鸡蛋不宜煮太久

2019-11-13 14:01:57来源: 中国食品报网

  鲜鸡蛋营养丰富,常被人们当作补充营养的理想来源。而水煮蛋更被认为是最能保留鸡蛋营养的做法,但究竟是不是这样呢?

  实际上,鸡蛋营养出众,做法众多,而水煮鸡蛋的确是最营养健康的方法,但如果煮不好,鸡蛋不仅营养大打折扣,还可能会产生有害物质。

  最常见的是,很多人担心鸡蛋煮不熟不安全,于是就会煮很长时间,甚至还有人专门喜欢吃那种煮得很老的白水蛋、粽叶蛋、茶叶蛋等,这些吃法都存在一些问题。

  鸡蛋脂肪氧化后进入人体可能会破坏DHA和细胞结构。煮的时间太久不仅会导致鸡蛋中的维生素E等营养素破坏损失,而且还会致使其中的脂肪酸、胆固醇发生氧化。鸡蛋中含有的亚油酸、花生四烯酸和DHA等都属于不饱和脂肪酸类型,本就容易被氧化。在加热的过程中,随着温度上升氧化反应的速率加快,而且加热时间越久,氧化越厉害,这已经有实验所证实。

  而胆固醇在加热的过程中同样会发生氧化反应,研究发现氧化的胆固醇与人体细胞氧化以及炎症反应增加、脂类异常代谢等有一定关系。

  鸡蛋不宜过熟也不宜过生,蛋黄凝固时正好。当然鸡蛋煮不熟,确实不能有效杀灭其中的沙门氏菌等有害菌,有安全隐患,而且加热不充分也不能破坏其中的卵抑制剂、生物素结合蛋白等抗营养物质。那么怎么平衡安全营养与健康之间的关系,鸡蛋到底煮多久刚刚好呢?

  一般来说,蛋清已经凝固、而蛋黄刚刚凝固、蛋黄软嫩颜色金黄这种状态最好。因为蛋清蛋黄凝固,说明此时中心温度可达到70摄氏度左右,沙门氏菌可以被杀灭,抗营养物质也能被去除。与此同时,因为蛋黄刚微微凝固,说明煮得时间也不过,营养物质的氧化程度相对较低。

  怎么煮出这种状态的鸡蛋呢?根据实验,无论是热水煮还是凉水煮,在一般煮沸的状态下保持3—5分钟的鸡蛋状态比较理想。国外餐桌上的鸡蛋有的会标“5”或“3”,就是指煮5分钟或3分钟的鸡蛋,供选择。如果是用合格的煮蛋器,只要水量适宜也能煮出这种理想的鸡蛋。(李园园)


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