粉,颜色又会变成蓝紫色。被染色的食物则不会有这样的变化。(中国农业大学食品安全博士后 王国义)

0
0

我来说两句