食品为什么会腐烂变质?

2018-07-06 07:25:20来源: 中国食品报

  微生物广泛存在于自然界中,如土壤、水、空气中,而食品是各种微生物生长繁殖的良好基质,在食品生产、加工、贮藏、运输及销售过程中,微生物会通过多种途径污染食品从而造成危害。
  全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会副秘书长仇凯告诉记者,食品变质变味的主要原因在于微生物的破坏作用。腐败菌污染食品后,如果环境条件适宜,可分解食物中的营养物质,如蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐等,进行自身繁殖,进而导致食品营养价值和品质下降,严重时造成食品腐败变质,呈现出一定程度的使人难以接受的感官性状,如刺激性气味、异常颜色、组织腐烂、产生黏液等。
  仇凯告诉记者,在食品腐败变质过程中起主要作用的微生物包括细菌、酵母和霉菌,细菌发生的速度快,霉菌发生的速度慢。还有一些微生物具有脂肪酶,可作为脂肪分解菌。一般强力分解蛋白质的需氧菌中,大多数也具有分解脂肪的能力。当温度、湿度、空气等环境条件适宜时,微生物就会迅速生长繁殖,造成食品的腐败变质,不仅损失了食品的营养成分,改变了色香味,还可能因腐烂分解产生丙二醛、甲胺、腐胺、组胺、色胺、黄曲霉毒素等有害物质,如果食用极易对人体健康造成损害。同时,微生物处在低温,如冰箱冷藏条件下,并未处于死亡状态,只是其生存繁殖能力受到抑制停滞而已,故冰箱并非保险箱,所有生鲜熟食存放久了都会变质变味,不能食用,即使在冰箱、冷库的低温下,也不能贮存过久。同理,罐头食品开罐后需尽快食用,否则同样会发生变质。(本报记者  高泓娟)

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