后厨这块"遮羞布",能否掀开给消费者看?

2020-01-06 10:48:45来源: 中国食品报网

  国家对食安监管日趋严格。作为食安事件的高发地——餐饮后厨,却如同一块不敢掀开的遮羞布。到底怎样才敢让其直面消费者,距离这一步还有多远?

  不了解后厨运行的人,会觉得后厨的厨师只要高峰期炒炒菜就可以了。但实际上,国内某个大型美食广场的相关人员告诉笔者,一家从凌晨6点开始营业的餐厅,后厨基本要三四点钟就开始准备工作。而在厨房工作高峰期,环境温度有时会达到四五十度。而且,餐厅的员工餐也是由后厨准备。

  除此之外,在后厨的工作过程中,避免不了会有碎渣或者水渍在地面出现。稍不留意,就会造成人身安全事故。

  在国外,尤其在法国,厨师是一项令人尊重的职业,甚至法国的歌斯厨艺学院,里面的老师都是米其林级别的,还有世界冠军授课。但在国内,大家对厨师的认知仅仅停留在“技工”层面上。也因此,从事这个职业的人员个人素养普遍不高。所以,后厨从业人员对于工作的流程、规定,甚至食品安全的认知不太高。

  笔者认为应从五方面加强后厨管理。

  ——加强制度学习、事后加大处罚。关于食品安全,国家出台很多政策法规。这些政策需要餐饮经营者和店长等认真学习。

  随着监管的加强,国家在加强监管的同时,罚款数额也相应加大。去年12月1日起施行的食品安全法实施条例增设“处罚到人”制度,数额最高罚款10倍。

  ——产业上游加强治理。观察目前的餐饮状况,
其实,厨房很多高危问题的出现,在于人工环节多,隐患多,管理难度大。比如熟食、面点、凉菜等食物,容易滋生黄金葡萄杆菌、大肠杆菌。比如不合格的洗化产品,不仅在清洗上达不到规定效果,还可能存在因为包装不正规出现泄漏,与食材形成交叉污染。有一些环节可由专业供应体系解决。

  ——加强防护治理,增强清洗程度。餐饮后厨的清洗环节是餐企行业不能“节流”的部分。例如,请专业杀虫公司在营业结束后进行每月一次到两次的杀虫处理。而在餐具的清洗上可以实现标准化,例如购置商用的洗碗机、杀菌器材等。

  有行业人士发现,有的餐厅会使用一些“土方法”来进行消毒,比如墩子用刀刮干净后,会用白酒漫过,并用打火机点燃消毒。很多重油污区域,会用烧热的片碱进行清理。但实际上,这些方法除了操作上的不规范,还存在安全隐患。

  ——后厨可视化管理。摘掉“闲人免进”的牌子,将后厨开放出来,展示给消费者看。

  要做到可视化管理的后厨,就要在QSC(Q:商品质量;S:服务质量;C:清洁状况)上进行严格要求。现在,不少餐厅后厨已经安装了多个角度的摄像头,投射到消费者用餐区屏幕供大家监督。

  ——完善管理层管理、设定负责人制。一个餐厅出现卫生及食品安全问题,究其责任,更多是在该店的店长、经理。其次是后厨的总负责人——厨师长的责任。因此,在整个餐饮的管理上,要完善严格的管理制度。

  (大龙燚火锅联合创始人雷星)

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