使用酱油有学问

2019-11-27 10:56:56来源: 中国食品报网

  酱油是厨房必备的调料之一,不但增色,还能添味。但酱油的使用也有学问,哪种适合煮炖,哪种适合凉拌,能否用对很关键。

  酱油含17种氨基酸,还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等,对人体健康有益。但酱油包括生抽、老抽、普通酱油等在生产、贮存、运输和销售等过程中,会因卫生条件而造成一定的污染。如果有加热的过程,可以消除酱油中的杂菌,所以酱油最好熟吃。

  如果做凉拌菜,必须生吃怎么办?可以选择佐餐酱油。我国酱油的国家标准《酿造酱油》中规定:成品酱油的标签上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。佐餐酱油是供人们在饮食时直接入口食用的,比如蘸食、凉拌等。按国家卫生标准要求,其菌落总数要小于或等于30000个/毫升。即使生吃,也不会危害健康。所以,烹饪酱油适合炖、煮、炒等热菜加工,佐餐酱油则可以直接生吃。

  此外,酱油有“酿造”与“配制”之别,消费者可以依不同需求选择。酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵,产生风味物质和色素。配制酱油是以酿造酱油为主体,添加盐酸水解植物蛋白调味液等配制成,在鲜味变化上有更多空间。(卢大平)


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