炭烧酸奶的由来

2019-11-06 16:16:29来源: 中国食品报网

  酸奶是很多人熟悉的食品,它营养健康又美味,还不用担心乳糖不耐受。但是同样的食物吃多了难免乏味,于是市场上出现了不少新的酸奶品种。其中有一个颜色颇似淡咖啡的,它就是时下颇受年轻人欢迎的炭烧酸奶。

  炭烧咖啡和炭烧酸奶其实没关系。炭烧咖啡是指用炭火深度烘焙的咖啡豆,其颜色发黑,有特别的焦香(糊)味。炭烧酸奶和炭火并没有直接关系,不过它也有焦香(糊)味,所以才挂了个“炭烧”的名头。当然,焦香(糊)味的生成原理是一样的,都是食物的“非酶促褐变”,也就是大名鼎鼎的美拉德反应。

  美拉德反应是食物在加热处理时,氨基酸或蛋白质和糖类发生一系列反应的过程。以典型的炸油条为例,表现为油条的颜色逐渐由浅黄变为金黄,再变为褐色,也就是糊了。

  这个过程除了颜色变化,还会产生很多香味物质,炭烧咖啡、炭烧酸奶的焦香(糊)味就是这么来的。因此对于食品加工而言,有时候美拉德反应是好事,可以提升食物的色相和风味。

  但有时候,美拉德反应是要尽量避免的,牛奶、奶粉加工就是如此。因为加热会部分破坏对热敏感的营养素,包括维生素、乳铁蛋白、DHA等。对于追求原汁原味的乳制品来说,适度加工,尽量避免美拉德反应才是最佳选择。

  某些进口常温奶倒在杯子里明显发黄甚至有点呈褐色,实际上就是超高温灭菌时间过长带来的美拉德反应。相比同类产品,这样的奶是不值得推荐的。

  对于追求特殊风味的炭烧酸奶,有些营养损失或许可以接受,但它是怎么做到的呢?

  其实美拉德反应发生在发酵前,也就是通过长时间预热处理先让奶变色,然后再做成酸奶。在食品行业普遍追求“适度加工”的时代,炭烧酸奶可以说有点“出其不意”。

  炭烧酸奶的营养价值和传统酸奶相比如何呢?

  其实没有办法一概而论,关键还是看营养标签,尤其是蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙。如果是想换换口味,选炭烧风味没什么问题。如果是要长期喝酸奶,建议还是选传统酸奶,因为性价比更高一些。(钟大厨)


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