丁文平:谷物食品产业 走向多元化精细化

2017-05-03 10:12:07来源: 中国食品报

  他是国际谷物科技协会(ICC)执委、学术委员会委员,他是国家稻米精深加工产业技术创新战略联盟副秘书长,中国粮油学会发酵面制品分会副会长、面条制品分会副会长。

  他深度研究谷物淀粉返生的机理,破解淀粉返生难题,开发方便主食。他和他的团队致力于谷物食品的营养化,开发营养复合米产品,引领小麦资源综合开发,利用小麦胚芽和麸皮开发功能性食品。他精深研究糯米从原料品种、制粉工艺到加工食品的关键技术,依靠科技成果转化,促进中小企业成为行业巨头,助力糯米食品等谷物加工行业蓬勃发展。

  本期食品学院周刊邀请武汉轻工大学食品科学与工程学院院长丁文平教授走进【对话封面人物】,谈谈他对谷物食品产业发展的实践与思考。武汉轻工大学食品科学与工程学院院长

  糯米粉专用化成趋势

  丁文平教授在接受采访时表示,谷物食品行业正逐渐向多元化和精细化的方向发展,如小麦粉,已经在国民消费概念中形成了系列专用粉概念,市场上有多种专用小麦粉产品。同样,糯米粉作为糯米类终端食品的基础原料,针对各种糯米终端食品的不同特性需要,也日趋专用化。传统的水磨糯米粉由于没有明确的针对性,属于通用糯米粉的范畴。虽然市场上的通用糯米粉可以制作各种糯米食品,但由于产业化加工中的多种因素,一粉多用的模式无法满足多元化糯米食品产业的特性需求。

  据介绍,以往市场上的糯米粉主要采用传统的水磨制粉工艺,存在生产效率低、不够环保的问题。水磨法耗水量大,废水中的BOD和COD较高,如果不经处理直接排放会造成较大污染;而且干燥过程复杂,能耗较高。此外,水磨制粉工艺中采用砂轮磨粉存在粒径分布宽、磨损大、砂粒易混入糯米粉中的质量问题,且生产效率较低。

  丁文平带领的科研团队对糯米的原料品种、制粉工艺、专用化配粉、糯米食品加工技术进行了全产业链的科技攻关。

  粮食公益性行业科研专项项目“糯稻、糯米、糯米粉储藏特性研究”,研究了不同品种的糯稻、糯米、糯米粉在不同储藏条件下的品质变化,并提出了食品工业用糯米的理化指标要求,首次采用臭氧干法处理糯米技术,该技术有效改善了糯米和糯米粉的各项品质指标及加工性能。

  横项合作项目“系列糯米专用粉生产关键技术”,利用绿色环保的臭氧前处理和在线配米调控技术相结合,根据不同用途要求,实现了在线可控的生产模式,保证了各种糯米专用粉产品稳定性,实现了一条生产线生产多种专用糯米粉的模式。

  国家农业成果转化资金项目“糯米粉增值技术中试研究”,优化了糯米淀粉和蛋白的联产工艺,采用碱酶两步法制备糯米淀粉,该方法比传统生产方法成本低、排污少、得率高,既可得到高纯度糯米蛋白和淀粉产品,又保证了糯米蛋白和淀粉的原有品质特性。

  国家农业成果转化资金项目“羟丙基糯米淀粉制备及其速冻汤圆中的应用中试研究”,该法生产的羟丙基糯米淀粉取代度低、冻融性好,较现有羟丙基糯米淀粉制备方法生产成本节约20%左右,与国外类似产品生产方法相比反应温度更温和,同时将羟丙基糯米淀粉应用于速冻汤圆,开发出安全卫生、冻融稳定性好的速冻汤圆产品。

  横项合作项目“糯米系列休闲食品关键生产技术”,利用双螺杆挤技术生产膨化糯米休闲食品具有生产效率高、能耗低、产品质量好等特点;糯米淀粉香肠具有更好的黏弹性、保水性和吸油乳化性,且增加肉制品的稳定性;将糯米淀粉用于脂肪替代品应用,使冰淇淋脂肪含量大大降低、口味更加温和。

  马铃薯主食化产业大有可为

  随着人们生活水平的提高,消费者不仅要吃饱,更要吃好,对主食产业也提出了更高的要求。作为谷物资源食品专家,丁文平也十分关注马铃薯主食化产业的发展。

  丁文平表示,马铃薯主食产业化市场前景广阔,但需要在产业链整合、技术创新、满足消费需求等方面加强改进。

  据介绍,在我国大部分地区,马铃薯仍然被作为蔬菜食用,只有少数地区用作主食,我国马铃薯用于加工的不足10%,加工原材料仍以鲜薯和马铃薯淀粉为主,用作加工淀粉、粉丝、粉条、全粉、薯条、薯片等,与国外发达国家相比,加工比例有很大提升空间。马铃薯主食化离不开马铃薯全粉产品的开发,受多种因素的制约,多年来我国马铃薯加工利用水平远远落后于发达国家,用于深加工的马铃薯全粉价格远高于小麦粉。

  马铃薯要想实现主食化,要让大众不仅吃马铃薯吃得饱,更要吃得好。一方面,加工业的快速发展要让马铃薯制品的种类更加多样化,满足大众多元化的餐饮需求,促进马铃薯主粮化的发展;另一方面,产业链的各个环节应该相互融合,马铃薯主食生产企业与马铃薯全粉生产企业有效对接,用马铃薯浓浆替代马铃薯全粉,减少干燥环节,降低生产成本。此外,当前我国马铃薯产业技术标准体系不健全, 标准涉及面虽广, 但体系不完善,标准结构不合理, 配套性整体性不足, 难以适应产业发展需求。

  丁文平提出,要解决上述问题,应该以消费引导生产为理念, 加快马铃薯发展观念更新,加强科研创新与产业链整合,提升消费者的接受程度。加快马铃薯主食产品开发实施步伐,以优势和特色为基础, 加快马铃薯主食加工工艺和产品创新。以宣传和展示马铃薯主食新品为手段, 做好引导,加快马铃薯消费观念转变。

  针对国家提出的“马铃薯主粮化”的战略要求,丁文平带领的谷物资源开发团队积极组织开展了相关研究工作,采用马铃薯全粉为主要原料,开发了马铃薯主食米(马铃薯全粉复合米)、马铃薯挂面和鲜湿面、马铃薯全粉预混合面粉等产品,在产品开发过程中攻克了一系列技术瓶颈问题,如马铃薯全粉主食米,研究出相关的成套生产设备和自动化控制系统,保证了产品具有较优的口感、风味、外形和色泽,并在企业建成了现代化示范生产线。

  科技创新助推产业链整合

  丁文平表示,在科研成果转化方面,每项课题研究内容的确定均是根据企业实际生产中遇到的技术需求为导向,以高度结合“产学研”为手段,充分利用好高校的科研优势和企业的生产管理优势,将系统化的研究成果在企业中试放大,经过不断调试实现科研成果的有效转化。在科技成果助推产业发展上,丁文平团队取得了丰硕的成果。

  系列糯米专用粉关键生产技术在河南黄国粮业股份有限公司和湖北黄冈东坡粮油有限公司开展了相关成果转化工作,在两家企业均建设了相关生产线。其中,在河南黄国粮业股份有限公司开发了冻汤圆专用粉、麻薯专用粉、香芋地瓜丸专用粉、驴打滚专用粉、冰品专用粉、烘焙专用粉等多种糯米专用粉产品,同时建有糯米淀粉和蛋白联产中试生产线和羟丙基糯米淀粉中试生产线,下一步将开发更多的糯米营养终端制品。黄国粮业在合作成果转化中获益,从十几年前的一个小企业变成了行业巨头,目前该企业是科技部稻米精深加工产业技术创新联盟理事长单位。丁文平团队研究的营养米制品包括营养糙米制品、营养主食复合米、营养糯米制品等。技术成果与湖北福娃集团合作,开发了糙米卷、糙米粥等系列产品,下一步将开发糙米冲调即食粉、糙米豆丝等营养米制品。营养主食复合米在武汉江声科技有限公司实现产业化,开发了马铃薯米、葛根米、燕麦米、荞麦米等系列营养复合米产品,下一步将合作开发系列营养方便米饭。

  丁文平提出,要将科技创新的大方向与产业链发展中遇到的问题紧密结合,用科技解决产业链的缺失,促进产业发展,提升产业链纵深。将科技创新成果脚踏实地地有效转化,解决产业实际技术需求,特别应加强第一、二、三产的融合。谢玲 李旻怡

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