油炸食品悠着吃

2018-06-06 09:34:47来源: 中国食品报

  油炸食品以其诱人的香味,酥脆的口感一直深受人们喜爱。每天早上必备的油饼、油条、麻花,餐桌上常见的烧鸡、炸春卷、炸肉丸,西式快餐中的薯条、汉堡、炸鸡翅,还有零食中的薯片、方便面、饼干……无一不让人垂涎欲滴、欲罢不能。但是,高温的油炸过程会促进生成健康不利因子——反式脂肪酸。

  据世界卫生组织估计,每年有50多万例心血管疾病与反式脂肪酸有关。反式脂肪酸的摄入增加可产生对血脂水平的不良影响,不但增加了“恶性胆固醇”即总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL—C)水平, 而且降低了“良性胆固醇”即高密度脂蛋白胆固醇(HDL—C)水平,再加上反式脂肪酸会激发系统炎症、诱发内皮功能紊乱,引发内脏脂肪过多、肥胖及胰岛素抵抗等一系列代谢紊乱,从而导致心血管疾病以及2型糖尿病的产生。

  油炸以油脂作为传热介质,主要通过热传导的方式实现热量的传递,其次是热对流,在油炸过程中油温可上升至200℃以上,食用油在高温煎炸食物的过程中,顺式脂肪酸由于煎炸温度过高、时间过长而发生异构化。例如:所含不饱和脂肪酸的双键位置和空间构型发生改变,从而生成反式脂肪酸,其中主要包括反式油酸等,再加上煎炸食物中蛋白质、糖、盐等物质的存在,更易使煎炸油发生劣变,产生大量反式脂肪酸和氧化产物,直接影响油炸食物的品质。

  福建省农业科学院中心实验室对花生油、大豆油、菜籽油、玉米油和葵花籽油分别进行加热试验,结果发现随着加热温度的升高或加热时间的延长, 食用油中反式脂肪酸种类和含量都增加。例如,当食用油加热至300℃时, 其反式脂肪酸含量达到未加热时的2倍以上;以300℃加热食用油60分钟与未加热时相比,大豆油、菜籽油中分别增加了3种和5种反式脂肪酸。

  以深受年轻人喜爱的“洋快餐”为例,由于进餐时每份套餐基本上都会有汉堡包、炸薯条和甜点,所以每份“洋快餐套餐”中反式脂肪酸总含量在2.00g左右。世界卫生组织建议将反式脂肪总摄入量限制在摄入总能量的1%以下,即以每天摄入2000卡路里总能量计算,相当于将每天反式脂肪酸的摄入量限制在2.2g以内,也就是说吃一份“洋套餐”就已经达到了建议量的上限!

  另外,油炸食品使用的油经反复加热,其油温远远高出油的发烟温度,导致油中所含的反式脂肪酸越积越多,例如:外面卖早餐的小摊,一锅油炸油条、炸麻花、炸面圈反复使用,而且长时间不更换油,也不添加新的食用油,里面的反式脂肪酸含量可想而知!

  油炸食品中的反式脂肪酸增加心血管疾病风险,严重危害人类健康,世界卫生组织强烈呼吁限制反式脂肪酸,远离油炸食品。所以为了自身健康,还是少吃油炸食品,即使想吃也要掌握好油炸食物烹饪的科学性,例如煎炸温度应控制在200℃以下,尽量避免高温连续煎炸;及时更换煎炸油,一锅油的使用总时间不超过8小时;油炸过程中应及时清除掉下的残渣,糖、蛋白质等物质的焦化物。

  (张峻康 李丹)

 


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