香茅在肉制品加工中的 三种应用形式

2018-06-04 09:29:34来源: 中国食品报

  香茅是禾本科香茅属约55种芳香性植物的统称,亦被称为香茅草,为常见的香草之一,因有柠檬香气,故又被称为柠檬草。香茅在肉制品加工中应用广泛,主要是以鲜香茅和干香茅为主。
  鲜香茅状似茭白,可增香。因其本身富含水分,受热挥发,比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种:一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料,将香茅切成小粒,用油小火低油温煸20分钟,煸出香味后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制;另一种是用于熬制卤水,用刀拍碎或切片,这样跟水的接触面就会比较多。一般40千克水放30—50克鲜香茅即可。
  干香茅草以前多用于卤水中的提香,现在也用其开发一些菜品,如香茅鲫鱼、香茅排骨等,在使用前都要先用水浸软,否则缠绕时容易折断,炸制时还可能焦掉。
  市面上销售的香茅精油大多是采用传统蒸馏法制得而成,其产品只有香茅的香气,没有香茅的香味物质。国内一家企业以优质干香茅为原料,经过粉碎、低温萃取、分离、过滤等多道工艺提取出香茅中的主要呈味物质,制成一种具有浓郁香茅香气香味的精油产品。产品状态为深褐色油状液体,具有浓郁的香茅香气和特有的甜香香味。该产品能与植物油互溶;浓度高,使用方便;香气香味逼真,最大限度地保留了香茅的香气香味,杜绝高温对香茅香气的损失。(来源:食品工业科技)

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