南粤名食 隆江猪脚

2020-06-17 07:49:49来源: 中国食品报网

  隆江猪脚饭、木桶饭、黄焖鸡、沙县小吃和兰州拉面,江湖人称“快餐界的五巨头”。或许很多人并不知道隆江在哪里,但一定在街头巷尾瞥到过或从旁人口中听说过它的大名,直到得知隆江属于广东揭阳属于潮汕的时候,人们才会恍然大悟。美食大咖陈晓卿曾说过:“在潮汕很难找到什么东西是难吃的……”就连猪肘子这些普通得不能再普通的食材,隆江人也能做出声名赫赫的隆江猪脚饭。

  隆江猪脚饭有着怎样的历史呢?相传当年一名富商为了感谢韩愈在潮州兴办教育,重修水利,特意请来几位大厨献艺宴请,其中有一道猪脚,弹嫩糯香、肥而不腻,韩愈赞不绝口,得知大厨来自隆江,便亲自题名隆江猪脚,隆江猪脚从此江湖立名。也有一种说法是猪脚饭源自广东潮汕地区揭阳惠来隆江镇,因此被称作隆江猪脚饭。

  真相如何已无从考究,如今,当你拖着被工作掏空的身体,突然想吃一碗脂香浓郁的猪脚饭时,总有一间出现在视线范围内,挂着红底黄字的招牌门口摆上一个玻璃柜,上面用红字写着“隆江猪脚饭”。店主在玻璃柜里面斩料,这成了猪脚饭标配般的存在。隆江猪脚饭可以双拼粉肠、拼白切鸡、拼烧鸭……总之,隆江猪脚饭可以拼一切,无论是CBD的白领还是城中村的土豪房东,都会在饭点准时接受隆江猪脚饭的滋养,不到15元不仅能吃到肉还能吃到饱,难怪成了无数市民的心头好。

  怎样的猪脚饭才算正宗?街上那么多隆江猪脚饭,但是到底哪一家才是正宗的呢?其实,如果用本地正宗做法来看待外地的隆江猪脚饭,怕是至少有半数都不合格。正宗的隆江猪脚饭花在卤汁上的时间成本很高,需先用喷火枪将猪脚上的粗毛细毛全部烧光,从头到尾砍成四块:头圈、断轮、四点、蹄尾,然后将猪脚块泡在香料酱油里,先大火烧开,再转小火熬肉,等到卤汁熬到像糖浆一样起胶时,就知道这锅肉成了。卤好的猪脚,色香味俱全而且弹嫩糯香,香气四溢,肥而不腻,煞是诱人。

  陈晓卿曾在《舌尖上的中国》这样描述:“隆江猪脚,皮下脂肪丰盈醇厚,大师傅在小火慢炖的锅里,一刻不停地用卤水淋浇,直至油脂尽除,汁味尽入……”其实对于遍布大街小巷的隆江猪脚饭而言,做法是不是正宗的已经无所谓了,在平凡的日子中,猪脚饭充盈了生活,只要好吃就行了。一碗热腾腾的猪脚饭,治愈了多少饥肠辘辘的胃。“走,一起去吃猪脚饭吧!”

  (广东省食品安全质量协会宣教部)


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